Bietjes gemarineerd, gepekeld, gegaard en/of gerookt met zuurdesembrood, gerookte paling en frisse zuren

02/12/12 om 15:14 - Bijgewerkt om 15:14

Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.

Bietjes gemarineerd, gepekeld, gegaard en/of gerookt met zuurdesembrood, gerookte paling en frisse zuren

© Kris Vlegels

Geef je waardering

Bereidingswijze

Benodigdheden voor 4 personen
300 gr. bietjes (meerdere soorten en kleuren) zoals geel, wit, rood, mini bietjes, shoggia biet ...

Snij de shoggia bietjes rauw in dunne plakjes en marineer die met wat sushi azijn, mirin en witte sojasaus.

Kook de andere bieten afzonderlijk in water met steranijs, suiker, zout, suiker, azijn en veel gemalen peper. De witte bietjes kan je roken met behulp van houtskool. De andere bietjes kan je in verschillende vormen snijden en al dan niet marineren naar eigen smaak; Smaak ze af met witte balsamico, met mirin, olijfolie (of andere oliën zoals hazelnootolie of arganolie) of met limoensap of andere zuren. Speel met de smaken en structuren. Je kan die ook gewoon pekelen in een zoutbad.

Maak crèmes van de parures van de bietjes en fris de crèmes met zuren.

Snij 12 rechthoekige plakjes zuurdesembrood en bak die krokant in de oven tussen 2 platen

Snij een 1 gerookte paling in mooie partjes.

Dresseer.

Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.

Onze partners