Magie in een potje: ‘We hopen dat fermentatie weer iets vanzelfsprekends wordt in de keuken’

Magie in een potje: zo omschrijft Liesbet Wouters de fermenten van Sauer Power. Geduld, zout en vakmanschap toveren wittekool om tot zuurkool, Chinese kool samen met look, gember en pepers tot een pittige kimchi, bloemkool en wortels tot frisse pickles.

Het was tijdens een van haar fermentatieworkshops dat ze haar toekomstige zakenpartner tegen het lijf liep. Christophe De Mey runt Gomad, een onderneming waar groenten worden gewassen, gesneden of gegaard op vraag van gerenommeerde koks, cateringbedrijven en supermarkten. Gomad won recent de titel van meest inclusieve onderneming van 2018. Het team bestaat grotendeels uit erkende vluchtelingen die in het bedrijf een kans krijgen op de arbeidsmarkt. Liesbet bracht haar expertise binnen in het bedrijf en samen creëerden ze een gamma gefermenteerde groenten dat ze snel willen uitbreiden met sauzen en condimenten zoals ketchup en mosterd.

Ik mis het als er niets gefermenteerds op mijn bord ligt.

Fermentatie heeft veel gezondheidsvoordelen: de producten zitten vol goede melkzuurbacteriën. ‘In onze recente geschiedenis zijn we levend voedsel gaan pasteuriseren zodat het langer houdbaar is, maar die bacteriën zijn net heel goed voor ons’, duidt Liesbet. Ook de complexe frisse smaak zijn we een beetje vergeten. ‘Maar ik mis het als er niets gefermenteerds op mijn bord ligt. Het is zuur en hartig, en past bij stevige ingrediënten zoals vet vlees, kaas of avocado.’

‘Het is wel nodig om goed te communiceren met onze klanten. Want als je niet weet wat fermentatie is, schrik je als je potje zuurkool begint te bruisen als je het buiten de koelkast laat staan. Dat betekent niet dat je eten slecht is geworden, maar net dat de fermentatie goed gelukt is. Als de temperatuur stijgt, worden de bacteriën weer actief en begint het potje te leven. Als je de groenten in de koelkast bewaart, valt dit proces weer stil. Ik hoop dat we er met onze producten mee voor kunnen zorgen dat fermentatie weer iets vanzelfsprekends wordt dat een plaats heeft in elke keuken.’