Koken met wasabi en mierikswortel

Bijzondere gasten in de keuken: mierikswortel en wasabi. Hun scherpe, mosterdachtige smaak van maakt gerechten pittig. Tips en recepten

Mierikswortel Als lid van de kruisbloemigen is mierikswortel (Armoracia rusticana) verwant aan kool, radijs en mosterd. Vanuit Oost-Europa verspreidde de plant zich in de late Middeleeuwen naar Scandinavië en Groot-Brittannië. De eerste kolonisten namen de wortel mee naar Amerika en daar ontstond in de negentiende eeuw een bloeiende mierikswortelteelt die ook vandaag nog instaat voor meer dan 60 procent van de wereldproductie.

Mierikswortel is een dankbaar gewas: in de lente aangeplant, kan hij al de daaropvolgende herfst geoogst worden. Bovendien weet elke tuinier dat hij zich razendsnel voortplant. Een voordeel is dat het overschot als groente bereid kan worden: de bladeren in een salade, de wortelen geroosterd, dan smaken ze heerlijk mild.

Mierikswortel is een van de vijf bittere kruiden die Joden tijdens Pesach (Pasen) consumeren ter herinnering aan de bitterheid van het leven in Egypte. De Grieken gebruikten de wortel in kompressen om lagerugpijn te bestrijden en tijdens de Middeleeuwen was mierikswortel een doeltreffend middel tegen scheurbuik dankzij de hoge concentratie aan vitamine C. In herbergen werd mierikswortelsiroop aangeboden om vermoeide reizigers weer op te kikkeren.

De scherpe smaak van mierikswortel wordt veroorzaakt door aan mosterdolie verwante etherische oliën. Eens de wortel geraspt wordt, verdwijnt die scherpte echter heel snel. Bij verhitting gebeurt hetzelfde. Om het vurige van mierikswortel tot zijn recht te laten komen, is het best hem in koude gerechten en sausen te verwerken, of slechts op het eind van een warme bereiding toe te voegen, zoals in bijgaand recept van fricassee van parelhoen met peer.

Vermengd met zure room is mierikswortel een klassieker bij koude vleeswaren en gerookte vis. Hij is ook compatibel met andere wortelgroenten, zoals pastinaken en rode bieten. Ook zeevruchten of vissoorten met een zoete en/of gronderige smaak – denk aan rog en sint-jakobsvruchten – zijn goede partners.

Wasabi

Wasabi, ook wel Japanse mierikswortel genoemd, is een andere plant (Wasabia japonica). De teelt en groei ervan is zeer complex: wasabi gedijt enkel in water van een constante temperatuur en doet er minstens twee jaar over voor hij volgroeid is. De plant heeft gelijkaardige wortels als mierikswortel, alleen zijn ze kleiner en groen van kleur. De smaak is eveneens erg scherp, maar vervliegt snel en laat een zoete nasmaak achter. Hierdoor kan wasabi ook verwerkt worden in desserts. Chocolade bijvoorbeeld heeft een affiniteit met scherpe smaken, maar ook roomijs en nagerechten op basis van zuivel kunnen de kracht van wasabi neutraliseren.

In thuisland Japan wordt wasabi voornamelijk als smaakbom bij sushi en sashimi geserveerd. Wasabi is nauwelijks vers te krijgen, maar wordt verkocht in poedervorm (aan te maken met water) en als pasta. Er wordt soms beweerd dat het product dat in het Westen verkrijgbaar is geen echte wasabi zou zijn, maar gewone mierikswortel of mosterd vermengd met groene kleurstof. De reden hiervoor is dat echte wasabi zelfs in Japan als een delicatesse beschouwd wordt en zeer duur is.