Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek

09/06/11 om 16:46 - Bijgewerkt om 16:46

Geef je waardering

Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek

Ingrediënten

Voor 4:

  • 1 kg asperges
  • 150 g spek van Duke of Berkshirevarken
  • boter
  • broodkruim
  • 2 eierdooiers
  • 50 g room
  • 50 g olijfolie
  • 10 cc dragonazijn
  • 1 bosje verse peterselie
  • spuitfles onder druk (sifon)
  • en 2 CO2-capsules
  • peper & zout

Bereidingswijze

Schil de asperges en snij de harde uiteinden weg. Zet het spek in de oven en laat 3 à 4 uur drogen op 90°C (als het snel moet gaan, kunt u het spek 2 minuten in de microgolfoven leggen). Maak een crumble van spek, gehakte peterselie, broodkruim en een beetje boter.

Breng de asperges langzaam aan de kook, draai na 1 minuut het vuur uit en laat de stengels beetgaar worden.

Meng room, dooiers, olijfolie en dragonazijn. Kruid met peper en zout. Vul hiermee een sifon, zet onder druk met twee CO2-capsules. Hou het schuim warm in een bain-marie van 50 à 60°C (opletten, de dooiers mogen niet stollen). Schud de fles nog even net voor het opdienen, spuit het schuim op het bord en serveer met asperges en crumble.

Lees meer over:

Onze partners