Lekkere bierrecepten

08/03/11 om 11:09 - Bijgewerkt om 11:09

Bron: Knack Weekend

De meer dan vijfhonderd bieren die we vandaag ter beschikking hebben bieden volop culinaire kansen. Tips en recepten.

Lekkere bierrecepten

Bier is een hoofdingrediënt van de klassieke Vlaamse keuken, maar de moderne culinaire eisen vragen ook een andere benadering. De meer dan vijfhonderd bieren die we vandaag ter beschikking hebben bieden volop culinaire kansen en ook het huwelijk van bier en kaas kreeg een nieuw elan.

De volkse bierkeuken vindt haar oorsprong in de Middeleeuwen. Net dankzij de veelzijdigheid van het Vlaamse gerstenat werd de oude Vlaamse keuken een unieke Europese culinaire traditie met uiteenlopende smaken, van zoet naar zuur tot bitter. Door het vervagen van de culinaire grenzen en de invloeden van buiten uit, verwaarloosde de Vlaming de bierkeuken.

Vandaag kunnen we de glazen vullen met ruim vijfhonderd verschillende bieren, maar er wordt nog slechts sporadisch met bier gekokkereld. Wat er aan biergerechten op de borden verschijnt, zijn vooral rustieke, regionale bereidingen uit het stoof- en sudderrepertoire van grootmoeder.

Veel proeven

Om op een moderne manier met bier te koken moet je anders te werk gaan. In de hedendaagse keuken komen de ingrediënten op voor hun eigen smaak. Daarom zijn de kooktijden kort en is een smaakversmelting, zoals bij de complexe stoofpotten van grootmoeder, uit den boze.

Toch zijn er mogelijkheden genoeg om bier in de hedendaagse keuken te gebruiken. Een scheutje bier dat aan het eind van een bereiding wordt toegevoegd, kan een modern gerecht karakter en meerwaarde bezorgen. Bier is dan niet de ruggengraat van een bereiding maar een smaakgever of parfum van een luchtige saus, bijvoorbeeld een vinaigrette. De moderne kok die kookt met bier is verplicht om veel te proeven, om zo tot een evenwichtig geheel te komen. De smaak van het bier mag nimmer overheersen.

Koken met bier is niet eenvoudig, want verwarmd bier smaakt meestal anders dan koud bier. Er zijn bieren die na verwarming zelfs bitter of mierzoet worden of zure bieren die na verwarming plots brak smaken. Met bier valt niet alleen te koken, je kunt er ook mee marineren, want net als bij citroensap bevordert de zuurheidsgraad van bier de malsheid van vlees en geeft het een fris accent aan vis.

Logische liaison

Het rijke palet van Belgische bieren en Belgische kazen biedt tal van mogelijkheden tot bijzondere combinaties. Het huwelijk van kaas en bier begint in alle eenvoud bij een met zorg gerijpte kaas, geserveerd bij een met zorg gekozen en met vakkennis uitgeschonken glas bier.

Wil men verder gaan, dan zijn er tal van smakelijke bereidingen met kaas die zich aan tafel goed voelen naast een glas bier van dezelfde soort. De abdijpaters gaven het voorbeeld door bewust zelf gebrouwen trappistenbieren en abdijbieren te combineren met kaas. De rijke en complexe smaak van deze bieren vormde dankzij het hogere alcoholgehalte een evenwichtige tegenpool voor de vetrijke, romige kaas die zij maakten.

In restaurants en thuis wordt kaas meestal gecombineerd met rode wijn. Ten onrechte, want het strak-zurige karakter van rode wijn gaat minder goed dan dat van bier bij de romige smaak en filmende textuur van kaas. Bovendien is de combinatie van bier en kaas digestief verstandiger dan deze van kaas en wijn.

Welk bier met welke kaas?

We geven hierna een aantal mooie combinaties mee.

Bieren van lage gisting en witbieren gaan het best samen met harde kazen en pittige kazen zoals Brusselse kaas of hervekaas.

Verse kaas (platte kaas of mandjeskaas) en kruidenkaas combineert u het best met een bier van spontane gisting, zoals geuze.

Zachte en romige kazen (zoals abdijkazen) gaan - zoals de paters ons voordeden - goed samen met ronde trappist en abdijbieren. Maredsous , met zijn getaande, diepbruine bourgognekleur, heeft een boeket van karamel en fruittoetsen. St. Feuillien Triple heeft een zachte amberkleur en kruidige hoparoma's met fruit. Beide bieren passen bij de lichte, zachte smaak van Passendale , de fijne Bouquet des Moines en de romige Brugse Blomme . - Meer pittige abdijbieren, zoals Rode Chimay met de abrikoosachtige fruitgeur, passen bij de volle pittige smaak van Père Joseph en romige textuur en de fruitige hopsmaak van de halfharde trappistenkaas Chimay à la Bière . De complexe smaak van Westmalle Tripel met fruit en aangename bitterheid, een ietwat wrang houtachtig aroma en een licht bittere specerijensmaak (dankzij koriander en gedroogde sinaasappel) gaat goed bij de volle, pikante en sterke smaak van Oud-Brugge kaas en de pikante, pittige smaak van Wynendaele .

Schimmelkazen en blauwe kazen smaken het best met zoete en fijn-zure bieren. De unieke, rijke smaak van een glas Keizer Karel past bij de pittige, bitterzoete balans van de blauwschimmelkaas Pas de Bleu .

Rijpe en geraffineerde kazen (hetzij harde, hetzij zachte kaas) verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting, eerder dan een bier van lage gisting (pils).

De combinatiemogelijkheden in gerechten zijn oneindig: terrine van Brusselse kaas met peperkoek en kriek-lambiek-azijn, taartje van Brusselse kaas en kriek, Brusselse beignets met lambiek en Brusselse kaas, gratin van ham, selder en champignons met Passendale kaas en Passendale bier, sorbet van geuze met verse kaas, kaasfondue met Saisonbier in plaats van witte wijn, varkenshaasje met trappistenkaas en Westmalle Dubbel of crème brûlée van Epoisses met venkel- en Duvelsorbet.

Lees meer over:

Onze partners