Pompoen in het soepbord

Onder het gevarieerde uiterlijk van de pompoen gaat vast vruchtvlees met een zoete notensmaak schuil. Tien variaties van pompoensoep.

De pompoen is een wonderlijke groente: hij bestaat in de meest uiteenlopende vormen, groottes en kleuren. Onder dit gevarieerde uiterlijk gaat vast vruchtvlees met een zoete notensmaak schuil.

De pompoen is een eeuwenoude groente. Bewijzen van de groei en de teelt ervan gaan terug tot 7000 jaar voor onze tijdrekening. Bovendien voelt de pompoen zich overal ter wereld thuis: op elk continent zijn er sporen van teruggevonden. Bij de precolumbiaanse volkeren had de pompoen al een vaste stek in het dieet verworven.

Met de conquistadores verhuisde de pompoen naar Noord-Amerika en daar ging hij, samen met maïs en bonen, deel uitmaken van de ‘heilige drievuldigheid’ die de basis vormt van de keuken van de indianen. Een gerecht dat deze drie ingrediënten verenigde, is bijvoorbeeld succotash . Het Engelse woord voor kalebas, squash , is overigens afgeleid van askutasquash , een Indiaans woord.

HERNIEUWDE INTERESSE IN ‘VERGETEN’ GROENTE

Van de Nieuwe Wereld reisde de pompoen naar Europa, waar hij gretig aftrek vond. De Europeanen kenden wel al langwerpige pompoenen, maar de ronde oranje monsters uit Amerika waren nieuw voor hen en ze werden alras ingelijfd in het Europese culinaire repertoire. Omdat de groente zo goedkoop en mild van smaak was, werd ze gecombineerd met rijkelijke ingrediënten, zoals specerijen, suiker en wild. Aan de hoven werden er de meest extravagante gerechten mee bereid: hele pompoenen werden gevuld met rijst, gevogelte, noten en zo meer.

Door zijn omvang en vorm leent de pompoen zich zeer goed voor dit soort bereidingen, ook nu nog. Voor een originele variant op pompoensoep ga je als volgt te werk: snij een deksel van de pompoen, schep de zaden eruit en kruid de holte goed met zout en peper. Vul op met room en kaas en bak in zijn geheel in de oven. Hierdoor wordt het vruchtvlees zacht en vermengt het zich met de room en kaas, zodat een heerlijke soep ontstaat die rechtstreeks uit de pompoen gelepeld kan worden.

Na de negentiende eeuw viel de pompoen in ongenade, onder meer door de opkomst van twee nieuwe groenten: de courgette en de aardappel. De courgette, lid van dezelfde familie, was makkelijker in de bereiding en verfijnder van smaak. De aardappel verving de pompoen wat voedingswaarde betrof: net als de pompoen bevat hij bijvoorbeeld zeer veel kalium. Dat Escoffier , de grondlegger van de moderne keuken, de pompoen nauwelijks enige aandacht schonk in zijn Guide Culinaire kwam de groente ook niet ten goede. Er bestond, geheel onterecht, een idee dat de pompoen een boerse groente was, onverenigbaar met haute cuisine . Gelukkig is het tij aan het keren dankzij een hernieuwde interesse in ‘vergeten’ groenten en een heropleving van de regionale (lees: plattelands)keuken, waarin pompoenen altijd al een grote rol hebben gespeeld.

JACK O’ LANTERNS

De pompoen spreekt al eeuwenlang tot de verbeelding van de mens, wellicht door zijn buitensporige omvang en felle kleuren. Eén van de bekendste rollen waarin de pompoen al schitterde, is uiteraard het sprookje van Assepoester. Maar ook in andere culturen neemt de pompoen een prominente plaats in. Zo speelt hij in Indiase mythen de rol van beschermer, terwijl hij in de Afrikaanse folklore symbool staat voor wedergeboorte. Een gebruik dat al eeuwenlang in de Verenigde Staten bestaat en ook recentelijk naar onze streken is overgewaaid, is Halloween . Oorspronkelijk was deze datum (31 oktober) het begin van het oud-Keltische nieuwjaar.

Om de kwade geesten van het voorbije jaar te verjagen, werden vuren aangestoken. Op den duur werden deze vuren vervangen door lampions, vervaardigd uit knolrapen of pompoenen. Tegenwoordig is dit gebruik alles wat overblijft van het oude feest, maar het is met veel enthousiasme overgenomen door kinderen. De tot vrolijke of griezelige hoofden gekerfde pompoenen heten jack o’ lanterns in het Engels. De soort pompoenen die traditioneel voor dit doel gebruikt wordt, is die welke in de zestiende eeuw door ontdekkingsreizigers uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht.

Het woord pompoen is afgeleid van het Oud-Franse pompon , dat op zijn beurt teruggaat op het Griekse pepon of meloen. Dat de oude Grieken pompoenen en meloenen met elkaar verwisselden, is niet zo verwonderlijk. De pompoen behoort immers tot de familie der Cucurbitaceae , die ook de meloen en de komkommer onder zijn leden telt. Binnen deze familie zijn er zo’n 90 geslachten en meer dan 900 verschillende soorten pompoenen. Om daar wegwijs in te raken, wordt er gewoonlijk een breed onderscheid gemaakt volgens de seizoenen waarin de vruchten geoogst worden.

Zo worden zomerpompoenen gekenmerkt door zacht, waterig vruchtvlees en een eetbare schil. Deze pompoenen, waarvan courgettes de bekendste incarnatie zijn, zijn niet lang houdbaar. Winterpompoenen, daarentegen, zijn door hun vaste vruchtvlees en taaie schil maandenlang houdbaar… onder de juiste omstandigheden weliswaar. Dat wil zeggen: een koele, donkere en droge plaats. Uiteraard wordt de bewaartijd sterk ingekort als de vruchten aangesneden worden. Dan zijn ze nog zo’n twee weken houdbaar in de koelkast.

‘TURKSE’ MUTS

Binnen de categorie van de winterpompoenen wordt vaak nog een indeling gemaakt volgens uiterlijk. De naam ‘pompoen’ verwijst namelijk enkel naar soorten met een ronde of afgeplatte vorm en gladde, oranje schil. Alle andere soorten (bijvoorbeeld langwerpig, wrattig en/of groen) zijn in feite winterkalebassen. Hiertoe behoren onder andere de butternut , kaboucha of hubbard .

De namen van vele pompoensoorten verwijzen expliciet naar hun uiterlijk of vorm. De kromhalspompoen is ovaal van vorm met een dunne hals die een haarspeldbocht maakt, en de poëtisch genaamde ‘Turkse muts’ lijkt wel een veelkleurige tulband.

Hoe uiteenlopend van vorm, grootte of kleur pompoenen ook zijn, ze hebben alle een gelijkaardige smaak gemeen. Het vruchtvlees van pompoenen en winterkalebassen is delicaat van smaak, met accenten van noten en honing. Sommige soorten, zoals de butternut , zijn zelfs ronduit zoet te noemen. De milde smaak van de pompoen maakt hem bij uitstek geschikt voor zowel hartige als zoete gerechten. Het vruchtvlees is bovendien arm aan calorieën en kan dus goed rijke ingrediënten zoals room, boter en kaas verdragen. Een klassieker is pompoensoep met gesmolten gruyèrekaas of pompoenrisotto met mascarpone.

ALLE DELEN VAN POMPOEN ZIJN EETBAAR

Pompoen is een wintergroente en als dusdanig de beste maatjes met winterse kruiden zoals rozemarijn, salie en tijm. Ook ‘warme’ specerijen, zoals koriander en nootmuskaat doen het goed met pompoen. Dat pompoen eveneens in hartige bereidingen lekker smaakt in combinatie met zoete smaken wordt bewezen door de populariteit van de Italiaanse klassieker tortelli alla zucca : deze grote ravioli’s zijn gevuld met een pompoenpuree, op smaak gebracht met amaretti (krokante amandelkoekjes) en mostarda di Cremona (pikantzoete ingemaakte vruchten). De tortelli worden op een sobere manier geserveerd met gesmolten boter, salie en parmezaankaas.

Op het zoete front kan pompoen het best vinden met kaneel, kruidnagel en gember. Dit zijn de ingrediënten voor pumpkin pie , een traditioneel nagerecht dat in Amerika geserveerd wordt met Thanksgiving (vierde donderdag van november) . Maar taart is heus niet het enige dessert waarin pompoen verwerkt kan worden. Pompoen is ook lekker in mousses, soufflés, cakes en ijs.

In de keuken geldt een ongeschreven wet dat eetwaren met dezelfde kleur ideale partners zijn. Het oranje vruchtvlees van de pompoen kan dan ook zeer goed gecombineerd worden met andere oranje- of geelkleurige ingrediënten, zoals wortelen en citrusvruchten. Een alternatieve Franse benaming voor pompoen is overigens citrouille , verwijzend naar de citrusgele of -oranje kleur van het vruchtvlees. Pompoenen barsten van de carotenoïden, die in het lichaam omgezet worden in vitamine A. Het is bovendien algemeen bekend dat deze stoffen werkzaam zijn tegen kanker.

Ten slotte moet nog vermeld worden dat de pompoen een bijzonder nuttige groente is, omdat alle delen van de plant eetbaar zijn: van het blad tot, ja, zelfs de schil! De bladeren kunnen in salades en soepen verwerkt worden, terwijl er ook voor de schil enkele recepten bestaan. Ze kan bijvoorbeeld in een zoetzure suikersiroop gemarineerd worden en opgediend als antipasto.

De bloemen van de plant zijn een ware delicatesse en kunnen gebakken of gefrituurd worden. Ze moeten dan wel eerst in ei en bloem of in een beslagje gedoopt worden. Ze worden vaak gevuld met ricotta of mozzarella, ingrediënten met een milde smaak zodat de bloem niet overstemd wordt. Pompoenpitten zijn erg smakelijk, hetzij natuur of geroosterd en gezouten. Ze bevatten een grote hoeveelheid ijzer en eiwitten.