KUL-onderzoekers creëren nieuw smakenpallet voor pilsbieren

25/09/15 om 19:46 - Bijgewerkt om 19:47

Een team van KU Leuven-onderzoekers onder leiding van Kevin Verstrepen is erin geslaagd nieuwe smaken te creëren voor pilsbieren.

Net zoals dat voor bieren van hoge gisting het geval is ontstaan hierdoor ook voor "lagers" verschillende smaakprofielen. Aanleiding voor het onderzoek, waarvan de resultaten vandaag in het vakblad "Applied and Environmental Microbiology" gepubliceerd worden, was trouwens de vaststelling dat pilsbieren allemaal verdacht veel op mekaar lijken.

Dat bieren van lage gisting vaak gelijkaardig smaken heeft voor een deel te maken met het feit dat er weinig genetische verschillen aanwezig zijn tussen de gebruikte brouwersgisteren. Genetische studies tonen dat de giststammen voor pilsbieren het resultaat zijn van slechts twee kruisingen van de gistsoorten S.cerevisiae en S.eubayanus. Deze types zijn immers zo verschillend dat succesvolle kruisingen zeldzaam zijn.

Door te experimenteren met temperaturen en voedingsbodems slaagden de onderzoekers erin de omstandigheden te optimaliseren waaronder deze eencellige schimmels zich seksueel voortplanten, hetgeen nodig is om kruisingen te bekomen. Dit resulteerde in honderden nieuwe giststammen.

Testen met de vier beste in volwaardige brouwprocessen bleken twee schitterende resultaten op te leveren. "Ze fermenteerden sneller dan de commerciële standaardgist en produceerden heel aangename aroma's. Bovendien bleken ze heel verschillende smaakprofielen te hebben waardoor het voortaan mogelijk wordt om lichtere bieren te maken met verschillende karakters", aldus Verstrepen.

Lees meer over:

Onze partners