Bitterzoete witloofstructuren

10/06/11 om 13:43 - Bijgewerkt om 13:43

Geef je waardering

Bitterzoete witloofstructuren

Ingrediënten

Ingrediënten voor 4:

  • WITLOOFJE 1
  • Crumble met witloofchutney
  • 2 stronken witloof
  • 1 peer
  • 2 el donkere kandijsuiker
  • 2 el appelazijn
  • 1 kl sukade
  • 1/2 snede peperkoek
  • 3 el patisseriecrème
  • crumble van Bretoens zanddeeg (bloem, boter, suiker, ei)
  • WITLOOFJE 2
  • Chocolade-cichoreimousse met brickfiguur
  • 50 g eidooier
  • 25 g ei
  • 43 g suiker
  • 20 g water
  • 25 g chocolade puur
  • 125 g opgeklopte room
  • 15 g vloeibare cichorei
  • 2 brickvelletjes
  • geklaarde boter
  • fijngemalen walnoot
  • WITLOOFJE 3
  • Witloofespuma met frangipane
  • 3 stronkjes witloof
  • 6 el appelsap
  • 150 ml kruidensiroop
  • Earl Greythee (voor de kleur)
  • 2 blaadjes gelatine

Voor de kruidensiroop (2 weken op voorhand te maken):

  • 1/2 l water
  • 400 g suiker
  • 3,5 dl jenever 35°
  • 1 opengesneden vanillestok
  • zeste van 1 sinaasappel
  • 1 laurierblad
  • 1 steranijs
  • 500 g rozijnen
  • 1 plakje versgebakken frangipane
  • SIROOP MET WITLOOFBLOKJES
  • 2 blaadjes witloof
  • 4 el vliersiroop
  • 300 g mirabelpruimen
  • 100 g trosbessen
  • 1/2 citroen
  • 1/2 sinaasappel
  • 1 passievrucht
  • 250 g suiker
  • 1 el verse gember
  • 30 g pectine
  • WITLOOFGANACHE
  • 250 g room
  • 87 g chocolade puur
  • 1/2 blaadje gelatine
  • 1/2 el glucose
  • 0,5 g agaragar
  • 1 el witloofpoeder (verkregen door witloof te drogen in vloeibare stikstof (snel) of in de oven)
  • SABAYON MET DEUS
  • 4 eidooiers
  • 4 el suiker
  • w4 el Deus (champagnebier van brouwerij Bosteels)
  • 1 el vliersiroop (enkel voor de kleur)

Bereidingswijze

Voorbereiding

Maak op voorhand de rozijnensiroop en het witloofextract. Bak een verse frangipane. Snij figuren uit een brickvelletje, bestrijk met geklaarde boter, kruimel er een beetje gemalen nootjes over en bak 10 minuten in de oven op 190°C.

Witloof 1 (combinatie van zoet-krokant en bitterzoet-mals).

Bak de Bretoense zanddeegcrumble 10 minuten op 190°C.

Snij alle ingrediënten voor de chutney in fijne stukjes en stoof ze lichtjes aan. Laat vervolgens 15 minuten inkoken. Meng er op het laatste moment de patisseriecrème onder. Dresseer de chutney op het bord en de crumble eromheen.

Witloof 2 (bitter-romige toets met klein krokantje)

Kook de suiker met het water tot 121°C. Giet al kloppend op de eidooiers en de eieren, blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld. Voeg de cichorei, de gesmolten chocolade en de opgeklopte room toe. Giet in een sifon en doe er een gaspatroon in. Schud goed en laat een uur koelen. Dresseer op het bord en werk af met het brickfiguurtje.

Witloof 3 (kruidige-bitterzoete smaak)

Week de gelatine in koud water. Breng het fijngesneden witloof samen met de kruidensiroop en het appelsap aan de kook. Zeef het mengsel en laat er de thee 1 minuut in trekken. Los de gelatine op in het mengsel en laat afkoelen. Giet in een sifon en vul deze met een gaspatroon. Schud goed en laat een uur koelen. Steek een figuur uit de verse frangipane en dresseer er de witloofespuma over.

Siroop met witloofblokjes

Snij het witloof in heel fijne brunoise, voeg de vliersiroop toe en trek vacuüm (doe dit een dag op voorhand om een mooie kleur te verkrijgen). Kook de overige ingrediënten en zeef ze. Maak van dit sap een gelei door 1 minuut te laten inkoken met de pectine. Roer de geleisiroop tot een vloeibare massa op een laag vuurtje. Dresseer de siroop op een lijn en breng er de uitgelekte witloofblokjes in met een pincet.

Witloofganache (bitterzoete chocolade)

Breng de room aan de kook met de agaragar en de glucose. Voeg de voorgeweekte gelatine, de chocolade en het witloofpoeder toe. Stort dit mengsel op een plaat en laat opstijven. Dresseer de ganache op het bord. Werk af met een witte chocoladecrispy.

Sabayon met Deus

Klop de eieren op met de suiker. Verwarm lichtjes en meng er al kloppend de Deus en de vliersiroop door. Dresseer de sabayon in een lijn onder de ganache.

Garnituur

- Maak een isomaltfiguur door een beetje isomaltsuiker te smelten in een pannetje en daar suikerdraden mee te trekken.

- Maak een mengeling van witloofpoeder en peperkoekpoeder en werk hiermee het bord af.

- Hak eventueel nog wat witloofgel fijn en dresseer samen met het suikerfiguurtje. Let wel op dat deze elkaar niet raken want dan wordt de suikerfiguur dof.

PRESENTATIE

We opteren voor een wit vierkant bord waarop we in twee horizontale lijnen werken. Eén met de drie witloofstructuren onderaan, een andere met de ganache bovenaan het bord.

Lees meer over:

Onze partners