Konfijten brengt profijt

16/05/11 om 14:59 - Bijgewerkt om 14:59

Bron: Knack Weekend

Sappige confit de canard geldt als een delicatesse. De techniek van het langzaam garen in vet of siroop past ook bij vis, groenten en fruit. Vier verrassende recepten.

Konfijten brengt profijt

Konfijten (van het Franse confire) houdt in dat een ingrediënt langzaam gegaard wordt in vet of siroop. In het zuidwesten van Frankrijk worden traditiegetrouw eenden en ganzen in eigen vet gekonfijt. Maar deze trage gaartechniek kan ook op andere vleessoorten toegepast worden. Denk aan varkensvlees of lamsvlees (dit laatste heet dan qawarma en is een Libanese specialiteit).

Konfijten was oorspronkelijk bedoeld als bewaarmethode. Tijdens de zomermaanden werden dieren vetgemest om in de herfst geslacht en gekonfijt te worden. Op die manier had men steeds een smakelijke wintervoorraad vlees achter de hand.

Eerst pekelen, dan konfijten

Vooraleer vlees gekonfijt kan worden, gaat het een nachtje in de pekel. Zeezout wordt vermengd met kruiden en/of specerijen. De klassieke smaakmakers zijn tijm, laurier en knoflook, maar men kan experimenteren met bijvoorbeeld jeneverbessen, koriander of kaneel voor een Marokkaanse toets.

Het pekelen heeft meerdere functies: het zout voegt uiteraard smaak toe, maar onttrekt ook vocht aan het vlees. Hierdoor wordt het langer houdbaar. Vocht is namelijk een bron van bacteriën. Na 24 uur in de pekel (hoe langer, hoe krachtiger de zoute smaak), wordt het zout afgespoeld en het vlees drooggedept. Het vlees gaat in een grote pot of vuurvaste schotel en wordt overgoten met vet. Dat kan olie of reuzel zijn, maar het meest smaakvolle vet is ganzen- of eendenvet. Het vlees moet helemaal onderstaan. Daarna wordt het op een lage temperatuur zeer traag gekonfijt.

Na het konfijten kan het vlees in zijn eigen vet in potten gedaan worden en bewaard, of het kan meteen geconsumeerd worden. Hiervoor verhit men een droge pan en bakt men het vlees even op om een knapperige korst te verkrijgen. Onder deze korst bevindt zich het malse en sappige vlees dat tijdens het konfijten niet alleen de smaak van het vet, maar ook een deel van het vet zelf heeft opgenomen.

Ook vis en groenten

Behalve vlees kunnen ook vis en groenten gekonfijt worden. Bij vis gaat de voorkeur uit naar vette vissoorten zoals zalm, tonijn of zwaardvis. De vis wordt in olie gekonfijt, omdat dierlijk vet een te geprononceerde smaak heeft. Kies voor een aromatische olie zoals olijfolie en voeg kruiden naar keuze toe: knoflook, citrus of specerijen als venkelzaadjes en peperkorrels.

Er kan eveneens gebruik gemaakt worden van gearomatiseerde olijfoliën, zoals basilicum-, chili- of citroenolie. Gebruik echter geen noten- of zadenoliën, want deze verbranden erg snel en veroorzaken dan een onaangename smaak.

Om groenten te konfijten, kan men opteren voor dierlijk vet of plantaardige olie al naargelang de groentesoort. Knolgroenten zoals aardappelen, wortelen of rapen zijn heel lekker in combinatie met ganzenvet, terwijl olijfolie de ideale partner is voor zuiderse groenten als aubergines of tomaten.

Voor na de maaltijd

Wie dacht dat konfijten zich enkel beperkt tot hartige bereidingen, zal even opkijken want vruchten en zelfs groenten kunnen eveneens in suikersiroop gekonfijt worden. De Grieken zijn er meesters in: ze noemen ze glyko of 'lepelsnoepjes', omdat de gekonfijte vruchten en groenten zo zoet en kleverig zijn dat ze met een lepeltje gegeten moeten worden.

Het meest gebruikte fruit voor confits is citrusfruit, omdat de aciditeit van het vruchtvlees en de bitterheid van de schil een ideaal tegenwicht bieden voor de suiker. Maar groenten als aubergines, kerstomaten of venkel zijn ook erg geschikt, ze worden gekonfijt met zoete specerijen als kaneel, vanille, kruidnagel of tonkabonen. Men kan ook experimenteren met verschillende soorten suiker of honing voor variaties in smaak.

Denk er echter aan om bij nagerechten op basis van gekonfijte ingrediënten iets fris te serveren, zoals een sorbet of een zuivelbereiding met een zurige toets (Griekse yoghurt of zure room bijvoorbeeld). Zo kan na elke hap de mond als het ware gereinigd worden. Klaar voor het volgende hapje kleverig zoets...

Lees meer over:

Onze partners