Op zoek naar een eindejaarsmenu?

15/12/11 om 14:26 - Bijgewerkt om 14:26

Bron: Knack Weekend

Vier foodies van het eerste uur, bijgestaan door een topkok, bereiden een gang van een feestmenu.

Op zoek naar een eindejaarsmenu?

Vier culinaire Knack Weekend-medewerkers, foodies van het eerste uur, bereiden uit de losse pols en met hun favoriete ingrediënten elk een gang van ons eindejaarsfeestmenu. Ze kozen ieder als coach een topkok die hen, en u terzelfder tijd, bijstuurt. Met tips om de smaak van een gerecht te verfijnen en om het te presenteren met stijl.

DRIE APERITIEFHAPJES Van Pieter van Doveren, coach Gert De Mangeleer (Restaurant Hertog Jan)

Oesters met rode biet en appel
Messchelpen met komkommer
Terrine van ganzenlever

Tips van de chef

* De messchelpen vormen een zonnige tapa met eerlijke smaken. Ik zou de komkommer niet combineren met tomaat maar met frisse en zilte smaken van selderij, limoen en zeekraal. Mijn versie: carpaccio van gepekelde komkommer met rauwe messchelpen, gepofte rijst en yuzu, versierd met komkommerbloem en zilverklaver.

* In het winterse hapje met oester en rode biet komen de frisheid van de appel, het aardse van de biet en het zilte van de oester mooi samen. Het kan nog fijner met filet van gerookte paling, crème van rode vruchten, in zoetzuur gemarineerde rode biet, afgedekt met nougatine met pinda en versierd met raspsel van sinaasappel.

* Terrine van ganzenlever is een tijdloos, delicaat hapje dat ieder degusteert op zijn manier (meer of minder zout, peper en compote). Mijn versie: ganzenleverterrine in blokjes met crumble van gedroogd notenbrood, crème van vijgen, rozijnen en abrikozen, nougatine van hazelnoot en versierd met jonge raketsla en granité van abrikoos.

TWEE VOORGERECHTEN

Van Jean-Pierre Gabriel, coach Peter Goossens (Hof van Cleve)

Makreel met pesto en kerriemayonaiseSeizoengroenten

Tips van de chef

* Om de aardperen gemakkelijker te schillen en minder afval te hebben, kies je het best voor een verscheidenheid aan cilindervormen.

* Snij de bospaddenstoelen eerst in tweeën om te zien of er geen wormpjes in zitten.

* Schraap de jonge worteltjes en snij ze schuin in plakjes zodat ze een aantrekkelijke vorm krijgen.

* Mix de avocado's niet te lang, anders wordt de olie die ze bevatten er uitgeperst en ontstaat een begin van ranzigheid.

* Begin om de filets van de makreel los te maken aan de buikzijde en volg daarna de graat. Verwijder vervolgens de dunne, sterk elastische en onverteerbare huid. Begin bij een hoek en trek het vel los zonder de filet te beschadigen.

TWEE HOOFDGERECHTEN

Van Willem Asaert, coach Bart De Pooter (De Pastorale)

Gegrilde zeetong, pompoen en sinaasappel, tartaar van ananas, crumble van hazelnootHertenkalf met ganzenlever, boschampignons en sinaasappelsaus

Tips van de chef

* Fileer zelf de tong en gril de filets aan één kant zodat ze sappig blijven. Bewaar onder cellofaan waardoor ze vanzelf zacht doorgaren. Laat één garnituur primeren door het op diverse manieren te bewerken. Zo creëer je eenheid en tegelijk verscheidenheid in het bord. Met pompoen kun je qua smaak, kleur en textuur alle kanten uit. Naast smaak is frisheid belangrijk. Fruittartaar met olijfolie en azijn geeft pit, structuur en een smaakversterkend effect. Leg het bord niet vol. Blanco ruimte zorgt voor rust.

* Om het hertenkalf meer smaakintensiteit en beet te geven kan men het zachtjes paneren. Diverse soorten champignons zorgen voor een gevarieerd boeket van aroma's. Werk af met wat zuur: fruitige appelazijn kan structuur en diepgang geven. Gebruik liever ganzenlever dan eendenlever, hij is rijker van smaak. Gewone puree is lekker maar zoete aardappel brengt contrast met de aardse bossmaken. Saus met sinaasappelsap brengt frisheid en spanning. Afwerking met olijfolie rond alles mooi af.

TWEE NAGERECHTEN

Van Veerle de Pooter, coaches Laurent en Vincent Folmer (Couvert Couvert)

Chocolademousse met szechuanpeper en whisky, mango en ananas in saffraanconsommé, en kletskoppen Confit van appel en peer met mascarponecrème, mandarijngelei, cranberrysiroop en amandelcrumble

Tips van de chefs
* Chocolade is een gegeerd ingrediënt in feestdesserts, maar een grillig product om mee te werken. Smelt hem nooit direct op het vuur maar in een warmwaterbad of in de microgolfoven.
* Voeg bij de bereiding van een aromatische siroop de kruiden of specerijen pas toe als de suiker volledig is opgelost: zo komt het delicate aroma van bijvoorbeeld saffraan het best tot zijn recht.
* Het oog wil ook wat: denk aan de presentatie maar ook aan het servies. De hedendaagse combinatie van chocolade, szechuanpeper en saffraan, wordt strak gepresenteerd, op modern servies met geometrische vormen. De confit van appel en peer geïnspireerd op een Engelse kerst, kan rustieker, op ruwer ogend, handgemaakt, porselein.
* Details kunnen een gerecht op een hoger niveau tillen en vragen niet per se veel moeite. Gedroogde appel- en peerschijfjes geven extra kleur en textuur. Snij het vruchtvlees zeer dun, bestrooi met poedersuiker en droog in een lauwe oven.
* Bladgoud is een luxueus detail dat de chocomousse extra feestelijk maakt en de kleur van saffraan benadrukt.

Pieter van Doveren, Jean-Pierre Gabriel, Willem Asaert en Veerle de Pooter

Lees meer over:

Onze partners