Hoe stel je een gulle kaasschotel samen?

01/12/11 om 15:54 - Bijgewerkt om 15:54

Bron: Knack Weekend

Michel Van Tricht, een van de grootste kaaskenners en affineurs van ons land, geeft raad bij het samenstellen van een kaasschotel.

Hoe stel je een gulle kaasschotel samen?

Combinaties van Michel Van Tricht

Zachte kaas met schimmelkorst:

Witte wijn: Sauvignon, chardonnay (mineraal)

Rode wijn: Chinon

Geaffineerde geitenkaas:

Witte wijn: Sancerre, Pouilly Fumé

Verse geitenkaas:

Zachte witte wijn: Coteaux du Layon, gewürztraminer

Harde kaas:

Witte wijn: Chardonnay, Condrieu of... Duvel

Zachte kaas met gewassen korst:

Witte wijn: Meursault, Pinot gris

Rode wijn: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Schimmelkorst:

Porto, Madera, Sauternes, Barsac, late oogst

Gaperon:

Witte wijn: Fendant du Valais

De beste manier om je een goed beeld te vormen van het enorme assortiment dat Michel Van Tricht aanbiedt, is een bezoekje aan de Fruithoflaan 41 in Berchem, waar de habitués 's morgens op het terras van het ontbijt genieten, als het goed weer is natuurlijk. Achter de grote glazen deur ontdek je een winkel zoals er maar weinig bestaan. "Dit is het domein van mijn vrouw", legt Michel uit. "Wij hebben drie afdelingen: meeneemgerechten, charcuterie en natuurlijk kazen."

Naast al die aanlokkelijke heerlijkheden in de winkel zelf, kunnen de klanten ook met eigen ogen zien wat het werk van een affineur inhoudt. Achter de grote glazen ruit bevindt zich een ruimte met airconditioning, ongeveer tien vierkante meter groot, waar Michel een klein tipje van de sluier oplicht. In deze schatkamer is te zien dat er heel wat komt kijken bij het werk dat Michel en zijn zoon doen.

Een affineur begeleidt de kaas tot het moment waarop hij klaar is om gegeten te worden. Hoe intensief die begeleiding is, hangt af van de soort. Voor sommige kazen hoef je alleen maar voor de ideale omstandigheden te zorgen, waarna ze zich verder kunnen ontwikkelen op basis van het voorbereidende werk dat affineurs of producenten in de streek van herkomst hebben gedaan. Dat is bijvoorbeeld het geval met alle harde kazen, ongeacht of ze uit Italië, Spanje, Nederland of Engeland, of van de Franse of Zwitserse alpenweiden komen. Op andere kazen, zoals geitenkazen of een in Marc de Bourgogne gewassen Époisses, kan Michel Van Tricht veel meer zijn stempel drukken.

Vakmanschap Zonder vakmanschap en een weloverwogen aanpak is het onmogelijk om de smaak van een kaas optimaal te ontwikkelen. "Om te beginnen kies ik bij voorkeur ambachtelijke kazen. Daarmee bedoel ik vooral rauwmelkse en boerenkazen. Voor zogeheten bergkazen heb ik het liefst kazen uit het weideseizoen, de lente en de zomer dus, omdat de graskwaliteit dan het beste is."

Bij wijze van anekdote laat Michel ons een toren van Engelse Stichelton-kaas zien. "Dit is in feite dezelfde kaas als de beroemde Stilton schimmelkaas. Jammer genoeg schrijven de zeer strenge Britse normen voor dat de kaasmakers gepasteuriseerde melk moeten gebruiken. Maar de Stichelton die ik verkoop is een boerenkaas op basis van rauwe melk."

De kwaliteit van het assortiment wordt mede bepaald door de leveranciers. Iedere week trekt onze kaasmeester (of zijn zoon Frédéric) naar Rungis bij Parijs, waar hij elk stuk persoonlijk selecteert. Geregeld bezoekt hij ook de streken van herkomst. "Voor comté hebben wij bijvoorbeeld twee leveranciers: Marcel Petite en Charles Arnaut. Beiden laten hun kaas rijpen in oude forten uit de Eerste Wereldoorlog, waar zowel de temperatuur als de luchtvochtigheid optimaal is. Wij gaan bij hen langs, proeven de kazen - waar onze naam overigens al op staat - en laten ze naargelang van onze behoefte bezorgen."

In het adressenboekje van Michel komen we niets dan grote namen tegen, zoals Neal's Yard in Engeland, de firma Joseph Paccard in Savoie, die de beste beauforts uit de streek maakt, Luigi Gufforti, die nog oude parmezaankaas uit 2003 heeft...!

Producten waarin zoveel liefde en vakmanschap zit, verdienen om van het moment van aankoop tot het moment waarop ze gegeten worden, met respect behandeld te worden. Ook wat dat betreft is Michel Van Tricht een expert. Hij heeft diverse boeken op zijn naam staan, onder andere Kaas & Wijn, uitgegeven bij Lannoo/terra. Ook is hij niet bang voor variatie, zoals blijkt uit de verrassende combinaties met Leffebier, die hij niet zo lang geleden bedacht.

Verstandshuwelijk "Traditiegetrouw onderscheiden we vijf grote kaasfamilies en ik serveer de kazen in de volgorde waarin ze gegeten worden. Stel dat u een kaasschotel kiest of dat u uw keuze kunt maken uit een kaasbuffet. U begint met de meest subtiele kaas, een zachte kaas met schimmelkorst, zoals een brie of een camembert. Als volgende kaas stel ik u een geitenkaas of een schapenkaas voor. Die zijn er in verschillende rijpingsstadia, van vers tot bijna droog. Daarna is het tijd voor de harde kazen, Gouda of gruyère. Nummer vier wordt dan een zachte kaas met gewassen korst, zoals Herve, Münster, Langres... Die worden gevolgd door de schimmelkazen, blauwe kaas, gorgonzola, roquefort en dergelijke. Om af te ronden kies ik een absolute topkaas, die ik tot het einde bewaar: de gaperon, een specialiteit uit Auvergne op basis van koemelk, waaraan peper en uien zijn toegevoegd."

Soms ligt de keuze echter minder voor de hand... Heel wat mensen hebben liever minder verschillende soorten en vragen grotere porties om samen van te smullen. Michel Van Tricht is één van hen: "Voor het eind van de maaltijd stel ik soms een compleet maar niet al te groot kaaswiel voor, bijvoorbeeld een schimmelkaas zoals de Bio Bleu van kaasmakerij Het Hinkelspel in Gent, die speciaal voor mij wordt gevormd, of een mooi stuk Stichelton. Bij deze kazen schenk ik een Gewürztraminer, late oogst, of een maderawijn. Ook stel ik regelmatig een geitenkaas in verschillende rijpingsstadia voor. Daar serveer ik dan een witte wijn bij, een sancerre uit de Loirestreek of een Duitse riesling." Ook hier komt onze kaasmeester verrassend uit de hoek. Afgezien van porto kiest hij nauwelijks rode wijn voor zijn favoriete combinaties. Zodra de gelegenheid zich voordoet zal hij liever een bier voorstellen, een Stella bij een lekker stuk Goudse kaas bijvoorbeeld. Maar een oude geuze gaat ook heel goed samen met sommige karakteristieke kazen. Een blonde Leffe met een Chaource van de boer? Een prima combinatie, net als bruine Leffe met blauwe Auvergnekaas... "Een heel bijzonder idee is kaas bij het aperitief. In dat geval kun je denken aan een lekkere parmezaankaas met champagne!"

Michel Van Tricht & Zoon, Fruithoflaan 41, 2600 Berchem, 03 440 14 05

Kaas kiezen en bewaren

• In grote lijnen geldt voor zachte kazen dat je ze niet te rijp mag kopen (je herkent ze dan aan een ammoniakgeur).

• Michel Van Tricht vindt dat je kaas koopt met je ogen... en je vingers! Knijp zachtjes in een kaas met een schimmelkorst of een gewassen korst en je voelt of de kern rijp is. Voelt hij hard aan, dan is de kaas niet rijp.

• Een harde kaas moet een gezonde, droge korst hebben.

• Vertoont het papier vlekken of verkleuringen, dan betekent dit dat de rijping niet goed verlopen is. Het aluminium waarin een kaas met schimmelkorst is verpakt, mag geen scheurtjes vertonen, want daardoor kunnen zich ongewenste schimmels of bacteriën ontwikkelen. Harde of halfharde kaas wordt verpakt onder plasticfilm. Zachte kaas en kaas met schimmelkorst krijgt een aluminium bescherming. Geitenkaas, vooral de verse, wordt in vetvrij papier verpakt.

• De beste plaats in de koelkast om kaas te bewaren, is onderaan, bij voorkeur in de relatief vochtige omgeving van de groentebak. De maximumtemperatuur is 12°C, net als in een goede wijnkelder.

Lees meer over:

Onze partners