Bouchée à la reine, nieuwe stijl

© © Tony Le Duc Voor 4:

Voor 4:

8 sot-l’y-laisse (onderfilet van de kip)

1 kalfszwezerik

1 kreeft

4 mooie reepjes bladerdeeg

1 pastinaak geschild, in stukken gesneden

3 dl melk

100 g boter

peper en zout

Mousselinesaus:

1 dl kippenbouillon

1/2 dl truffeljus

2 dl zure room

1 stengel witte selderij

40 g zwarte truffel, in brunoise

Kook de pastinaak in melk, water en zout. Giet het kookvocht af. Pureer de groente met boter, peper en zout. Bak het bladerdeeg krokant. Pocheer de sot-l’y-laisse gaar. Spoel de zwezerik in gezouten water, kook hem vervolgens in gezouten water gedurende 15 Ã 20 minuten, pel en koel af onder stromend koud water. Snij in stukjes. Kook de kreeft in court-bouillon en snij het vlees in grote stukken.

Bereid de saus: kook de kippenbouillon met de truffeljus voor een derde in, voeg de zure room toe en kook opnieuw voor een derde in. Zeef de saus. Voeg de fijngesneden truffel en selderij toe en laat zachtjes doorkoken.

Trek een sausstreep op het bord. Snij het bladerdeeg door en schik het in het midden van het bord op de mousseline. Hou deeg voor het hoedje apart. Schik de kreeft, de kort gebakken zwezerik met de sot-l’y-laisse op het bladerdeeg. Bedek met saus en dek af met het hoedje van bladerdeeg.