Kaasaffineur Inge Schoonvliet: ‘Kazen zijn ook seizoensgebonden’

Weten wanneer welke kaas op zijn best is, dat is de kern van het vakmanschap van een affineur. Het is een kwestie van kennis en gevoel, want proeven kan niet: eens de kaas aangesneden is, evolueert hij niet meer verder qua smaak. Kaasrijpster Inge Schoonvliet weet er alles van.

Inge Schoonvliet heeft zich het vak sinds haar zeventiende eigen gemaakt – op die leeftijd begon ze te werken in een kaaswinkel in het centrum van Antwerpen. Vijfendertig jaar geleden verhuisde ze naar Beveren en begon ze daar haar eigen kaaswinkel. ‘De verhuizing naar een kleinere stad was niet evident, mensen hadden hier nog nooit gehoord van mozzarella, laat staan van verse geitenkaas. Ik heb veel uitleg gegeven die eerste jaren. Klanten overtuigen om iets nieuws te proberen lukt het best als ik een receptje meegeef, zo weten mensen wat ze ermee kunnen aanvangen in de keuken. Proeven mag ook altijd.

Ik ga op zoek naar kleinschalige producenten die hun kazen ambachtelijk maken. Fabriekskaas kun je overal kopen

Om de drie weken ga ik naar de vroegmarkt in Parijs. Daar koop ik mijn kazen zo jong mogelijk, om zo veel mogelijk controle te hebben over het proces. Ik verkoop bij voorkeur kazen op basis van rauwe melk. Dat verschil proef je. Daarnaast ga ik op zoek naar kleinschalige producenten die hun kazen ambachtelijk maken. Fabriekskaas kun je overal kopen, bij mij komen de mensen voor een bijzonder product. Weinig mensen weten dat kazen ook seizoensgebonden zijn. Ik selecteer doorheen het jaar andere kazen. Zo is een bergkaas als Comté op zijn best in de winter. Omdat de kaas die in de zomer is gemaakt – met melk waarin je het gras en de kruiden proeft – tegen dan mooi gerijpt is. Elke week probeer ik ook iets nieuws in mijn assortiment te hebben, zodat mijn klanten altijd iets anders kunnen ontdekken. Waar het kan, kies ik voor Belgische kazen. Zo heb ik onlangs mijn Hollandse Gouda’s vervangen door Flandriens uit Wervik.

In het weekend komen er mensen vanuit de hele streek naar hier, dan staan er vier studenten achter de kaastoog. In de week is het rustiger, dan komen vooral de oudere mensen uit Beveren zelf. Mijn dochter staat sinds kort mee in de winkel. Ik zou het wel heel mooi vinden om de zaak, die ik met veel zorg heb opgebouwd, aan haar te kunnen doorgeven – maar we zullen zien, ik vind het belangrijk dat ze het doet vanuit goesting. Anders hou je dit metier niet vol.’