Rauw in dunne plakjes

04/04/11 om 11:09 - Bijgewerkt om 11:09

Bron: Knack Weekend

Carpaccio kan niet alleen met rundvlees, maar ook met vis, groenten, fruit en zelfs kaas. Wij doen u heerlijke suggesties.

We schrijven 1950 in Venetië. In Harry's Bar (ondanks de misleidende naam wel degelijk een restaurant) stapt een contessa binnen. Ze vraagt de chef-kok, Giuseppe Cipriani, een gerecht klaar te maken met enkel rauwe ingrediënten. Ze moet namelijk een streng dieet volgen dat gekookte maaltijden uitsluit. Even later komt Cipriani uit de keuken met een schotel flinterdunne plakje rauw rundvlees, bedruppeld met een witte saus op basis van mayonaise en mosterd. Hij noemt het gerecht carpaccio, omdat de rode en witte kleuren ervan hem doen denken aan de doeken van een minder bekend, maar daarom niet minder geliefd Venetiaans schilder uit de vijftiende eeuw.

Vandaag zijn we een halve eeuw verder en de invloed van dit eenvoudige maar originele gerecht is niet gering gebleken. Het principe van de carpaccio wordt tegenwoordig niet alleen op vlees, maar ook op vis, groenten, fruit en zelfs kaas toegepast. Overigens is carpaccio niet het enige recept dat vanuit Harry's Bar de wereld veroverd heeft. De Bellini, een cocktail van witte perzikenpuree en prosecco (Italiaanse schuimwijn), wordt eveneens wereldwijd nagebootst. De perziken worden dan wel eens vervangen door abrikozen, aardbeien of mango. En ja, ook Bellini was een schilder uit de gouden eeuw van Venetië. Giuseppe Cipriani was duidelijk een kunstliefhebber.

Het beste stuk

Twee punten moeten steeds in acht genomen worden bij het bereiden van carpaccio. Het hoofdingrediënt moet kraakvers zijn en in zo dun mogelijke plakjes gesneden worden. Met vlees en vis bereikt men dit resultaat door invriezen, zodat het vlees of de vis steviger is en makkelijker gesneden kan worden. Over het algemeen is een kwartiertje in de diepvries voor een stuk vlees of vis van een halve kilo voldoende. Het spreekt vanzelf dat voor carpaccio het beste stuk van het dier, de filet, wordt gebruikt. Bij groenten, fruit en kaas is invriezen niet nodig.

Hoewel er tegenwoordig met de meest exotische vleessoorten carpaccio wordt bereid _ van gerookte eend en kangoeroe tot struisvogel _, zullen wij ons hier beperken tot carpaccio's van vis, groenten of fruit. Het idee om rauwe vis te eten is sinds de opkomst van de Japanse keuken niet meer zo ongewoon. In principe ligt carpaccio nog het dichtst bij sashimi: kraakverse vis die rauw in plakjes wordt gesneden en wordt geserveerd met sojasaus en geraspte daikon, een soort radijs (maar zonder rijst zoals bij sushi). Het zout in de sojasaus dient om de smaak van de vis te accentueren. Het is niet de bedoeling dat de sojasaus de delicate vissmaak helemaal overdondert. Hetzelfde geldt voor carpaccio: de bijbehorende dressing of smaakmakers dienen om het aroma van het hoofdingrediënt te ondersteunen, niet om het te overtreffen. De populariteit van gerechten als sashimi en carpaccio onderstreept de huidige trend om terug te keren naar de pure, natuurlijke smaak van het product.

Vis en zeevruchten

Uiteraard verschilt de ene vissoort van de andere wat smaak betreft: tonijn en zalm smaken sterker door dan zeebaars of kabeljauw. Ze kunnen dus krachtiger smaken verdragen, bijvoorbeeld mosterd, kappertjes of gember. Delicate vis en zeevruchten hebben meer baat bij milde aroma's, zoals vanille, room of honing. Gebruik voor carpaccio stevige of vette vissoorten, die zijn makkelijker te snijden. Ook schaal- en schelpdieren als sint-jakobsvruchten en gamba's kunnen tot carpaccio verwerkt worden, al vallen ze niet bij iedereen in de smaak. Vooral gamba's en andere schaaldieren hebben vrij glazig vlees waar je even moet aan wennen. De carpaccio op smaak brengen met een zuur ingrediënt (citrussap of azijn) mag, maar moet met mate gebeuren. Het is immers niet de bedoeling dat de vis gemarineerd wordt (dan krijg je namelijk ceviche: een Mexicaans gerecht waarbij vis gegaard wordt in ruime hoeveelheden limoensap).

Niet-alledaagse groenten

Carpaccio op basis van groenten lijkt alledaags (veel groenten worden immers rauw gegeten), maar je kan er een andere wending aan geven door groenten te gebruiken die niet zo vaak rauw op het bord komen. Courgettes, jonge artisjokken, eekhoorntjesbrood, rode bietjes en zelfs asperges zorgen voor verrassende gerechten. Snij ze in dunne plakken (gebruik hiervoor een dunschiller of mandoline) en geef er een dressing met citrussap, olie en verse kruiden bij en garneer het gerecht met geroosterde noten, olijven en/of kaaskrullen. Bij artisjokken, paddestoelen en asperges moeten de groenten vooraf ruim met citroensap besprenkeld worden om oxideren te voorkomen.

Rauw fruit

Fruitcarpaccio's bewijzen dat je een heel menu kunt opbouwen rond carpaccio (en daar zullen de aanhangers van de rauwe keuken ongetwijfeld om juichen). In vele landen wordt de maaltijd afgesloten met vers fruit. Een carpaccio is een originele manier om rauw fruit te presenteren: in dunne plakjes gesneden lijkt de smaak plots delicater en exotischer. Voeg er verbrokkelde geitenkaas, geraspte chocolade of een bolletje roomijs of sorbet aan toe voor extra smaak. Met een suikersiroop werk je het gerecht af. Suiker is een uitstekende drager voor vele smaken (vanille, rozemarijn, chilipeper, sinaasappelschil, lavendel, enzovoort). Kies de smaakmaker in functie van de vrucht: rozemarijn voor sinaasappelcarpaccio, lavendel voor aardbeien, chilipeper voor ananas. Volgens hetzelfde principe kun je ook enkele druppels likeur of gedistilleerd toevoegen aan vruchtencarpaccio's. Kirsch is een klassieker bij ananas, terwijl poire lekker smaakt bij... peren. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Ten slotte een laatste tip: omdat carpaccio een gerecht is waarbij nauwelijks of geen koken aan te pas komt, is de presentatie van groot belang. Hou daarbij de oorsprong van het gerecht in gedachte. De mooiste carpaccio is een compositie van smaken, kleuren en texturen waar de oude meesterschilder zelf trots op zou zijn geweest.

Onze partners