A la minute gerookte makreel met een saus van Rodenbach Grand Cru, Zeebrugse grijze garnaal, puree van waterkers en raketsla, geglaceerde butternut pompoen, geroosterde bloemkool en krokantje van past

4 makrelen, bij voorkeur jonge exemplaren dagvers gevangen

150 g Purus garnaal (gepeld en koel bewaren)

1 eetlepel rookmot van eik

Fleur de sel

Zwarte peper

Voor de saus:

2 dl Rodenbach Grand Cru + 2 cl apart houden

2 dl room 40 %

2 dl visfumet

Klontjes koude boter

Voor de puree:

250 g geschilde aardappelen (bintjes)

0,5 dl kippenfond

50 g waterkers

25 g raketsla

15 g zachte karneboter

Citroensap

Voor de pompoen:

1 butternut pompoen

1 dl ontvette kippenfond

15 g boter

1 teelepel suiker S2

Bakpapier

Bieslook

Voor de pastinaak:

1 pastinaak

Olijfolie

Voor de bloemkool:

1 bloemkool

Olijfolie

Voor de saus:

Laat 2 sjalotjes zweten in boter, blus de pan met het bier, doe er room en visfumet bij en laat tot de helft inkoken. Giet door een puntzeef en laat verder inkoken, werk af met een klein beetje Rodenbach om de fris zure smaak te compenseren. Kruid de saus met peper en zout en werk af met een klontje ijskoude boter.

Voor de puree:

Mix de waterkers en de rucola samen met de kippenfond in een blender zeer fijn tot een gladde groene saus. Kook de aardappelen in gezouten water, giet ze af, schud ze op. Pureer de aardappelen door een roerzeef, doe er boter bij, voeg er de waterkersmix bij, breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Voor de pompoen:

Draai met een pomme parisienne 12 bolletjes uit de pompoen, leg ze in een met boter ingesmeerd pannetje, strooi er peper en zout op en voeg er kippenbouillon aan toe. Plaats eerst op een zacht vuur tot de bouillon kookt en steek de pan in een oven van 180°C gedurende 25 tot 30 min. Haal de pan uit de oven en laat het vocht, indien nodig, reduceren tot een dik vloeibare gelei. Schud de pan op zodat de bolletjes met een egaal laagje gelei bedekt zijn

Voor de pastinaak:

Snij de pastinaak met de mandoline in 8 schijven van 2 mm, strijk ze in met olijfolie en schik ze op een bakplaat met aluminiumfolie. Bak ze goudbruin in een oven van 180°C , bewaar de schijven op keukenpapier zodat ze krokant blijven.

Voor de bloemkool:

Snij een viertal mooie grote rozen van de bloemkool en snij ze in plakken van 1 cm dik. Schik ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak deze gedurende 15 tot 20 min in een oven van 180°C tot ze lichtjes beginnen te kleuren.

Bereiding:

Fileer de makreel, plaats de vis in een rookoven met de rookmot, plaats dit op het vuur. Als de rook ontsnapt, sluit dan de rookoven. Zorg ervoor dat deze bereiding de 60°C niet overschrijdt. Het is de bedoeling de makreel een lichte rooksmaak te geven, haal na 2,5 min de vis uit de oven.

Verwarm een anti-aanbakpan met olie. Wacht tot de olie het rookpunt bereikt heeft en bak dan de visfilet 30 sec aan de velkant. Zet de pan van het vuur, draai de vis om en kruid met fleur de sel en peper.

Presentatie:

Plaats in het midden van een bord een aantal plakken geroosterde bloemkool met daarop telkens 2 makreelfilets. Lepel de saus en versier met pompoenbolletjes, schik een quenelle van de puree op het bord en omring met de versgepelde garnalen. Schik de pastinaak krokantjes erbij.