Populaire Portugese pastéis

Weinig zoete lekkernijen brengen zo’n toeloop teweeg als Portugese pastéis.

Weinig zoete lekkernijen brengen zo’n toeloop teweeg als Portugese pastéis. In de originele, ambachtelijke bakkerij in Belém in Lissabon worden er dagelijks meer dan 20.000 stuks van gebakken.

De wijk Belém even buiten Lissabon is een van dé toeristische plekken van Portugal. Op de oever van de Taag trekken de toren van Belém en het zestiende-eeuwse, uitbundig versierde Hiëronymietenklooster het jaar rond massa’s toeristen. Beide plekken zijn door de Unesco als werelderfgoed beschermd. De langste rij bezoekers staat echter een paar honderd meter verder. Op het trottoir voor de Antiga Confeitaria de Belém staan extra borstweringen om te vermijden dat door de toeloop ongelukken zouden gebeuren. Voor de deur staat ook een meertalige veiligheidsagent die bij te grote drukte kan ingrijpen en de massa tot kalmte kan aanmanen. Hij staat er ook om gauwdieven af te schrikken. Klanten die geduldig aanschuiven voor pastéis de Belém vormen een makkelijke prooi. De agent is een van de honderdvijftig medewerkers van Miguel Clarinha. Samen met zijn vader Pedro en nicht Penelope is Miguel eigenaar van Portugals bekendste bakkerij. Hij is zevenentwintig en staat sinds drieënhalf jaar naast zijn vader aan het hoofd van de Confeitaria, goed voor zeven miljoen euro omzet per jaar. En dat quasi met één enkel type gebakje: pastel (meervoud pastéis) de Belém.

Geheim recept

“Het recept ken ik niet”, anticipeert Miguel met een brede lach de door journalisten meest gestelde vraag. “Volgens de traditie deelt mijn vader als enige van de familie het geheim met onze drie meesterbakkers. De vulling op basis van eieren, zuivel en suiker wordt één keer per week gemaakt in de Oficina do Segredo. In dit met zware deur afgesloten atelier wordt het geheim bewaard en alleen zij die het recept kennen, hebben toegang tot de ruimte wanneer de vulling voorbereid wordt. Ik hoef dat recept ook niet te kennen om de bakkerij goed te laten draaien. En zolang ik het recept niet ken, kan ik door niets of niemand verleid worden om het te verklappen”, zegt de jonge bedrijfsleider.

De romige en zachte, niet dominerende eidooiersmaak onderscheidt de pastéis de Belém van de gelijkaardige pastéis de nata, die overal elders worden verkocht. Miguel Clarinha knikt tevreden bij onze analyse. “Het bladerdeeg en de vulling worden nog steeds met de hand gemaakt, op basis van het recept dat in 1837 in het Hiëronymietenklooster genoteerd werd. Waarschijnlijk is het recept veel ouder maar in dat jaar nam deze bakkerij de productie van het klooster over.”

De taartjes kosten momenteel 0,9 euro, om de drie jaar is er een lichte prijsverhoging. Gemiddeld eet een klant twee stuks maar sommigen zijn pas met een dozijn tevreden. Op de tafeltjes staan bloemsuiker en kaneel voor wie ze zoeter en aromatischer verkiest. “De helft van onze klanten neemt ook nog eens een doosje met zes stuks mee naar huis. Warm zijn ze uiteraard het best maar ook koud zijn ze nog twee dagen lekker. Al verliezen ze dan wel van hun knapperigheid.”

19.000 pastéis per dag

Over verkoopcijfers hoeft de familie Clarinha zich geen zorgen te maken. Het productiecijfer van 10.000 gebakjes per dag zoals zijn website vermeldt, blijkt achterhaald. “We moeten dat cijfer veranderen want dat is het gemiddelde dagcijfer van 2008. Vorig jaar bakten we gemiddeld 19.000 pastéis. Dit jaar is het wat minder en zitten we rond 14.000 stuks maar sinds de lente trekt het weer aan en gaan we stilaan terug naar het cijfer van vorig jaar. In 2011 denk ik aan een gemiddelde van meer dan 20.000 stuks.”

Willem Asaert.

Antiga Confeitaria de Belém, Rua de Belém 84-92, 1300-085 Lisssabon, Portugal. +351 213 637 423. pasteisdebelem@pasteisdebelem.pi.
Alle dagen open van 1 mei tot 31 oktober, van 8 tot 24 uur. Van 1 november tot 30 april open van maandag tot zaterdag, van 8 tot 23 uur, ’s zondags van 8 tot 22 uur.

Pastéis in België
Er bestaan verschillende recepten voor pastéis de nata, die veel gelijkenis vertonen met de unieke pastéis de Belém maar die uiteraard niet identiek zijn. Een duidelijke visuele stap-voor-stapvoorstelling vindt u op YouTube, Nino’s cuisine 15.

Pastéis de nata worden ook in ons land gemaakt, onder meer in de Pastelaria Garcia, Kroonlaan 75-77, 1050 Elsene, 02 640 79 56, www.patisseriegarcia.com, en in de Padaria e Pastelaria Portuguesa Aseara, Emile Carpentiersstraat 28, Baraplein 21, 1070 Brussel, 02 522 51 68, www.aseara.be.

In Antwerpen vindt men deze gebakjes in de Portugese speciaalzaak Ekiki, Houwerstraat 23, 2060 Antwerpen, 03 227 06 96. Ze worden geleverd door de Portugese patisserie Aseara uit Brussel. Pastéis de nata kosten in ons land 0,9 tot 1,10 euro.