Jakobsschelpen, snoepgoed uit de zee

17/11/11 om 11:46 - Bijgewerkt om 11:46

Bron: Knack Weekend

Omdat verse jakobsschelpen vrij duur zijn, worden ze voornamelijk enkel in voorgerechten gebruikt. Tips en recepten.

Jakobsschelpen, snoepgoed uit de zee

© Kris Vlegels


Omdat verse jakobsschelpen vrij duur zijn, worden ze voornamelijk enkel in voorgerechten gebruikt. Tips en recepten.

Er zijn bijna driehonderd soorten jakobsschelpen, waarvan er in West-Europa een vijftal worden gebruikt voor consumptie. Bij ons is vrijwel alleen de echte jakobsschelp (Pecten maximus) verkrijgbaar, die vooral uit Bretagne en Denemarken wordt aangevoerd. In Schotland wordt naast deze soort, die men daar king scallop noemt, ook de wijde mantel (Chlamys opercularis) of queen scallop gekweekt, met een iets zoetere smaak.

Jakobsschelpen leven op de zeebodem, waar ze zich net onder het oppervlak ingraven en zich voeden met plankton en algen. Afhankelijk van de soort kunnen de schelpen tot 20 centimeter breed worden en bij de eigenlijke jakobsschelp kan men aan de jaarringen op de schelpen zien hoe oud de dieren zijn.

Zeggen dat de sluitspier van jakobsschelpen, het gedeelte dat wij opeten, zo ontwikkeld is omdat de dieren zich al klepperend door het water voortbewegen, is niet helemaal juist. Jakobsschelpen verplaatsen zich bijna nooit, maar blijven hun leven lang op dezelfde plaats liggen. Enkel de wijde mantel (queen scallop), die maximum maar zo'n 8 centimeter groot wordt, is veel beweeglijker.

Er worden bijna enkel in Schotland jakobsschelpen gekweekt. In juli nemen de Schotse kwekers dagelijks waterstalen die ze onder de microscoop bekijken. Vinden ze jonge jakobsschelpen, dan hangen ze vergaarzakjes uit waaraan de diertjes zich vasthechten. Nadien gaat het broed in grote, in lagen verdeelde fuiken. Wanneer het belangrijkste verschil tussen king en queen scallops zichtbaar is (kings hebben één platte schelp, terwijl queenies twee bolle schelpen hebben), worden beide soorten apart verder grootgebracht.

De jakobsschelpen blijven in de fuiken tot ze volwassen zijn. Bij queenies is dat na 2,5 tot 3 jaar, wanneer hun schelpen ongeveer 7,5 centimeter zijn, bij kings pas na 5 tot 6 jaar. De schelpen zijn dan 15 centimeter groot. De term 'king scallop' mag wettelijk slechts worden gebruikt voor echte jakobsschelpen met een schelp van minimum 10 centimeter. Op de markt zijn jakobsschelpen verkrijgbaar van half september tot eind mei.

In de keuken

Slechts één bereidingswijze geeft het beste resultaat en houdt de smaak van het ingrediënt het best vast: bakken op hevig vuur. Gebruik daarvoor enkel verse jakobsschelpen in hun gesloten schelp. Om ze te openen duwt u de naad even open met een lang en scherp mes en snijd u tegen de platte kant van de schelp de sluitspier door. Trek nadien de ingewanden over de sluitspier uit de schelp en haal de sluitspier met een eetlepel van de bolle schelp. Droog de sluitspier eventueel af met keukenpapier, maar spoel ze zeker nooit. Bereid ze meteen en bewaar ze nooit in melk of water. Het vlees zal dan niet alleen vocht opnemen, maar tijdens het verhitten ook al zijn sap loslaten.

Neem een pan met antiaanbaklaag en smeer ze in met wat boter. Verhit tot de pan bijna begint te roken en bak er dan de jakobsschelpen in, gedurende 30 tot 50 seconden langs elke kant, afhankelijk van de grootte. Jakobsschelpen moeten langs de buitenkant lichtjes krokant gebakken en binnenin nog rauw zijn. Net warm.

Omdat verse jakobsschelpen vrij duur zijn, worden ze voornamelijk enkel in voorgerechten gebruikt. Door hun uitgesproken zachte, wat zoetige smaak, zijn 2 tot 3 schelpen per persoon voldoende.

Lees meer over:

Onze partners