‘Acidulé’ van tomaat en kleine ravioli met munt

Voor 6:

Voor 6:

12 Chinese ravioli (vierkant)

2 faiselles (mandjes) verse kaas van koemelk

1 bosje verse munt

extra vierge olijfolie

12 kerstomaatjes

fijn zout, peper van de molen

Voor 1 l tomatengelei:

2 kg rijpe tomaten

1 el concentraat

1 kl grofgemalen peper

7 g zout

2 el acaciahoning

4 blaadjes gelatine

6 eiwitten

Voor de gekonfijte sjalot:

40 g sjalot

10 cl rodewijnazijn

1 snuifje suiker

Tomatengelei: was de tomaten, snij ze in vieren en doe ze in de mixer. Voeg er het concentraat en de eiwitten aan toe. Mix tot puree. Doe de puree in een kookpan, voeg er peper en zout bij naar smaak en breng aan de kook. Hou zachtjes aan de kook gedurende 45 minuten (de puree wordt beetje bij beetje helderder).

Giet de bereiding voorzichtig door een zeefdoek. Proef even en laat eventueel nog wat inkoken. Meet 1 liter af en voeg daar eerst de honing en dan de vooraf geweekte gelatine bij. Haal van het vuur. Giet een kleine pollepel koude gelei in diepe borden. Laat enkele uren opstijven in de koelkast.

Gekonfijte sjalot:

pel de sjalotten en snij ze fijn. Doe ze in een pan met de suiker en de azijn. Laat zacht stoven tot de azijn volledig verdampt is. Was en pel de kerstomaatjes, snij in vieren en verwijder de pitjes. Breng op smaak met peper en zout en enkele druppels olijfolie. Laat de kaasmandjes enkele uren vooraf uitlekken.

Ravioli:

haal de muntblaadjes van de steeltjes, bewaar zes mooie blaadjes voor de afwerking en stamp de rest fijn in een mortier met een scheutje olie en fijn zout. Voeg een scheutje citroensap toe wanneer de blaadjes tot puree zijn gestampt. Klop de verse kaas in een kom en breng op smaak met peper en zout.

Pocheer de ravioli in lichtgezouten kokend water. Laat uitlekken zonder ze te verfrissen (om het zetmeel te bewaren). Leg de nog warme ravioli op bakpapier en snij ze in tweeën. Leg in het midden van 12 ravioli een beetje muntpuree en daarop wat geklopte kaas.

Doe hetzelfde met de overige 12 ravioli, maar met gekonfijte sjalot en kaas. Plooi ze één voor één dicht en snij ze in halve cirkels. Schik 2 ravioli met munt en 2 ravioli met sjalot op de tomatengelei, versier met partjes kerstomaat en de resterende muntblaadjes in fijne sliertjes gesneden.