Onsterfelijke lamsgerechten

05/10/10 om 16:09 - Bijgewerkt om 16:09

Bron: Knack Weekend

Lamsvlees moet lang sudderen, of dat nu aan het spit is, in de oven of in de pot. Dat levert overheerlijke gerechten. Vijf suggesties.

Onsterfelijke lamsgerechten

Omdat het zo vet is, moet lamsvlees soms heel lang sudderen, of dat nu aan het spit is, in de oven of in de pot. Die werkwijze heeft onsterfelijke gerechten opgeleverd als de 'baeckeoffe' uit de Elzas of de 'lamsbout van zeven uur'.

Baeckeoffe betekent 'bakoven' in het dialect van de Elzas, maar is ook de naam van een oud gerecht op basis van witte wijn, met ui, aardappelen en verschillende soorten vlees. In de volksmond wordt de term ook nog wel met het 'maandagmaal' geassocieerd, omdat de vrouwen vroeger op maandag, wasdag, weinig tijd hadden en hun cocotte daarom voor het gemak bij de bakker in de oven neerzetten.

De klassieke Franse keuken verwijst wel meer naar de bakker, zoals met de agneau boulangère (bakkerslam), een mengeling van minder 'edele' stukken lamsvlees, aardappelen en ui die de bakker langzaam liet garen in zijn oven, waarvan de vuurvaste stenen de warmte lang vasthielden.

Behalve het ribstuk met filet is lamsvlees (net als schapenvlees) rijkelijk dooraderd met vet. Sommige delen, zoals het halsstuk, evenaren zelfs het varkensvlees en bevatten dan ook een navenante hoeveelheid cholesterol. Dit intramusculaire vet maakt echter wel dat het vlees ook na langdurige bereiding mals en sappig blijft. Daar is ook nog een andere reden voor. De minder edele stukken zitten vol pezen en zenuwen. Bij een lange bereiding transformeert het collageen in gelatine, een hydrocolloïde die het celvocht vasthoudt en zo voorkomt dat het vlees uitdroogt.

Maar ook zonder deze wetenschappelijke uitleg wist men vroeger al dat de minder edele stukken lang moeten garen om hun smaak vrij te geven. In alle culturen waar lam tot de culinaire traditie behoort, is dat een bekend gegeven. Een goed voorbeeld van zo'n trage bereiding is de bekende Noord-Afrikaanse tajine, een gekruide stoofschotel. Ook de bouillon voor de couscous vraagt veel tijd.

Van al het lamsvlees dat een lange bereidingstijd nodig heeft, biedt de bout, die in zijn geheel gebraden wordt, ongetwijfeld de minste variatiemogelijkheden. De Engelsen bereiden hem in bouillon en dienen hem op met muntsaus.

Je kunt hem ook in de oven garen of langzaam braden aan het spit, met als extreem voorbeeld de fameuze gigot de sept heures , een lamsbout die zeven uur gaart en waarvan het supermalse vlees volgens de burgerlijke traditie met de lepel wordt versneden.

Het al dan niet ontbeende schouderstuk en het overige, minder edel vlees bieden heel wat mogelijkheden en kunnen heerlijk aromatische combinaties opleveren met gedroogde vruchten, met verse groenten, bijvoorbeeld in ragout, of met peulvruchten zoals in cassoulet.

In veel traditionele bereidingen wordt het hoge vetgehalte van het vlees gecompenseerd door zurige bijgerechten. In India gebruiken ze hier yoghurt voor, in Spanje azijn en in het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied een combinatie van eigeel en citroensap, een bereiding die in Griekenland avogolemono wordt genoemd.

Ten slotte is het ook aangeraden om een lamsgerecht voor het opdienen even te laten rusten om zo het vet makkelijker te kunnen verwijderen!

Onze partners