Nieuw restaurant Carcasse van Hendrik Dierendonck: “Meer dan alleen de beste steaks”

Op 15 januari gaat het nieuwe vleesrestaurant Carcasse van topslager Hendrik Dierendonck open. Achter het fornuis staat Michael Yates: “Ik heb al 400 menu’s in mijn hoofd”. Wij geven alvast één recept van de chef mee.

Vlees brengen met een verhaal, dat is wat Hendrik Dierendonck, de bekende slager uit Sint-Idesbald – voor ogen had toen hij aan zijn vleesrestaurant Carcasse begon. De klanten vragen hem vaak raad over de beste bakwijze of bereiding. Hij gaf al een paar demonstraties, maar stilaan werd het breder. Hij wilde een plek waar hij workshops zou kunnen organiseren, voor particulieren en voor professionals. Tonen hoe je met een slagersmes moet omgaan.

“Het zullen grotendeels particulieren zijn die komen,” verzekert Dierendonck, “af en toe ook slagers of koks. Het is ons vooral te doen om de beleving. Mensen kweken zelf tomaten, ze bakken hun eigen brood, jonge mensen willen meer en meer weten wat ze eten, en hier krijgen ze voeling met vlees. Wij gaan tonen wat je ermee kunt doen. En het is menens, ze krijgen handschoenen aan, een schort en een stevig mes. En allicht kunnen ze de opgedane kennis later toch wel gebruiken. Een lammetje uitbenen is niet zo moeilijk als het je is voorgedaan. Mensen kopen ook weleens een volledig dier, of delen een kwartier met vrienden.”

Opwaardering van het slagersvak

Tegelijk wil Dierendonck het beroep opwaarderen, want dat komt in gevaar, weet hij. Hij werkt nu al samen met de hotelschool Ter Duinen, en het is de bedoeling om op termijn een diploma te kunnen uitreiken aan de mensen die bij hem een cursus hebben gevolgd. Bij chefs en slagers die al een tijd bezig zijn, en die nu vaststellen dat ze onvoldoende de technieken beheersen, groeit dan weer de belangstelling voor het slagersvak.

Restaurant

Maar behalve demonstraties en workshops wordt Carcasse in de eerste plaats een restaurant waar je allerhande bekende en nieuwe bereidingen van vlees kunt ontdekken. Het concept kreeg deze vorm toen Dierendonck de jonge souschef van Oud Sluis, Michael Yates, leerde kennen, en ze samen begonnen te dromen.

Michael heeft in Engeland gewerkt in een klassieke Franse keuken, en in Lancashire, zijn geboortestreek, waar hij verfijnd comfort food maakte. “Bij Sergio heb ik daarna de lichte toets geleerd, het fijne werk met zuren. Hier wil ik de twee gaan combineren”, vertelt hij enthousiast. “Het wordt geen louter steakhouse, er zal worden gewerkt from nose to tail, niets wordt weggegooid. Het gaat niet op om alleen de mooie stukken te gebruiken.”

We keren terug naar de essentie

Dierendonck : “We keren terug naar de essentie. Binnenkort gaan we ook nieuwe ateliers bouwen aan de slagerij om nog meer ambachtelijk te kunnen werken. Het klinkt misschien een beetje raar, maar we investeren in de toekomst om terug te keren naar de basis.”

“Ik heb al vierhonderd menu’s in mijn hoofd”, zegt Yates. “We gaan hier natuurlijk de beste steaks serveren, maar niet alleen dat. Het zou tof zijn als de klanten een beetje schrikken als ze zien wat we zoal klaarmaken. We hebben hier deze week nog een gerecht gemaakt met varkensstaarten. Je moet de aanblik kunnen verdragen, maar het is zo lekker. Ik werk graag met slachtafval, lever, zwezerik. En bijvoorbeeld de lage rib van het rund, traag gegaard op de barbecue, dat smelt in de mond.”

De slager en de chef beseffen beiden heel goed dat zij in een uithoek van het land zitten. Michael : “Daar lig ik echt wel wakker van. De mensen moeten speciaal hier naartoe komen, ook in de winter. We moeten dus iets bieden dat ze elders niet kunnen vinden.” Hendrik: “We hebben al behoorlijk wat reserveringen, en dat terwijl mensen minder vlees eten.”

“We gaan voorzichtig beginnen en geleidelijk nieuwe dingen proberen. Slow and steady wins the race,” vult Michael aan, “we zullen blijven leren. In dit vak kun je 120 jaar worden en nog altijd leren.” (AG)