Drie authentieke recepten uit de Japanse gastronomie

Hoe maak je miso-ramen, sunomono (gemarineerde zeevruchten) of gyôza (Japanse dumplings)? Drie authentieke recepten uit de Japanse gastronomie van restaurant Samouraï, vaste waarde in Brussel sinds 1974.

Wie zelf zelf de handen uit de mouwen wil steken en thuis de Japanse toer wil opgaan, kan aan de slag met onderstaande recepten recht uit de keuken van restaurant Samouraï, al bijna vijftig jaar synoniem voor authentieke recepten uit de Japanse gastronomie.

Toen oprichters en koks Teruo Sasaoka en Saito Harumi in 1975 hun zaak begonnen aan de Wolvengracht, was het aantal Japanse restaurants in de hoofdstad zeer gering. De start was bijgevolg moeilijk, wegens interesse voor de Japanse keuken die zich destijds beperkte tot schaarse toeristen en nostalgische Japanse expats. Maar de twee hielden stand, doordat ze trouw bleven aan de Japanse succesformule: eerlijke producten, versheid en bescheidenheid.

En dat werkte: in de loop der jaren bouwde restaurant Samouraï een sterke reputatie op en ontpopte het zich tot favoriete Japanner van menig foodie. Intussen wordt de zaak mee gerund door Hugues Polart. Hij volgde in 1994 Sasaoka op die besloot om terug te keren naar zijn geboorteland. Vandaag wordt de keuken gerund door chef-kok Saito Harumi.

Drie authentieke recepten uit de Japanse gastronomie

MISO-RAMEN

© /

Voor 4 :

Bouillon :

1 varkenspoot, 1 kg kipkarkassen

1 prei, 1 stukje gember

450 g verse tarwemeelnoedels

20 g misopasta (gefermenteerde sojabonen)

Varkensgebraad :

500 g varkensgebraad (spiering)

2 tl suiker, 5 el sojasaus

zout, peper

Bereidingswijze:

Marineer het varkensgebraad 1 uur met zout, peper, suiker en sojasaus. Laat 25 à 30 minuten garen in een snelkookpan.

Blancheer de kipkarkassen en de varkenspoot. Laat 2 uur koken in 5 liter water. Haal de karkassen uit de bouillon.

Leg de geconcentreerde misopasta op de bodem van een kom en voeg de bouillon toe met de noedels die u vooraf even (2 minuten) hebt gekookt. Leg er tot slot het in reepjes gesneden varkensgebraad bovenop.

 

SUNOMONO (GEMARINEERDE ZEEVRUCHTEN)

 

Voor 4 :

Dashi :

6 g kombu (gedroogd zeewier)

8 g katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn) 5 el dashi-saus, 2 el rijstazijn

1 el mirin (zoete rijstwijn)

1/2 el usukuchi (heldere sojasaus)

1 tl suiker, 1 tl zout.

Garnituur :

8 scampi’s, 1/2 komkommer

1/2 tomaat, sap van 1/2 citroen

gember, 5 g wakame (zeewier dat meestal gedroogd wordt verkocht)

Bereidingswijze:

Dashi : doe 250 cl water in een kookpan, laat de kombu 30 minuten weken. Breng even aan de kook. Verwijder het zeewier (het dient alleen om smaak te geven aan de bouillon). Voeg de katsuobushi toe, breng weer aan de kook. Neem van het vuur en laat 5 minuten afkoelen. Zeef tot u een mooie consommé overhoudt. Meng de dashi met de rijstazijn, mirin, usukuchi, suiker en zout.

Afwerking : giet de dashi in 4 kommetjes. Verdeel hierover de 8 scampi’s die u vooraf hebt gepeld en geblancheerd, de fijngesneden komkommer, de in plakjes gesneden tomaat, het citroensap, de geraspte gember (naar smaak) en het zeewier, nadat u dat laatste 15 minuten in water hebt laten weken en daarna hebt uitgewrongen.

GYÔZA (JAPANSE DUMPLINS)

 

Voor 4 :

2 Chinese kolen

100 g gehakt van Iberisch varken

1/2 ui, 1/2 prei

1 stuk verse gember

1 teentje knoflook

zout, peper, suiker

sesamolie

gyôza-deeg (Japanse supermarkt)

Bereiding:

Vulling : snij de Chinese kolen fijn. Laat 1 uur weken in zout water. Doe in een doek en wring uit om het overtollige water en zout te verwijderen.

Rasp het teentje knoflook en de gember, hak de prei, snipper de ui fijn. Meng kool, knoflook, prei en ui door het gehakt na toevoeging van zout, peper, suiker (naar smaak), gember en een paar druppels sesamolie.

Ravioli : neem, als de vulling klaar is, een vel gyôza-deeg, leg de vulling in het midden en sluit. Bak de ravioli.

Samouraï, Wolvengrachtstraat 28 – 1000 Brussel.