Voor de aardappeltaart:
5 kg grote friet aardappelen
500 kruidig dun gesneden spek (pancetta)
500 g geschaafde comté
Voor de lasagne van bearnaise:
Voor witte laag:
200 g zure room
50 g melk
2,5 g kappa
Voor groene laag:
50 g dragon
2 bosjes peterselie
100 g gastrique (250 g witte wijn, 250 g witte wijnazijn, 5 sjalotten, mosterdzaadjes, geplette zwarte peperkorrels, dragon)
10 g vegetal (Sosa)
Voor de frieten:
1,5 kg aardappelen
50 tot 80 g boter
* Voor de aardappeltaart:
Snijd de aardappelen met Japanse dunschiller in zeer dunne plakjes. Bedek een bakblik met bakpapier en beleg dit met plakjes pancetta. Leg hierop een dun laagje geschaafde comté, dan een dun laagje aardappelen en vervolgens een laagje met pancetta.
Duw het geheel telkens stevig aan en herhaal tot de vorm vol is. Duw nogmaals goed aan en vouw dicht met de plakjes pancetta.
Bak de vorm gedurende 2 1/2 uur in een oven van 145 °C. Haal daarna uit de oven en snijd het geheel in plakjes en serveer.
* Voor de lasagne van bearnaise:
Witte laag: laat alle ingrediënten samen koken en giet daarna dun uit op een inox plateau. Laat afkoelen.
Groene laag: blancheer dragon en peterselie, pers het groen vervolgens door een sapcentrifuge. Voeg hiervan 100 g bij gastrique en vegetal. Laat koken en giet daarna dun uit op een inox plateau.
Laat afkoelen. Leg beide lagen wanneer ze volledig zijn opgesteven op elkaar en snijd in strakke vormen.
* Voor de frieten:
Kook aardappelen en pureer ze. Meng 1 kg aardappelen met de boter en stort alles in een vorm. Laat dit opstijven in de koelkast.
Snijd de volgende dag van de puree plakjes en daarna in frieten. Bak ze in hete olie kort af.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier