Stoom de kreeft gaar (zo’n 8 minuten) en dompel ze in ijswater. Verwijder het pantser en bewaar vier mooie stukjes vlees voor de afwerking. Breng de bouillon aan de kook, bind het vocht met de blonde roux en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat de bouillon gedeeltelijk afkoelen en breng op smaak met zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap en een scheutje armagnac.
Mix de rest van het kreeftenvlees in de blender van een mixer met de gebonden bouillon en zeef het mengsel. Laat alles gedeeltelijk afkoelen. Klop de room stijf en spatel de room door de kreeftenbouillon. Giet de mengeling in vormpjes en laat de bavarois stijf worden in de koelkast. Versier de bovenkant met stukjes kreeft en overgiet met opstijvende gelei van zeekreeft en saffraan. Zet het gerecht nog drie uur in de koelkast.
Bereid intussen de saus: vermeng de dikke, zure room met de koude consommé van kreeft en kruid met zout, zwarte peper en enkele druppels sherryazijn. Giet de saus op de borden. Zet in het midden de bavarois van zeekreeft, die uit de vorm werd losgesneden met een heet mesje. Garneer de bereiding met een boeketje van gemengde salade en verse kruiden en de pootjes van de kreeft. Versier de saus eventueel met een weinig kaviaar.
Een bouillon van kreeft maakt men door kreeftenkarkassen, -koppen en kleine pootjes enkele uren zachtjes te laten trekken met aromaten, zoals wortel, tijm, laurier, selder en venkel.
