Bavarois met geitenkaas in een cannelloni van Loonse stroop

09/06/11 om 10:15 - Bijgewerkt om 10:15

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor de canneloni:

  • 150 g stroop van Borgloon
  • 150 g water
  • 1/3 gelatine blad
  • 4,8 g. agar-agar
  • Voor de bavarois
  • 200 g geitenkaas ( met een perfecte rijping )
  • 250 g melk
  • 3 blaadjes gelatine
  • 100 g geklopte room

Voor het ijs:

  • 3 eidooiers
  • 25 g suiker
  • 250 g melk
  • 10 g stabilisator
  • 150 g room
  • 250 g kaas
  • 1 appel
  • 1 tl steranijs
  • 100 g suikersiroop
  • Stukjes venkel

Bereidingswijze

Doe siroop en water te samen en breng aan de kook. Voeg agar-agar al roerend toe en neem van het vuur. Meng de losgeweekte gelatine eronder en stort de massa uit op een vlakke plaat en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Meng nog met de gelatine en stort de siroop uit op een vlakke plaat en laat opstijven gedurende een paar uur in de koeling. Smelt de geitenkaas in de kokende melk en neem van het vuur. Voeg de gelatine blaadjes toe.

Laat afkoelen op ijswater tot wanneer het geheel begint te binden. Meng voorzichtig met een spatel de geslagen room onder het geheel en laat een paar uur opstijven in de koelcel. Klop de eirdooiers en de suiker tot een mooi witte 'ruban'.

Breng ondertussen de melk aan de kook en monteer (met) de samenstelling tot 83 °. Voeg de stabilisator toe en laat afkoelen. Meng de kaas eronder met een staafmixer en duw het geheel door een fijne zeef. Voeg de room toe en laat deze bereiding 24 u. in een pacojet beker invriezen. Turbineer of draaien af in het Pacojettoestel net voor het serveren.

Versnijd de appel in mooie gelijke dobbelsteentjes en bewerk ze tot mooie parels in diamantvorm. Kruid met steranijs en trek ze vacuüm met een 100 g. suikersiroop. Laat gedurende 24 uur in de koeling marineren.

Snijd voor de presentatie de gestolde gelei in mooi gelijkmatige plakjes van 10 bij 15 cm. Vul op met de bavarois een maak er mooie cannelloni van. Schik de appeldiamantjes op het bord, garneer met uiterst fijne lapjes venkel en parfumeer met steranijs. Werk af met een paar fijne takjes venkel.

Serveer het ijs in een mooie quenelle vorm en schik het op de appelparels.

Onze partners