Bitterzoete witloofstructuren

2460555

Ingrediënten voor 4:

Bitterzoete witloofstructuren

Ingrediƫnten voor 4:

WITLOOFJE 1

Crumble met witloofchutney

2 stronken witloof

1 peer

2 el donkere kandijsuiker

2 el appelazijn

1 kl sukade

1/2 snede peperkoek

3 el patisseriecrĆØme

crumble van Bretoens zanddeeg (bloem, boter, suiker, ei)

WITLOOFJE 2

Chocolade-cichoreimousse met brickfiguur

50 g eidooier

25 g ei

43 g suiker

20 g water

25 g chocolade puur

125 g opgeklopte room

15 g vloeibare cichorei

2 brickvelletjes

geklaarde boter

fijngemalen walnoot

WITLOOFJE 3

Witloofespuma met frangipane

3 stronkjes witloof

6 el appelsap

150 ml kruidensiroop

Earl Greythee (voor de kleur)

2 blaadjes gelatine

Voor de kruidensiroop (2 weken op voorhand te maken):

1/2 l water

400 g suiker

3,5 dl jenever 35Ā°

1 opengesneden vanillestok

zeste van 1 sinaasappel

1 laurierblad

1 steranijs

500 g rozijnen

1 plakje versgebakken frangipane

SIROOP MET WITLOOFBLOKJES

2 blaadjes witloof

4 el vliersiroop

300 g mirabelpruimen

100 g trosbessen

1/2 citroen

1/2 sinaasappel

1 passievrucht

250 g suiker

1 el verse gember

30 g pectine

WITLOOFGANACHE

250 g room

87 g chocolade puur

1/2 blaadje gelatine

1/2 el glucose

0,5 g agaragar

1 el witloofpoeder (verkregen door witloof te drogen in vloeibare stikstof (snel) of in de oven)

SABAYON MET DEUS

4 eidooiers

4 el suiker

w4 el Deus (champagnebier van brouwerij Bosteels)

1 el vliersiroop (enkel voor de kleur)

Voorbereiding

Maak op voorhand de rozijnensiroop en het witloofextract. Bak een verse frangipane. Snij figuren uit een brickvelletje, bestrijk met geklaarde boter, kruimel er een beetje gemalen nootjes over en bak 10 minuten in de oven op 190Ā°C.

Witloof 1 (combinatie van zoet-krokant en bitterzoet-mals).

Bak de Bretoense zanddeegcrumble 10 minuten op 190Ā°C.

Snij alle ingrediĆ«nten voor de chutney in fijne stukjes en stoof ze lichtjes aan. Laat vervolgens 15 minuten inkoken. Meng er op het laatste moment de patisseriecrĆØme onder. Dresseer de chutney op het bord en de crumble eromheen.

Witloof 2 (bitter-romige toets met klein krokantje)

Kook de suiker met het water tot 121Ā°C. Giet al kloppend op de eidooiers en de eieren, blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld. Voeg de cichorei, de gesmolten chocolade en de opgeklopte room toe. Giet in een sifon en doe er een gaspatroon in. Schud goed en laat een uur koelen. Dresseer op het bord en werk af met het brickfiguurtje.

Witloof 3 (kruidige-bitterzoete smaak)

Week de gelatine in koud water. Breng het fijngesneden witloof samen met de kruidensiroop en het appelsap aan de kook. Zeef het mengsel en laat er de thee 1 minuut in trekken. Los de gelatine op in het mengsel en laat afkoelen. Giet in een sifon en vul deze met een gaspatroon. Schud goed en laat een uur koelen. Steek een figuur uit de verse frangipane en dresseer er de witloofespuma over.

Siroop met witloofblokjes

Snij het witloof in heel fijne brunoise, voeg de vliersiroop toe en trek vacuĆ¼m (doe dit een dag op voorhand om een mooie kleur te verkrijgen). Kook de overige ingrediĆ«nten en zeef ze. Maak van dit sap een gelei door 1 minuut te laten inkoken met de pectine. Roer de geleisiroop tot een vloeibare massa op een laag vuurtje. Dresseer de siroop op een lijn en breng er de uitgelekte witloofblokjes in met een pincet.

Witloofganache (bitterzoete chocolade)

Breng de room aan de kook met de agaragar en de glucose. Voeg de voorgeweekte gelatine, de chocolade en het witloofpoeder toe. Stort dit mengsel op een plaat en laat opstijven. Dresseer de ganache op het bord. Werk af met een witte chocoladecrispy.

Sabayon met Deus

Klop de eieren op met de suiker. Verwarm lichtjes en meng er al kloppend de Deus en de vliersiroop door. Dresseer de sabayon in een lijn onder de ganache.

Garnituur

ā€“ Maak een isomaltfiguur door een beetje isomaltsuiker te smelten in een pannetje en daar suikerdraden mee te trekken.

ā€“ Maak een mengeling van witloofpoeder en peperkoekpoeder en werk hiermee het bord af.

ā€“ Hak eventueel nog wat witloofgel fijn en dresseer samen met het suikerfiguurtje. Let wel op dat deze elkaar niet raken want dan wordt de suikerfiguur dof.

PRESENTATIE

We opteren voor een wit vierkant bord waarop we in twee horizontale lijnen werken. EĆ©n met de drie witloofstructuren onderaan, een andere met de ganache bovenaan het bord.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content