Bladerdeeg met citroen, sap en zestes

10/06/11 om 11:26 - Bijgewerkt om 11:26

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 0,75 l citrussap (half citroen, half limoen)
  • 0,5 kg dikke, zure room
  • 28 eierdooiers
  • 0,2 kg griessuiker
  • 0,1 kg crèmepoeder (te vervangen door maïszetmeel)
  • 28 eiwitten
  • 0,5 kg griessuiker
  • 0,2 kg glucose
  • 12 gelatineblaadjes
  • 1,5 l water
  • 0,5 kg griessuiker
  • zestes van de schil van citroen en limoen
  • bladerdeeg

Bereidingswijze

De citroenen wassen en schillen, ook het witte schilletje volledig verwijderen. De buitenste schil in fijne reepjes snijden. Deze zestes blancheren en vervolgens in suikersiroop op klein vuur konfijten. Het sap van de citrusvruchten persen om een chiboust te bereiden. Maak een banketbakkerscrème: eigeel kloppen met suiker, maïszetmeel toevoegen en mengen met opgewarmd citrussap en dikke room. Al roerend verwarmen en 30 seconden laten doorkoken. De eiwitten opkloppen. Een Italiaanse meringue bereiden door de suiker te koken en van het vuur af door de opgeklopte eiwitten te spatelen. Roer de opgeloste gelatine door de warme banketbakkerscrème. Spatel de Italiaanse meringue voorzichtig door de crème. De crème in een vorm gieten, gladstrijken en koud wegzetten.

Het bladerdeeg door de glucose rollen en zo fijn mogelijk uitrollen. In vierhoeken uitsnijden. De bewerking van het deeg dient 24 uur op voorhand te gebeuren. Het bladerdeeg in een oven van 200° C bakken. Zodra het gebak uit de oven komt, snijd men het op maat. Een hoeveelheid chiboust op een plakje gebak leggen, afdekken met gebak, opnieuw een laag chiboust aanbrengen en terug afdekken met gebak. Het warme bladerdeeg opdienen met jus en gekonfijte zestes.

Onze partners