Patissiers Joost Arijs en Anna Le Saux over het gebak van morgen: ‘We keren terug naar de essentie, zonder al die extra bazaar’

Drempelvrees wanneer het om bakken gaat? Voor een nieuwe generatie patissiers hoeft het allemaal niet zo ingewikkeld. Zij zweren bij eenvoud, maar dan wel met de beste, puurste ingrediënten. Joost Arijs en Anna Le Saux delen hun visie op hun vak.

Patisserie is hot. Populaire patisseriechefs kapen sociale media met hun betoverende filmpjes. Culinaire citytrips stippel je niet langer alleen uit langs toprestaurants, maar ook langs de beste patissiers met de meest oogstrelende taartjes. Of zoals culinair journalist Mara Grimm het stelt: ‘Volgens mij is er geen betere tijd voor patisserie dan nu. Er is een nieuwe generatie patissiers opgestaan die lichter, minder zoet en preciezer werkt, en die vooral veel inventiever is dan de generaties voor hen.’

Wij vonden in eigen land twee getalenteerde patissiers die hun atelier­geheimen met ons wilden delen. Elegante gebakjes die er spectaculair uitzien en die je toch zelf thuis kunt kopiëren. Leer reuzenmacarons maken volgens het beproefde recept van Joost Arijs of pak uit met de professionele chocolade­decoratie van Anna Le Saux die stiekem poepsimpel is.

Patissier Joost Arijs

Patissier Joost Arijs is nog geen veertig, maar zijn cv is indrukwekkend: ‘Ik leerde veel bij chocolatier-patissier Marc Ducobu en ging daarna bij Hof van Cleve werken.’ Na enkele jaren in het driesterrenrestaurant opende hij in 2011 zijn patisseriezaak in Gent, samen met vriendin Elke De Baerdemaeker. In 2023 kwam er een zuurdesembakkerij bij, in het aanpalende winkelpand.

De patisserie van Joost Arijs oogt strak en gesofisticeerd, zijn filosofie is echter eenvoudig: ‘We werken altijd vanuit één product’, vertelt hij. ‘In de zomer is dat vers fruit, zoals frambozen, in de herfst begin ik te dromen van vijgen, karamel en hazelnoten uit Piemonte en in de winter gaan we over op zwarte chocolade en frisse citrusvruchten.’ Vanuit dat centrale bestanddeel denken we verder: ‘Hebben we iets krokants nodig? Welke kleur gaat domineren? Combineren we cassis met chocolade? Of houden we het op puur fruit?’

Om die eenvoud te verheffen tot iets verfijnds heb je de beste producten nodig. ‘We stoppen veel energie in onze ingrediënten. Zo maken we alle praliné zelf van vers geroosterde noten. Enkel eieren, boter, melk en bloem kopen we aan, de rest wordt in het atelier gemaakt.’ In plaats van bloem gebruikt Joost liever amandel- of hazelnootmeel. ‘Wij bakken hier weinig “echte taarten”, bloem gebruik ik dus enkel in een zanddeeg of een crumble. Voor het overige gebak vind ik het spannender om met gemalen noten een extra smaaklaag toe te voegen.’

Hoewel zijn ervaring bij sterrenchef Peter Goossens erg leerrijk was, is de stiel van patissier totaal anders. ‘In een restaurant heb je alle touwtjes in handen als chef-patisseri­­e: jij kiest wat je je klanten voorzet. Bovendien is het binnen de vijf minuten opgegeten, je hoeft dus niet na te denken over of een taartje een rit naar huis zal overleven. In mijn zaak kiezen mensen zelf uit de toog, ze volgen hun buikgevoel en kiezen vaak voor herkenbare smaken. De uitdaging is dus om het niet te complex te maken, maar dat vind ik net interessant: zo blijf je weg van liflafjes en word je gedwongen tot puurheid.’

De vraag naar trends doet Joost het hoofd schudden. ‘Ik probeer nooit trends te volgen: als je volgt, ben je al te laat. Ik ben enkel bezig met wat past bij onze stijl, ik kijk niet te veel naar wat anderen doen.’ Zo zijn er creaties die sinds het prille begin, dertien jaar geleden, standhouden. ‘De Piémont is een fijn taartje met melkchocolademousse, crémeux en dacquoise van hazelnoot, krokante pralinéfeuilletine en chocolade­biscuit. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar alle smaken en texturen passen heel harmonieus in elkaar.’ Als ik al een trend zie, is het dat steeds meer patissiers op deze manier beginnen te werken: terugkeren naar de essentie, drie tot vier correcte smaken zonder al die extra bazaar.’

Als hij over zijn zaak spreekt, is dat altijd in de we-vorm, merken we op. ‘Intussen sta ik niet meer enkel in mijn patisserieatelier. Ik hop van de winkel naar het atelier, werk dan weer even in de bakkerij en sluit af in mijn bureau. Alleen sta je nergens in de wereld, dus die “we” staat voor mijn team dat ervoor zorgt dat de toog elke dag gevuld is.’

Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent, joostarijs.be

Probeer het zelf:
–  Macarons van de meester: gevulde macaron met vanillecrème en frambozen van patissier Joost Arijs
–  Sneeuwwitje als dessert: patissier Joost Arijs’ recept voor tropische kokosmeringue

Patissier Anna Le Saux

In een zonnig hoekpand in Elsene vind je Hermine, de eigenzinnige patisseriezaak van Anna Le Saux. We praten met Anna op haar enige vrije dag, op een houten krukje achter de lege toog. Die is de andere dagen van de week gevuld met krokante chouquettes, zachte madeleines en elegante taartjes.

Hermine is niet haar naam, al noemen de kinderen uit de buurt haar wel zo wanneer ze ’s ochtends een croissant komen kopen. Het is een knipoog naar het wapenschild van Bretagne, waar ze is opgegroeid. Anna Le Saux bakt graag typische gebakjes uit Bretagne, de streek van gezouten boter en rijke room. Zoals een Far Breton, een flan met pruimen, of een Kouign-amann, een boterig karamelgebakje. ‘Ook boekweit gebruik ik graag, het geeft gebak een extra krachtige smaak. Zo maken we een heerlijke boekweit-citroentaart of financiers met boekweit en hazelnoot.’

Haar gebak is geraffineerd en bewust sober. Ze doet niets liever dan patisser­ie terugbrengen naar de essentie. ‘Ik wil de fantastische producten die ik gebruik laten schitteren’, licht ze toe. ‘In de nazomer krijgt een perfect rijpe vijg de hoofdrol in een taart. Die ga ik niet verstoppen onder toefjes.’

Anna zou eerst kok worden, tot een stage haar een realitycheck bezorgde. ‘De harde machocultuur van de keuken bleek niets voor mij.’ De droom werd opgeborgen, tot haar moeder suggereerde dat patisserie iets voor haar kon zijn. ‘De eerste dag van mijn opleiding wist ik: dit is wat ik wil doen.’ Na haar opleiding trok ze naar Brussel waar ze patisseriekok werd in de keukens van toprestaurant La Villa Lorraine en later Chalet de la Forêt. Nog later ging ze werken bij Brusselse toppatissiers zoals Nicolas Arnaud en Nikolas Koulepis. Corona gaf haar een jaar de tijd om de visie voor haar eigen zaak scherp te stellen.

‘Mijn doel was om buurtpatissier te worden, een gezellige, toegankelijke winkel voor mensen uit de buurt, voor hun dagelijkse croissant, een taartje voor een feestelijk moment, een eclair als tussendoortje. Ik wilde een kleine productie, op mensenmaat. In mijn atelier vind je enkel de hoogstnodige machines, de rest doen we met de hand. We gebruiken bewust geen gelatine, additieven of kleurstoffen. We maken simpele dingen, bomvol smaak. In een amandeltaartje proef je de amandelen omdat we de allerlekkerste gebruiken, en véél. Voor de chocoladecreaties gebruik ik bean-to-bar chocolade, waarvan ik de oorsprong ken. Voor onze­­­ populaire pavlova gebruik ik geen suikersiroop maar honing, wat een uitgesproken smaak geeft. Mijn gebak is verfijnd, maar nooit ingewikkeld.’

Dat in haar atelier enkel vrouwen werken is geen bewuste keuze. ‘Ze steken­­­­ er gewoon altijd met kop en schouders bovenuit tijdens sollicitaties.’ Maar blij dat haar zaak zich in een wijk vol vrouwelijke ondernemers bevindt, is ze wel. ‘De kruidenier om de hoek, de papierwarenwinkel aan de overkant, de kledingwinkel en de bloemenzaak: het zijn allemaal vrouwen. We voelen ons verbonden en helpen elkaar uit de nood.’ In haar winkel verkoopt Anna ook brood. Niet van eigen makelij, want dat is een stiel op zich. Wel van de befaamde desembakker Boulengier. ‘Zo maken we het leven voor onze klanten nog makkelijker.’ Wie van verder komt, krijgt nog een kleine waarschuwing mee: ‘Het is onze bedoeling om ’s avonds een lege toog te hebben. Wat overblijft gaat naar een huis hier in de buurt waar vluchtelingen worden opgevangen. Je zult hier dus nooit een propvolle patisserietoog aantreffen om vier uur in de namiddag: als ik tegen dan nog maar één millefeuille over heb, is mijn missie om zo weinig mogelijk verspilling te hebben geslaagd. Als mensen van verder komen, zijn ze wel eens teleurgesteld. Daarom raad ik aan om even te bellen. Dan leggen we je bestelling aan de kant en is iedereen tevreden.’ (lacht)

Boondaalsesteenweg 246, 1050 Elsene, herminepatisserie.be

Probeer het zelf:
– Stiekem supersimpel: patissier Anna Le Saux’s recept voor espressotaart met krokante boekweitbodem
– Piece of cake: zo maak je amandeltaart met vijgen volgens het recept van patissier Anna Le Saux