Anolini in brodo

300 g verse pasta

300 g verse pasta

Voor de vulling:

250 g fijn paneermeel

1kg vlees (200 g mager rundvlees, 200 g borstvlees van gevogelte, 200 g kalfsvlees, 200 g varkensvlees, 200 g gehakt voor worsten)

1 wortel

1 ui

1 tak witte selderij

700 g parmezaan

nootmuskaat

3 grote eieren

Snij de groenten klein, voeg er het vlees bij en fruit alles 5 minuten in een grote kookpan onder voortdurend roeren met een houten lepel. Het vlees moet licht bruin zijn. Zet onder met kokend water. Voeg zout toe en dek af. Laat minstens 5 uur sudderen op zeer zacht vuur. Voeg zonodig wat water toe. Schep het vlees uit de pan en maal fijn met de cutter. Meng de bouillon met het paneermeel tot een soepel deeg (mag niet waterachtig zijn). Voeg dit mengsel bij het gecutterde vlees en roer er de gemalen kaas onder. Kruid met muskaatnoot en meng er een voor een de eieren door. Maak de anolini met twee vellen vers pastadeeg (zoals voor ravioli). Voor anolini wordt het deeg zo dicht mogelijk bij de vulling gesneden.

Kook de anolini in gezouten kokend water en dien op met runderbouillon.