Microbrouwerij Black Dragon blaast leven in oeroude kombucha

01/09/16 om 09:51 - Bijgewerkt om 11:39

Een brouwerij hoeft niet altijd bier te brouwen, want op het Gentse DOK stookten Yannick Claerman en Erlinde Cornelis afgelopen zomer hun Black Dragon Kombucha. Knack Weekend ging op visite in de microbrouwerij van de pioniers.

Microbrouwerij Black Dragon blaast leven in oeroude kombucha

© Michiel Devijver, huisfotograaf van DOK

Drie jaar geleden trokken Yannick en Erlinde naar de VS. Terwijl Erlinde er universitair onderzoek deed, maakte Yannick kennis met een erg populair drankje: kombucha. "Erlinde werkte daar, maar ik had er die eerste tijd nog niet veel te doen," vertelt Yannick. "Dus ik ging vaak drinken met een vriend. De kombucha uit een lokale koffiezaak bleek niet alleen de perfecte katerdrank, maar ook gewoon geniaal. Via via ben ik toen af en toe kunnen gaan helpen in brouwerijen en zo ben ik erin gerold."

In wat gerold, vraag je je af? In het vernieuwende, biologische en duurzame Black Dragon Kombucha, hun eigen merk dat Yannick en Erlinde afgelopen zomervakantie voorstelden op de Gentse evenementensite DOK. Al op de eerste verkoopsdag waren de twee volledig uitverkocht en zelfs toen ze hun productie opdreven, was dat later niet anders. Op de dag dat wij langskomen, resten er nog een tiental flesjes. "En dat is alleen maar zo omdat we op een bepaald moment tijdens onze vorige verkoopdag zijn gestopt met verkopen. We willen mensen liever laten kiezen tussen de verschillende smaken, maar we hadden toen alleen nog maar deze."

Microbrouwerij Black Dragon blaast leven in oeroude kombucha

© Michiel Devijver, huisfotograaf van DOK

Black Dragon Kombucha is dan ook meer dan enkel een bijzonder lekker drankje: kombucha bevat probiotica, levende organismen die erg gunstig zijn voor je darmwerking. Als dat nog niet gezond genoeg klinkt: brouwer Yannick stelt de kruidenmengelingen voor zijn brouwsels niet enkel samen op smaak, maar ook op medicinale werking. Bovendien bevat het eindproduct weinig suiker en geen bewaarmiddelen: "Wij hebben geen bewaarstoffen nodig, want kombucha bewaart zichzelf. Net als bier verandert de smaak wat als je het bewaart: het wordt droger omdat de scoby ("symbiotic colony of bacteria and yeast") suiker blijft opeten."

De wát eet suiker op?

"Oké, even uitleggen hoe je kombucha maakt. Alles begint met een gesuikerde thee. Die maak ik met alles wat in een vat gesmeten kan worden, gezond is en dat ik kan combineren met medicinale kruiden. Daarbij komt dan een scoby, of een soort gistbacterie. Die zet de suiker in het theemengsel om naar koolzuur , complexe zuren, (een tikkeltje) alcohol en probiotica. Daarna geven we het mengsel een tweede fermentatie."

Hoorde ik nu juist dat er alcohol in kombucha zit?

"Ja, de gisten die we gebruiken, zetten suiker om in alcohol, vergelijkbaar met het proces om bier of champagne te maken. Maar de scoby bevat ook bacteriën en die gaan de alcohol in een tweede fermentatie omzetten in zuren. Een gemiddelde kombucha bevat wel een klein beetje restalcohol. Dat ligt rond de 0,5 à 1 procent , afhankelijk van hoe lang je fermenteert, hoeveel suiker je toevoegt en of je met sappen werkt. Maar in het algemeen is de hoeveelheid alcohol verwaarloosbaar: kinderen en zwangere vrouwen kunnen het zonder problemen drinken.

In de VS is er nu wel een brouwerij , Boochcraft, die high alcohol kombucha maakt. Daar wordt het alcoholgehalte opgedreven om uiteindelijk uit te komen op 7 à 8 procent. Maar dat drink je natuurlijk ook niet meer voor het gezondheidseffect." (lacht)

De minibrouwerij, where the magic happens.

De minibrouwerij, where the magic happens. © Michiel Devijver, huisfotograaf van DOK

Wat maakt jullie nu juist zo vernieuwend met Black Dragon?

"Op dit moment vind je in de winkels twee soorten kombucha. De eerste soort vind je in stoffige hoekjes in natuurwinkels. De marketing is niet bepaald doordacht en ook aan de smaak is weinig aandacht besteed: bij dit product gaat het echt puur om het gezondheidseffect. Het andere uiterste vind je in supermarkten. Die 'kombucha' is volledig gepasteuriseerd, waardoor er geen levende en gezonde organismen meer in zitten en het dus eerder een frisdrank genoemd kan worden. Tussen die twee uitersten bestond er nog niets. Met Black Dragon hebben we een drankje dat gezond én lekker is."

Waarom worden die laatste dranken dan gepasteuriseerd, als ze daardoor eigenlijk al het goede verliezen?

"Dat heeft te maken met het feit dat de flesjes in België - in tegenstelling tot in de VS, waar kombucha niet gepasteuriseerd wordt - niet in de koelkast bewaard worden. Onze kombucha blijft namelijk doorgisten op fles wanneer hij in een warme omgeving bewaard wordt. Het risico bestaat dat de druk in een ongekoeld bewaarde fles zo groot wordt dat de kroonkurk eraf schiet, of zelfs dat de fles ontploft."

Delen

"Black Dragon is een trein die niet te stoppen is"

"Pasteurisatie doodt alle levende organismen in voedsel of drank, zodat de fermentatie stopt en dat ontploffingsgevaar geneutraliseerd wordt. Dat maakt dat het product wel langer houdbaar blijft, maar helaas ook dat de gezondheidsvoordelen wegvallen."

Hoe ziet de toekomst eruit?

Volgende stappen zijn: investeerders zoeken , een crowdfundingcampagne starten, verhuizen naar een vaste locatie, nog meer contacten leggen bij de Gentse horeca , onze productie opdrijven en beginnen leveren. Het zou ook leuk zijn om samenwerkingen te kunnen aangaan met lokale fruitboeren of telers van kruiden. We zoeken bovendien nog drie non-profitorganisaties om mee samen te werken. We willen graag een stuk van onze winst terug investeren in de gemeenschap, wat volgens ons elke onderneming zou moeten doen.

Allemaal spannende dingen, want wij zijn geen geboren ondernemers. Maar we proberen en we zien wel waar dit eindigt. Een ding weten we wel al zeker: onze kombucha werd tot nu toe altijd al goed onthaald bij wie ervan proefde. Black Dragon is een trein die niet te stoppen is."

Microbrouwerij Black Dragon blaast leven in oeroude kombucha

© Michiel Devijver, huisfotograaf van DOK

Wil je op de hoogte blijven van de toekomstige plannen en de crowdfunding campagne van Black Dragon? Volg hen dan op Facebook, Instagram of werp regelmatig een blik op hun website. Het drankje proeven kan nog tot eind september op DOK.

Onze partners