Aardbeien uit Bellem, gemarineerde rabarber, vlierbloesemgelei

09/06/17 om 10:53 - Bijgewerkt om 10:53

Aardbeien uit Bellem, gemarineerde rabarber, vlierbloesemgelei

© Geert Vanden Broeck

Geef je waardering

NAGERECHT

Ingrediënten voor 4 personen

Bereidingswijze

Voor de gemarineerde rabarber:

  • 1 bundel rabarber
  • 500 g suikerwater (250 g suiker + 250 g water)
  • 1 vanillestok
  • 1 citroenzeste

Chiboustcrème (eventueel te vervangen door vanillepudding Imperial):

  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 70 g eidooiers
  • 15 g suiker
  • 18 g maizena
  • 1 vanillestok
  • 5 g geweekte gelatine
  • 120 g eiwit
  • 50 g suiker
  • 40 g glucose

Gelei van vlierbloesem:

  • 200 g vlierbloesemsiroop
  • 200 g karamelazijn
  • 200 g vanilleazijn
  • 150 g suiker
  • 12 g agaragar

Yoghurt-vliersorbet:

  • 175 g water
  • 130 g melk
  • 42 g room
  • 110 g suiker
  • 12,5 g melkpoeder
  • 3 g ijsstabilisator
  • 20 g citroensap
  • 90 g Griekse yoghurt
  • 110 g mascarpone
  • 180 g vlierbloesemsiroop

Afwerking:

  • enkele aardbeien

Bereiding

Rabarber:

1. Snij de rabarber in slierten (ca. 10 cm x 1,5 cm).

2. Zet het suikerwater op met de vanillestok en citroenzeste. Laat opkoken, giet op de rabarberslierten.

3. Laat twee nachten trekken.

Chiboustcrème:

4. maak een crème anglaise, breng hiervoor room en melk met de vanillestok aan de kook.

5. Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban, voeg de maizena toe.

6. Giet de kokende vanilleroom op de ruban, zet terug op het vuur tot de crème mooi gebonden is, roer er de geweekte gelatine door, hou opzij.

Maak een meringue:

7. Klop het eiwit met de suiker en glucose op matig vuur tot het mengsel 60 °C warm is, klop verder in de keukenprocessor tot een mooie meringue.

8. Doe deze bij de crème anglaise (afgekoeld tot ca. 35 °C), meng goed, giet in de vormen.

9. Laat opstijven (zet een nachtje in de diepvriezer).

Vlierbloesemgelei:

10. Laat alle ingrediënten opkoken, giet in een vorm.

11. Laat volledig opstijven, mix tot gelei in de Thermomix, als u die hebt, of in de blender.

Yoghurt-vliersorbet:

12. Laat water, melk, room en suiker opkoken, voeg melkpoeder en stabilisator toe.

13. Mix, roer er de rest van de ingrediënten door, draai tot ijs in een ijsmachine.

14. Leg plakjes rabarber naast elkaar op het bord, draai de chiboustcrème daarin, breng puntjes gelei aan, werk af met een quenelle ijs en plakjes aardbeien.

Lees meer over:

Onze partners