Elke week brengt Knack Weekend het verhaal van iemand die stevig uit de startblokken schiet. deze week: de jonge, Antwerpse chef-kok van Restaurant Jerom, Filip De Pauw (26).
Wie? Jonge Antwerpse chef-kok met een verleden bij onder meer Hertog Jan en ’t Zilte. Baat een culinair marktkraam uit, Le Verseau. Heeft sinds een jaar zijn eigen restaurant, Jerom, dat 13 op 20 scoort bij Gault&Millau.
Vorige week vroeg er iemand mij bij het buitengaan: ‘Wil je tegen de chef zeggen dat het fantastisch was?’ Zulke momenten, daar doe ik het voor.”
“Al op mijn tiende wist ik dat ik kok wilde worden, en op mijn 22ste had ik bij Viki Geunes de leiding over een tienkoppig keukenteam. Ik wist ook al snel dat ik mijn eigen restaurant wilde, maar enkele jaren geleden kon ik dat nog niet betalen. Toen is het marktkraam er gekomen, al is ‘kraam’ veel gezegd voor de twee mobiele togen die ik opzet. Op termijn wil ik serveren vanuit een oude Piaggio uit de jaren zestig. In mijn keuken, zowel in het kraam als in het restaurant, staat het product centraal. Ik maak er geen texturen of gelletjes of crèmepjes van. Ik haat het als topingrediënten verbasterd worden. Kabeljauw is kabeljauw en die wil ik in ere laten.
‘Ik weet wat ik wil’
Groeien is niet altijd gemakkelijk. Ik weet wat ik wil in mijn keuken, en ik vind niet altijd het juiste personeel. Mijn team is zwaar onderbemand. Ik heb de helft meer personeel nodig, maar ik vind ze niet. Mijn lat ligt hoog, dat weet ik, maar ik wil geen compromissen sluiten. Borden moeten buitengaan zoals ik het wil. Maar ik ben geen roepende chef in de keuken. Schreeuwen tegen je team is gemakkelijk. Aan de zijlijn staan, je als supporter gedragen en zeggen wat er allemaal beter kan : ik zit zo niet in elkaar. Ik doe liever iets vijf keer voor, tot het helemaal juist zit.
De zaken gaan goed, ik heb recent het pand dat ik sinds een jaar huur, kunnen kopen. Ik wil klanten de avond van hun leven bezorgen. Dat is mijn drijfveer, ik streef niet naar sterren of punten. Vorige week vroeg er iemand mij bij het buitengaan: ‘Wil je tegen de chef zeggen dat het fantastisch was?’ Zulke momenten, daar doe ik het voor.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
