Koken met karamel

15/03/11 om 17:07 - Bijgewerkt om 17:07

Bron: Knack Weekend

Karamel is populair in zoete gerechten, maar komt steeds meer voor in hartige bereidingen. Dat het bitterzoete aroma een gerecht tot nieuwe hoogten kan verheffen, tonen we in drie recepten.

Koken met karamel

Karamel is gebrande suiker die tot net boven 170°C verhit wordt. Op deze temperatuur beginnen suikermoleculen te desintegreren en splitsen ze zich in talloze kleine partikeltjes. Sommige daarvan nemen een bruine kleur aan en produceren een bitter aroma. Zij zorgen voor de karakteristieke smaak en kleur van karamel.

Naast suiker kunnen ook andere zoetstoffen verhit worden tot karamel. De temperatuur waarop een stof karamelliseert verschilt echter van product tot product. Bij honing bijvoorbeeld, gebeurt dat sneller dan bij suiker.

Ook suikers in voedingsmiddelen karamelliseren onder invloed van hitte. Een stuk vlees dat in de pan gebakken wordt, geroosterde groenten uit de oven of gegrild fruit: ze zullen stuk voor stuk karamelliseren, met als gevolg dat de smaak intenser wordt. Daarom zijn bereidingstechnieken als braden, roosteren en bakken zo populair, ze voegen meer smaak toe aan een ingrediënt.

Kwestie van geduld

Om karamel te maken heb je alleen suiker nodig, een pan en... geduld. Een geslaagde karamel vergt wel wat oefening, want suiker is een wispelturig product dat niet gelijkmatig karamelliseert. Gebruik zeker een stevige pan met zware bodem, liefst nog een koperen pan: die geleidt de hitte het best. Een antiaanbakpan is niet geschikt: de antikleeflaag is niet bestand tegen de hoge temperaturen van het karamellisatieproces.

Plaats de pan op een laag vuur en laat de suiker langzaam opwarmen. Na een tijdje wordt hij hier en daar vloeibaar en kleurt goudbruin. Het is nu de kunst om te weerstaan aan de verleiding om te roeren! Hierdoor zou de temperatuur in de pan sterk dalen en het karamellisatieproces onderbroken worden, met het risico dat de suiker kristalliseert. Hoe donker je de karamel laat worden, is een kwestie van persoonlijke voorkeur: hoe donkerder, hoe sterker en bitterder de smaak. Als de karamel klaar is, dompelt men de pan meteen in ijskoud water om het karamelliseren te stoppen. De karamel is nu klaar voor gebruik.

'Karamelmaagden' kunnen een scheutje water toevoegen aan de suiker. Hierdoor zal de suiker gelijkmatiger smelten en karamelliseren. Weersta ook nu aan de drang om te roeren. Om te vermijden dat de suiker toch zou kristalliseren, kan men suikerkorrels die aan de rand van de pan kleven in de siroop borstelen met een in koud water gedompeld keukenpenseel.

Tekenen met karamel

Als de karamel klaar is, moet hij eerst en vooral afkoelen. De gebrande suiker is namelijk gloeiendheet en kan lelijke brandwonden veroorzaken als hij in de mond of op de huid terechtkomt. Proef dus nooit om te checken of de smaak juist zit. Tijdens het afkoelen zal de karamel opstijven. Stort hem uit op een met bakpapier beklede bakplaat en breek hem nadien in scherven. Die zijn mooi als versiering voor taarten en gebak. Of giet de karamel op geroosterde noten om praliné te maken.

Een tip voor gevorderden: laat de karamel kort afkoelen, dompel er een vork in en maak tekeningen of creëer vormpjes met de karamelslierten, bijvoorbeeld mandjes, krullen, rasterpatronen enz.

Om een karamelsaus te maken moet de hete karamel 'geblust' worden. Dat doet men door de karamel van het vuur te halen en er voorzichtig een vloeistof bij te gieten (let op voor spatten). De karamel zal meteen hard worden. Zet de pan daarom weer op een laag vuur en roer de karamel en vloeistof door elkaar. De keuze van de vloeistof bepaalt de smaak en consistentie van de saus. Denk aan (kokos)melk, room, vruchtensap, wijn, likeur, thee, koffie, azijn enz.

In Angelsaksische landen wordt vaak room toegevoegd en noemt men het resultaat toffee sauce. Deze is lekker met versgesneden bananen of sinaasappels. De toffeesaus kan verder op smaak worden gebracht met bijvoorbeeld (gezouten) boter of chocolade. Heerlijk bij roomijs. De toevoeging van vruchtensap of wijn zorgt voor een zoetzuur effect en kan een nieuwe dimensie verlenen aan klassieke karameldesserts, zoals flan au caramel en crème brûlée.

Hartige varianten

De combinatie van hartige vloeistoffen zoals azijn, vissaus of sojasaus met karamel wordt steeds populairder, zeker nu de smaakcombinatie zoet-zout in de lift zit. De Vietnamese keuken kent al lang een hele reeks bereidingen op basis van karamel, de zogenaamde kho- gerechten. Hierbij worden ingrediënten zoals zeevruchten, varkensvlees, rund of gevogelte langzaam gegaard in een karamelsaus die op smaak gebracht is met vissaus, uien, peper en/of verse gember. Het zijn rijke gerechten met een dieprode kleur die vaak bij bijzondere gelegenheden, zoals het Vietnamese Nieuwjaar, worden geserveerd.

Onze partners