Pastinaak, chips van schorseneren, crumble van Jessenhofke, kruiden uit de Mombeekvallei, geitenkaas uit Alken

25/11/11 om 18:01 - Bijgewerkt om 18:00

Het verrassingsrecept van Giovani Oosters.

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4:
8 kleine pastinaken
1 grote pastinaak
agaragar
4 schorseneren, geschild
verse kruiden (vogelmuur, duizendblad, koekoeksbloem, smalle weegbree....)

Panna cotta van geitenkaas:
100 g verse geitenkaas uit Alken
2 blaadjes gelatine, geweekt in ijsgekoeld water
1 dl melk

Crumble:
25 g gemalen beukennootjes
25 g gemalen kastanjes
20 g suiker
40 g moutbloem
5 g gemalen koffie
30 g malse boter
1 flesje Jessenhofke (ingekookt tot 1/10)

Bereidingswijze

Was de minipastinaak goed, doe in een vacuümzak, voeg 1 dl water en zout toe. Gaar in de Röner (warmwaterbad) gedurende 30 minuten op 83°C. Koel onmiddellijk af in een ijsbad.

Kook de grote pastinaak gaar met een takje tijm en een blaadje laurier, pureer tot zalf. Weeg de pastinaak af en doe er per 100 gram 2 gram agaragar bij. Verwarm tot 90°C en stort uit op een plaat. Mix voor gebruik en verwarm tot 70°C.

Meng alle ingrediënten voor de crumble in de keukenrobot, laat drogen in een voorverwarmde oven op 170°C.

Bereid de panna cotta. Verwarm de melk, voeg de geitenkaas toe en roer tot een homogene massa. Haal de gelatine uit het weekwater en voeg toe. Haal de massa door een fijne zeef en doe in vormpjes.

Was de schorseneren goed en maak dunne slierten met behulp van de mandoline. Bak krokant en goudbruin in hete olie.

Schik alles op het bord.

Onze partners