Koken met vlees

01/02/11 om 10:53 - Bijgewerkt om 10:53

Bron: Knack Weekend

Lichte, smakelijke en eenvoudige gerechten voor mensen met veel geduld.

Koken met vlees

Smakelijke gerechten voor mensen met veel geduld.

Het koken van vlees gebeurt sinds mensenheugenis over heel de wereld. Onze voorouders kookten vlees in een aromatische bouillon in een dikwandige pan boven een houtvuur. Later verhuisden de 'marmieten' naar de kachel, waar ze soms dag en nacht bleven staan tot hongerigen zich over de inhoud ontfermden.

In bouillon gekookt vlees is een smakelijke, lichte en eenvoudige bereiding. Aromatische kruiden en specerijen en groenten, zoals prei, raap, selder en wortel, zijn onontbeerlijk voor de geur en smaak van de bouillon die op zijn beurt het kookvlees smaak moet geven.

De fijnproever verwijdert de kookgroenten zodra de grof gesneden stukken hun kracht hebben overgedragen aan het vocht. In de plaats komt een kleurrijk en sierlijk garnituur van fijne groenten die men kort in de bouillon laat meekoken en beetgaar met het zachte kookvlees aan tafel brengt.

STARTEN MET KOKEND WATER

Wilt u het vlees bij het koken sappig houden, dan moet u het in kokend water of kokende bouillon opzetten. Het vlees geeft dan weinig smaak af aan het kookvocht en zal niet uitdrogen. Zet u het vlees in koud water op, dan krijgt u een heldere en krachtige bouillon maar heeft het gekookte vlees nog maar weinig smaak en een geringe voedingswaarde. Om zowel een voortreffelijke bouillon als sappig en voedzaam vlees te bekomen, bereidt u eerst een goede bouillon van beenderen en kookgroenten. Pas dan voegt u het vlees aan de kokende bouillon toe.

De kooktijd van het vlees is afhankelijk van het dier en het stuk. In het algemeen kan men stellen dat per kilogram vlees runderborst drie à vier uur nodig heeft, dikke lende en pekelvlees tot drie uur, varkenskop twee à drie uur en ham dertig à veertig minuten. Bouilli is de Franse benaming voor kookvlees. Een bekend eenpansgerecht is de pot-au-feu , die tegelijkertijd soep, gekookt vlees en groenten levert. Andere internationaal vermaarde gerechten met kookvlees zijn pôtée , boeuf à la ficelle , shabu-shabu (Japan), cock-a-leekie (Schotland), Irish stew en natuurlijk onze Vlaamse waterzooi.

Laat men het vlees langzaam sudderen of stoven in een vocht, dan gaan de gedachten onmiddellijk naar hazenpeper, kalfsblanquette, konijn met pruimen, rundertong met rozijnen, karbonade en andere smakelijke onvergankelijke stoof- of suddergerechten. Stoven is nauw verwant aan smoren, met als enige verschil dat bij stoven de temperatuur hoger ligt. Het langdurige, langzame braiseren maakt de taaiste spiervezels zacht en laat de gelatine smelten, waardoor er dikke, weelderige sausen ontstaan.

Lees meer over:

Onze partners