Na de falafel en shoarma: alles over de derde pitasnack

15/03/18 om 14:02 - Bijgewerkt om 14:04

Wie lekker eten een belangrijk onderdeel vindt van zijn vakanties, rept zich best naar Tel Aviv. Dat is toch wat culinair journalist Jigal Krant luidkeels verkondigt in zijn nieuwe boek TLV. In dit fragment lees je alvast over zijn liefde voor sabich, een van de populairste straatgerechten van de stad.

Na de falafel en shoarma: alles over de derde pitasnack

Een restaurant op de Rothschild Boulevard in Tel Aviv. © Getty Images

Dat je in Israël op elke straathoek een pita kan laten volproppen met falafel en shoarma weet bijna iedereen. Er bestaat echter nog een derde pitasnack, en die is buiten de heilige landsgrenzen nagenoeg onbekend. Die onwaarschijnlijk lekkere vegetarische hap heet sabich en dreigt falafel van de troon te stoten als populairste straatvoedsel.

Over statistieken beschik ik niet, maar je hoeft maar een kijkje te nemen op de kruising van Frishman en Dizengoff en je weet genoeg. Daar baat een pitaboer twee onooglijke snackbars uit, links Falafel Frishman en rechts Sabich Frishman. Voor het stillen van de acute hongerklop moet je links zijn, want rechts staat steevast een lange rij. Daar had de eigenaar ook niet op gerekend toen hij jaren geleden aan zijn dubbele avontuur begon. Anders stond de sabichboer zich nu niet het schompes te werken in een veredelde inloopkast, terwijl zijn falafelcollega in zeeën van ruimte uit zijn neus staat te vreten.

Een man maakt sabich in Tel Aviv, Israël

Een man maakt sabich in Tel Aviv, Israël © Vincent van den Hoogen

Hakol?

Omdat alles lekkerder smaakt als je er eerst een kwartiertje savlanoet ('geduld') voor hebt moeten opbrengen, sluit je achter aan in de rij. Eenmaal aan de beurt vraagt de sabichboer je kortaf: hakol? ('alles?'). Als je daar bevestigend op antwoordt - en dat doe je, want met hongerige Israëli's hijgend in je nek, ga je niet moeilijk zitten doen - dan voltrekt zich een klein wonder. De pitaboer snijdt met een stanleymes een pita open, om daar vervolgens meer in te laten verdwijnen dan je voor mogelijk houdt: gefrituurde aubergine, een groene saus, een gele saus, een dikke grijze saus, een dunne witte saus, hardgekookte eieren, hüttenkäse, friet, rode-uienringen, peterselie en een rits verschillende salades.

Ga er maar aan staan. Zo'n everything sabich is allesbehalve een straf, maar de ware purist wil in zijn sabich slechts knapperig gefrituurde aubergines, simpele salade van tomaat en komkommer, ei en vier sauzen. Naast techina en een lik choemoes zijn dat schoeg en amba. Schoeg is een saus van hete pepers en amba een soort kruidige mangochutney.

Ontbijt

Helemaal zeker is het niet, maar waarschijnlijk is sabich afgeleid van het Arabische woord voor 'ochtend'. Traditioneel werd het door de Irakese Joden gegeten als ontbijt op sjabbat. Omdat het dan verboden is om te koken, werden de aubergines al op vrijdag gefrituurd en at men sabich koud, als salade, dus zonder pita.

Na hun emigratie naar Israël vestigden veel Iraakse Joden zich in Ramat Gan, een stad die van Tel Aviv wordt gescheiden door de snelweg. Daar ontwikkelde sabich zich in de jaren 50 door tot alledaags straatvoedsel. De reepjes aubergines werden voortaan à la minute gefrituurd, waardoor ze vanbuiten knapperig en vanbinnen heerlijk mals zijn. Zoals al het Israëlisch straatvoedsel belandde de snack in een pita. Vooral onder de jeugd heeft sabich de afgelopen jaren aan populariteit gewonnen. Zij zien de snack als gezond en hip alternatief voor shoarma en de wat oubollige falafel, het vroegere volksvoedsel van hun ouders en grootouders.

Grote groep mensen over de vloer

Zoals niemand in Japan het in zijn hoofd haalt om thuis aan sushi te beginnen, waagt geen Israëlische thuiskok zich ooit aan sabich. Waarom zou 'ie ook. Op elke straathoek zit wel een kraampje, waar ze voor geen geld een warme pita vullen met knapperige aubergine, ei, een kwartet salades en een half dozijn sauzen. Alleen al met de boodschappen en de mise-en-place ben je een halve dag zoet, dus vertrouwt de Israëlier zijn sabich graag toe aan de specialisten in hun stalletjes.

Jigal Krant

Jigal Krant © Vincent van den Hoogen

Bij ons ligt dat anders, omdat je na die eerste onvergetelijke sabichervaring niet kunt wachten tot je volgende vakantie in TLV en er in de Nederlandse straat niets anders dan falafel en shoarma in pita's wordt gestopt (welke slimme ondernemer springt er in het gapende, sabichvormige gat in de horecamarkt!?). Dus zit er niets anders op dan zelf aan de slag te gaan. Sabich is met name een goed idee als je een grote groep mensen over de vloer krijgt, bijvoorbeeld om een verjaardag te vieren of een voetbalwedstrijd te kijken. Activiteiten waar iedereen om onverklaarbare redenen altijd vreselijke honger van krijgt, maar die de gebruikelijke tafelmanieren in de weg staan. Al met al het uitgelezen moment om sabich te maken.

Met een gedegen voorbereiding, hoef je op het moment suprême alleen nog maar de plakken aubergine in het vet te laten glijden en de pita's in de broodrooster te stoppen. Tel uit je winst: je mist niets van het feestgedruis of de wedstrijd en je bespaart jezelf een hoop afwas. Nog een voordeel: je hoeft geen rekening te houden met allerhande allergieën en dieetwensen, want sabich is koosjer, halal, vegetarisch, lactosevrij, notenvrij, pacifistisch en homeopathisch. Voor veganisten laat je eenvoudigweg het hardgekookte ei achterwege. Blijven er tenslotte altijd nog één of twee zeurkousen over met een ingebeelde glutenintolerantie, maar die wijs je ten faveure van de goede sfeer resoluut de deur. Mocht er onverhoopt een waarachtige coeliakiepatiënt bij zitten, schrap dan de pita, schik alle overige ingrediënten kunstzinnig op een bord en noem het 'deconstructed sabich'.

Wil je zelf aan de slag? Lees dan hier het authentieke recept uit TLV voor sabich.

Na de falafel en shoarma: alles over de derde pitasnack

© .

Dit was een voorpublicatie uit het boek TLV. Recepten en verhalen uit Tel Aviv van de Nederlandse culinair journalist en radiomaker Jigal Krant, dat 20 maart verschijnt. Het boek is een culinaire liefdesverklaring aan de bruisende smeltkroes die Tel Aviv is en bevat veel meer dan recepten alleen. De mooie foto's worden steevast vergezeld van boeiende verhalen die een context scheppen voor de maaltijden die je zo snel mogelijk wil verorberen. Je krijgt inzicht in de moderne Israëlische eetcultuur en Krants vrolijke manier van schrijven tovert meer dan eens een glimlach op je gezicht.


TLV. Recepten en verhalen uit Tel Aviv, Jigal Krant (Nijgh & Van Ditmar, 34,99 euro)

Onze partners