Huizen van vertrouwen: 11 restaurants die het goede van vroeger respecteren

13/08/15 om 15:40 - Bijgewerkt om 17:19

Bron: Knack Weekend

Elf smakelijke restaurants waar de koks conservatief te werk gaan en het goede van vroeger met respect benaderen.

Bistrot nu Nord (Antwerpen): Gekruid temperament

Michaël Rewers deed ervaring op in vermaarde Antwerpse eethuizen als Petit Zinc, Sir Anthony Van Dijck en De Veehandel en was vier jaar lang souschef van Johan Segers in 't Fornuis. In De Veehandel maakte hij kennis met de dochter des huizes, Caroline Stasseyns, met wie hij Bistrot du Nord opende.

Huizen van vertrouwen: 11 restaurants die het goede van vroeger respecteren

Rewers is een eigenzinnige kok met gekruid temperament, die weigert mee te huppelen met de rest. Hij doet zijn ding en brengt wat hij zelf lust. Hij kiest voor een seizoengebonden productkeuken en houdt de kooktijden nauwlettend in het oog. Het gaat om de essentie. Hij trekt meerdere keren per week visbouillon, gevogelte- en kalfsjus. Die fonds vormen de signatuur van zijn mooie sausen. Zij vormen de basis van de meeste evergreens in Bistrot du Nord.

Onvergankelijke succesgerechten 'met ballen', die hevig en lang doorsmaken zijn: salade van gegrilde kalfsnier met witloof, terrine van ganzenlever met varkenspoot, koude varkenskop met veel peterselie en mayonaise gemengd met varkenshersens en opgediend met gepekelde groenten, varkenspoot in gelei met gepekelde groenten, kalfslever met gebakken ui, kalfstong in madeirasaus enz.

Bistrot du Nord: Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen. 03 233 45 49.

Arenberg (Heverlee): Een vleugje Japans

Arenberg

Arenberg © Wouter Van Vaerenbergh

Arenberg heeft zijn onderkomen in een zeventiende-eeuwse herenhoeve, die in het verre verleden een deel was van een jezuïetenpachthof. Het restaurant werd in 1996 geopend door kok Lieven Demeestere en zijn echtgenote Iris. De twee hadden elkaar ontmoet op de hogere hotelschool Coovi. Vanaf de eerste dag toonde Lieven zich als een stielman met productkennis. Hij staat met de voeten op de grond en volgt de evolutie in de culinaire wereld op veilige afstand.

Wat op de borden komt, is puur van smaak en tijdloos. Hier en daar is er een vleugje Japanse invloed te bespeuren. De kok is enkele keren in Japan geweest, onder meer op economische missie en als gastkok in het Hilton Hotel in Osaka. Hij raakte onder de indruk van de Japanse eenvoud en de zuivere manier van koken.

Lieven en Iris zijn harde werkers en nuchtere ondernemers, die om de vijf jaar hun bijeengespaarde centjes in een verbetering van de eetzaal en de keuken investeren. Daardoor kon Arenberg gestaag groeien tot wat de zaak vandaag is: een gerieflijk en betrouwbaar gastronomisch restaurant.

Specialiteit is gebraiseerde varkensnek, een gerecht waarmee de Antonius Award werd gewonnen. Ook de bereidingen met tarbot en Noorse king crab behoren tot de specialiteiten.

Arenberg: restaurant, banket, seminaries: Kapeldreef 46, 3001 Heverlee, 016 22 47 75.

Restaurant Alain Bianchin (Jezus-Eik): Klassiek in essentie

Na maanden van renovatiewerken, de zoektocht naar geschikt personeel en allerhande beslommeringen opende Alain Bianchin begin dit jaar zijn restaurant. De chef werd opgeleid in klassieke eethuizen als Barbizon en Comme chez Soi, was souschef in Chalet de la Forêt en chef van de Villa Lorraine. Hij kent de klassieke keuken als weinig anderen. Zijn nieuwe restaurant trekt klanten en reserveren is beslist aan te raden. Omdat de chef met weinig personeel werkt, kan het even duren voor er iets op tafel komt.

Alain Bianchin

Alain Bianchin © Wouter Van Vaerenbergh

Er is geen spijskaart: men kiest uit drie menu's, met een redelijke prijs-kwaliteitsverhouding. De lunch (drie gangen) kost 36 euro, er is een driegangenmenu voor 48 euro, een viergangenmenu voor 59 euro en een all-informule voor 100 euro.

Alains keuken is gebaseerd op de reële waarden van de gastronomie: respect voor de versheid van het product, dat hoofdzakelijk afkomstig is van lokale ambachtelijke producenten of van erkende streken. Zo doet hij onder meer een beroep op Samuel Deprez van A l'ombre des Oliviers voor artisanele ham of duif van Racan. Kaasaffineur Julien Hazard selecteert zijn kazen. Vis komt van L'Art et le Goût en Etablissements Piette. Vlees haalt hij bij Boucherie Allard en patissier Fabrice Collignon bezorgt unieke dessertcreaties, waaronder de befaamde Sofa.

Zo gaat de keuken van Alain in alle eenvoud telkens terug naar de essentie, met de nadruk op een uitstekend product dat hij op zijn eigen creatieve manier verwerkt. Een gepocheerd ei serveert hij met spelt in een kruidencoulis, ontbeende kippenvleugeltjes en vers geschaafde truffel. Zeebaars wordt vergezeld van kikkererwten, bereid in een Aziatische kruidenmix. Inktvis met notenpesto ligt op een bedje van frisee. En naast de desserts van Fabrice Collignon (Sofa, Butterscotch, Trop Bon) is er dagverse fruitsalade en ijs van amandelmelk.

Restaurant Alain Bianchin, Brusselsesteenweg 663, 3090 Jezus-Eik, 02 657 67 88. Gesloten zaterdagmiddag, zondag en maandag.

Hof ter Eycken (Ninove): Creatief met Escoffier

Hof ter Eycken

Hof ter Eycken © Wouter Van Vaerenbergh

Hof ter Eycken ligt buiten de bebouwde kom van Ninove en is ondergebracht in een oude herenhoeve met Friese toren. Hier was voorheen de stoeterij waar raspaarden van het Belgisch leger werden gefokt. Het gebouw en de eetzaal hebben allure zonder stijfheid. Kok en eigenaar Philippe Vanheule kreeg een opleiding in de beste restaurants (La Cravache d'Or, L'Ecailler du Palais Royal en Sir Anthony Van Dijck). Hij houdt het bij klassiek en heeft een hekel aan aanstellerige nieuwlichterij.

De kok steekt niet weg dat hij tot het conservatieve kamp behoort. Escoffier is voor hem nog heilig, hoewel hij creatief omspringt met diens bijbel. Philippe vindt dat de aanhangers van 'het nieuwe koken' kopieën van kopieën brengen en weinig respect tonen voor de intrinsieke waarde van een product. Toch volgt hij de technologische keukenrevolutie, maar hij schakelt pas over op nieuwe technieken wanneer hij overtuigd is van de meerwaarde.

Deze nuchtere restaurateur kan terugblikken op een succesvolle carrière. Hij heeft al lang niets meer te bewijzen, zijn restaurant behoort al meer dan een kwarteeuw tot de top van Vlaanderen.

Hof ter Eycken: Aalstersesteenweg 298, 9400 Ninove, 054 33 70 81. Dinsdag en woensdag gesloten.

Bistro Neuta (Leut): Bistro in de pastorij

Eigenaar van Bistro Neuta is Alex Clevers. Hij stamt uit een Nederlands horecageslacht, kreeg een opleiding in diverse toprestaurants in de Benelux en begon voor zichzelf met het kelderrestaurant Vivendum op de markt van Maaseik.

In 2004 verhuisden potten en pannen naar een idyllische plek in Dilsen-Stokkem. Niet veel later kwam er een Michelinster. Alex en zijn vrouw Marianne hebben hun handen vol met het uitbaten van hun vijfkamerhotel en hun gastronomische restaurant. Toch besloten ze om er een tweede, meer laagdrempelige zaak bij te nemen.

Met de nieuwe bistro wil Alex Clevers inspelen op de verschuiving in de horeca: de mensen willen vandaag meer uit eten voor minder geld. De bistro bevindt zich aan de kerk in de vroegere pastoorswoning aan het schilderachtige dorpspleintje van Leut (Leut heette zo'n duizend jaar geleden Neuta).

De pastorie kreeg een nieuwe inrichting, die de signatuur draagt van interieurontwerper Lieven Musschoot. De spijskaart vermeldt eenvoudige klassiekers, gemaakt van verse regionale producten. Bouillabaisse en steak tartaar zijn succesnummers.

Bistro Neuta: Sintt Pietersstraat 46, 3630 Leut, 089 24 62 19. Maandag en dinsdag gesloten. Lunchmenu Chrono met soep en hoofdgerecht binnen het uur, 19 euro.

Les Brigittines (Brussel): Volgens de regels van de kunst

Les Brigittines

Les Brigittines © Wouter Van Vaerenbergh

Vlaming Dirk Myny is eigenaar en chef-kok van Les Brigittines. Hij kan rekenen op een constante instroom van goed betalende klanten. Daarbij zijn Vlaamse politici, ambtenaren van de Europese commissie, notabelen en afgevaardigden uit de farmaceutische industrie.

De kok kreeg een eersteklasopleiding (Eddie Van Maele, Guy Van Cauteren en Michels Beyls) en heeft zijn beroep altijd ernstig genomen. Dat wil zeggen: topingrediënten inkopen en bereiden volgens de regels van de kunst. Dit is een oud adres dat zelden teleurstelt: het replica-art-nouveaudecor behoudt zijn sfeer, het zaalpersoneel is goed opgeleid en men weet waaraan men zich kan verwachten wanneer met lekkernijen bestelt uit de tijdloze terroir-keuken.

Die smaakbommen uit de keuken worden op een passende manier begeleid door een gevarieerd aanbod aan redelijke geprijsde karakterwijnen, hoofdzakelijk van Franse origine. Varkenspoot souvenir uit Saint Chinian komt met kappertjes, augurken, hardgekookt eitje en lichtgebonden jus. Gelakt buikspek van Baskisch varken verschijnt met tartaar van tonijn, limoen en gember.

Specialiteit is kool gekookt in geuze van Cantillon, geserveerd met bloempanch, droge worsten, en wulken en daarbij komt een glas muscadet Grosplant.

Les Brigittines: Kapellemarkt 5, 1000 Brussel, 02 512 68 91. Zaterdagmiddag en zondag gesloten

Pei & Mei (Brussel): Wars van chichi

Pei & Mei

Pei & Mei © Wouter Van Vaerenbergh

Pei & Mei is een gouden adresje voor lekkerbekken met respect voor vroeger. De bistro met Brussels karakter werd twee jaar geleden in de markt gezet door Brusselaar Gauthier De Baere, die is opgeleid bij Alain Troubat en bij Le Fourneau. Aan zijn zijde staat echtgenote Melissa Triantopoulos, dochter van Evan (Grill aux Herbes).

Pei & Mei ligt verdrongen tussen andere eethuisjes en kwam op de plaats van Bocco d'Oro, dat één pand opschoof. Achter in de kleine, Scandinavisch ingerichte ruimte en voor de open keuken, is een hoge tafel opgesteld om Gauthiers kookkunst van nabij te volgen. Er zijn aantrekkelijke geprijsde formules: drie bereidingen van de markt kosten 19 euro, een driegangenmenu komt op 45 euro, een vijfgangenmenu 55 euro.

Bij de hoofdgerechten treft men een smakelijke duif uit Racan (34 euro) en een carré van speenvarken (31 euro). Afsluiten kan met een onvervalste dame blanche, een Normandisch flensje geflambeerd met calvados of een Irish coffee.

Het repertoire op de wijnkaart is bescheiden. Er zijn enkele kwaliteitswijnen uit Griekenland, zoals een Skouras, Saint George 2010, als rode met een uitstekende prijs-kwaliteitserhouding. Gauthier verdedigt echte waarden: hij kookt met respect voor de producten, hanteert de juiste kooktijden en presenteert zijn gerechten wars van chichi.

Pei & Mei, Rollebeekstraat 15, 1000 Brussel. 02 880 53 39 of 0492 56 02 90. Zondagavond gesloten.

De Mayeur (Ruisbroek): Beproefde formule

Huizen van vertrouwen: 11 restaurants die het goede van vroeger respecteren

Patrick Vandecasserie doet in De Mayeur 'de tijd van toen' herleven. De kok is behoudzuchtig en kiest voor klassieke combinaties en beproefde bereidingstechnieken. Bekijkt men het welvarende postuur van de glunderende Patrick Vandecasserie, dan is het duidelijk dat hij geen vertegenwoordiger is van de dieetkeuken.

Patrick is de voormalige chef-kok van de Villa Lorraine en begon drie jaar terug aan een nieuw project op een nieuwe locatie. Hij nam De Mayeur over van Guy & Sonia Braillard, die aan rust toe waren. Vader Freddy Vandecasserie begeleidt het nieuwe project op de achtergrond. Hij kan bogen op meer dan vijftig jaar keukenervaring.

De Mayeur ligt aan het spoor in een oude industriële wijk van Ruisbroek. Het is een typisch Brussels eethuis met een door boterluchtjes geïmpregneerde inrichting in 'geactualiseerde boerenstijl'. De spijskaart vermeldt culinaire evergreens als: kroketten van handgepelde grijze garnalen (16 euro), rivierkreeftjes Marcel Kreusch (28 euro) en op voorhand te bestellen Mechelse koekoek Camille Lurkin (marktprijs). 's Avonds komen de oude klanten van de Villa een patrijsje smikkelen.

Ook bekende klanten als Pierre Wynants, Eddy Merckx, Paul Van Himst, Patrick Lefevere, Michel Verschueren, Claude Dupont en Roger Souvereyns voelen zich hier thuis.

De Mayeur: Fabriekstraat 339, 1601 Ruisbroek. 02 331 52 61. Gesloten op woensdag (vanaf augustus zondag en maandag). Privéparking.

Bistro Boshuis (Hertsberge): Ongecompliceerd

Huizen van vertrouwen: 11 restaurants die het goede van vroeger respecteren

© Daniel Geeraerts

Van de straatkant vertelt de gevel weinig, waardoor je gemakkelijk aan Bistro Boshuis voorbijrijdt. Binnen ontvouwt zich een ruime eetzaal met 55 zitplaatsen, die meestal twee keer per dag bezet zijn. In het Boshuis komen buurtbewoners collectief van smakelijke gerechten genieten in een ontspannen sfeer.

Aan de basis van het goede gevoel ligt het ongedwongen optreden van de eigenaars Bernard Van Belle en Sarah Perquy. Zij kunnen rekenen op een trouwe schare vaste klanten. Bernard Van Belle studeerde rechten en kwam als jobstudent in aanraking met de horeca. Na zijn studie dook hij het nachtleven in, opende op 24 jaar zijn eerste eigen zaak en had verscheidene bars en cafés in Oostende en Knokke.

Sarah Perquy was model in New York en Milaan, kluste in de filmwereld en trok door Zuid-Amerika. De twee kochten in 2009 het Boshuis, waarin Arthur J. Van den Brouck, de eerste Belgische tv-kok, een restaurant had en waarin later een internaat voor Amerikaanse wielrenners was ondergebracht. De koks kregen de opdracht om het niet te ingewikkeld te maken en om vooral niet te knoeien met de producten. Hierdoor eet je in het Boshuis ongecompliceerd lekker en is de kwaliteit constant.

De spijskaart is beknopt en opgebouwd uit klassieke gerechten. Het beperkte repertoire wordt aangevuld door seizoengebonden suggesties. De wijnkaart vertelt dat men hier Frans en bij uitstek bordeauxwijnen uit de duurdere klasse drinkt.

Bistro Boshuis: Kasteeldreef 4, 8020 Hertsberge, 050 70 72 82. Woensdag en donderdag gesloten.

Smagmolen (Opglabbeek): Vaak gekopieerd

Bert Meewis van De Slagmolen kan terugblikken op een kwarteeuw keukenervaring. Zijn keukenstijl is hedendaags klassiek, wars van vluchtige modetrends, bereid met de jongste keukentechnieken en met hart en ziel. De kok ontwikkelde een eigen stijl, waarin de puurheid van de ingrediënten wordt benadrukt. De compositie van de borden is overzichtelijk en appetijtelijk.

Het tienjarig bestaan van het restaurant heeft hij gevierd met een menu, samengesteld uit signatuurgerechten zoals tartaar van rund met kaviaar, op de minuut gekookte kreeft met appel, tarbot met witloof en mosterdsaus, Bressekip met truffel en dame blanche met vers gedraaid ijs uit de Carpigianimachine.

Inmiddels is hij meer dan tien jaar verder en nog steeds siert dat menu de spijskaart. Soms denkt Bert Meewis erover om het menu aan te passen. Dat duurt echter niet lang, want het menu met de signatuurgerechten wordt door één op de drie gasten gekozen. Daar mag hij dus niets aan veranderen. De salade met kreeft en appel is het oudste signatuurgerecht van de Slagmolen.

De keuken van Bert is de laatste jaren verder geëvolueerd. Dat maakt het extra verwonderlijk dat mensen voor zijn signatuurgerechten blijven komen. Dat men zijn gerechten probeert te kopiëren vindt hij niet erg. Kopiëren is een vorm van bewondering.

Slagmolen: Molenweg 177, 3660 Opglabbeek, 089 85 48 88. Dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

Le Fou est Belge (Heure-en-Famenne): De Belgische tafel

Daniel Van Lint werd culinair opgevoed in Villa Lorraine en Ecailler du Palais Royal. Hij leerde daar onder meer mooie producten te respecteren en te koken op smaak. Daniel Van Lint opende zijn eigen restaurant onder de naam Le Pre Mondain. In 2004 veranderde hij de naam op het uithangbord in Le Fou est Belge.

Men zakt af naar Heure-en-Famenne om royaal te eten en om te genieten van smakelijke sausen. Als kok is de eigenzinnige Daniel Van Lint al jaren op zoek naar de identiteit van de Belgische keuken. Stille getuigen zijn de signatuurgerechten die op zijn spijskaart pronken.

Zijn garnaalkroketten, paling in het groen, in huis gemaakte rolmops of zwarte beuling met ganzenlever en karamelappeltjes zijn bij gastronomen uit heel België geliefd. Zijn reputatie is gebaseerd op die gerechten. Het zijn culinaire evergreens die je ook in andere eethuizen treft. Maar Daniel heeft die tijdloze bereidingen zo geperfectioneerd dat ze uniek zijn. Hij is niet bang dat ze gekopieerd worden, want de bereidingen zijn zo arbeidsintensief, dat er nog maar weinig koks aan durven te beginnen.

De boudin staat al meer dan een kwarteeuw op de spijskaart en is een levend voorbeeld hoe men een door slordige koks verguisd gerecht weer aan de top van de nationale keuken kan brengen.

Le Fou est Belge: Route de Givet 24, 5377 Heure-en-Famenne, 086 32 28 12. Maandag, donderdagavond en zondag gesloten.

Pieter van Doveren

Onze partners