Het succes van Franse kaas

De Franse kazen genieten faam in de hele wereld. En dat is geen toeval. Een woordje uitleg. Met recepten.

Franse kazen – om het even of ze van koeien- of schapenmelk komen – zijn bijzonder interessante producten voor een evenwichtige en gevarieerde voeding. Ze bieden namelijk een uitzonderlijke rijkdom aan bouwstoffen zoals proteïnen, calcium, fosfor en andere mineralen. Dat hoeft niet eens te verwonderen als men weet dat er bijvoorbeeld 12 tot 13 liter schapenmelk nodig is voor de productie van een Roquefort Société van 2,9 kg!

Het verdient dus aanbeveling kinderen een stukje kaas mee te geven voor hun tussendoortjes op school. Dat is mogelijk in de vorm van hapjes, blokjes of ‘frietjes’. De ervaring leert dat kinderen niet alleen de ‘zoetere’ maar ook ‘zoutere’ kazen lusten. Die laatste genieten zelfs hun voorkeur als ze er eenmaal vertrouwd mee zijn. Er bestaan talloze uitstekende Franse kazen voor jonge liefhebbers van sterke smaken maar ook voor wie zacht en romig verkiest.

Er zijn massa’s gelegenheden en massa’s manieren om te genieten van kaas: zomaar apart als tussendoortje, of verwerkt in koude of warme bereidingen. Zo zijn harde kazen (Emmental, Gruyère, Comté, Cantal, Mimolette, Pavé de Roubaix, in blok of in schijven) geschikt voor ontbijt maar ook voor de lunch, voor de picknick van de kinderen of als hapje, ’s avonds voor het televisiescherm.

Liefhebbers van zachte kazen komen aan hun trekken met Brie, Camembert of Coulomnier, zonder daarom de Carré de l’Est, verse geitenkaas, Reblochon of de Fromage des Pyrénées te vergeten… En probeer ook eens “Les Recettes de Madame Loïk” bij een garnituur van kerstomaatjes bij het aperitief, of met een schijfje gerookte zalm als verfijnd voorgerecht, … Of snijd plakjes Roquefort Société over een gegratineerd gerecht, een groentetaart, een kaaspizza, een omelet, … stuk voor stuk zalige momenten.

Voelt u zich meer aangetrokken tot kazen met een uitgesproken smaak, dan kiest u tussen de volgende sterke kazen: Fourme d’Ambert, Epoisses, Trou du Cru, Saint-Marcellin, Langres, Munster, Mont d’Or,…

DE OORSPRONG VAN DE FRANSE KAAS

Het valt niet mee een datum te plakken op de eerste Gallische kaasproducties. Volgens de meest gangbare theorieën zou reeds omstreeks 10.000 vóór Christus kaas geproduceerd zijn in het Midden-Oosten. En opgravingen in Europa en Egypte hebben restanten blootgelegd van gerei dat omstreeks 3.000 vóór Christus werd gebruikt bij kaasbereiding.

In zijn “Historia Naturalis” beschrijft Plinius de Oudere hoe de voorlopers van de huidige Franse kazen de favoriete kazen waren van de Romeinen, die bij elke maaltijd kaas aten en zelfs kaasvoorraden aanlegden voor de winter. Caesar himself zou bepaald verslingerd geweest zijn op een blauwe kaas uit de onmiddellijke omgeving van het huidige Roquefort-sur-Soulzon!

De Franse kaasproductie zou door de eeuwen alsmaar rijker worden (met name door de geitenkazen van de Moren die zich na afloop van de kruistochten in de Poitou vestigden). Kaas kreeg een ereplaats op de meest prestigieuze tafels. Karel de Grote was rond het einde van de 8ste eeuw met name een liefhebber van Roquefort!

Goed om weten is ook dat heel wat kazen oorspronkelijk in abdijen werden geproduceerd: de Munster (een verbastering van ‘monasterium’ – klooster), de Maroilles (zeer geliefd bij de koningen van Frankrijk) en – later, in de 19de eeuw – trappistenkazen zoals Port-Salut, Saint-Paulin enz.

Kaas werd toen beschouwd als een zeer gezonde voeding waarvan de consumptie – met of zonder brood – werd aanbevolen door de grootste autoriteiten inzake gezondheid! De liefhebbers van een lekkere maaltijd bleven niet achter: Rabelais schrok er niet voor terug om kaas samen met brood en wijn uit te roepen tot de ‘Heilige Drievuldigheid’ van de tafel.

EEN GASTRONOMISCH GERECHT VANAF DE 18e EEUW

Vanaf de 18de eeuw veroverde kaas de algemene erkenning van de gastronomen. Verscheidene schrijvers loven de verdiensten, en omstreeks die tijd verschijnen ook de eerste ‘kaaswedstrijden’. Tot de sterren van die tijd behoren Roquefort (eerste Europese kaas volgens de “Encyclopédie” van Diderot), Brie, Fromage d’Epoisses, ….

Sommige Franse kazen worden vandaag nog altijd vervaardigd volgens oude lokale recepten die van generatie op generatie werden overgeleverd. Andere vinden in tradities en producten van hun streek net de inspiratie om te innoveren… Het resultaat is dat het kazenpalet in Frankrijk even verscheiden is als de ’terroirs’ en landschappen.

DE KAZENFAMILIES EN DE AOC’S

Al die kazen zijn gegroepeerd in verschillende families, en dit vooral op basis van de kenmerken van de kaaskern. Een hele reeks Franse kazen – 39 – zijn overigens beschermd door een appellation d’origine contrôlée (gecontroleerde herkomstbenaming) die hun herkomst en productiemethode garandeert. Net zoals bij de wijn. Deze appellations vindt u in de verschillende families.

Kaasfamilies (en AOC’s):
zachte kaas, witte korst (Brie, Camembert, …),
zachte kaas, gewassen korst (Pont l’Evêque, Maroilles, …),
harde – of geperste – kaas, gekookt (Gruyère, Conté, …),
halfharde kaas, niet gekookt (Saint Nectaire, Cantal, …),
blauwe kaas (Fourme d’Ambert, Roquefort, …),
geitenkaas (Picodon, Crottin de Chavignol, …).
De verse kazen (half gezouten, met kruiden, verse geitenkaas enz.) vormen samen een eigen – grote – familie!

DE ROQUEFORT SOCIÉTÉ

In 1842 ontstond de ‘Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort’ die de belangrijkste handelaars en kaasmeesters van die streek verenigde. Dit was lange tijd de enige vereniging in de streek, zodat iedereen haar gewoon de ‘Société’ noemde. En vandaag is dit de naam van het meest prestigieuze Roquefort-merk.

De Roquefort Société wordt vervaardigd met rauwe, volle schapenmelk. Hij dankt zijn karakteristieke smaak aan het behoud van de voorouderlijke tradities door de ‘Maîtres Fromagers’ en de ‘Affineurs’. En uiteraard aan de superieure kwaliteit van zijn ingrediënten: zo wordt enkel melk gebruikt van het Lacaune-schapenras dat vrij graast op de weiden van de Aveyron en omgeving.

De Roquefort dankt zijn speciale en wereldwijd unieke karakter aan de typische temperatuur en vochtigheidsgraad in de grotten die de ‘affinage’- en rijpingskelders herbergen, en met name aan de natuurlijke barsten (de ‘fleurines’) die de kelders verbinden met de flank van het gebergte (de ‘long’ van de kelders).

Net zoals vroeger halen de kaasproducenten de melk ook vandaag nog elke dag op bij de boeren en schapenfokkers. Na een zorgvuldige controle van elke levering, wordt deze verrijkt met sporen van “Penicillum roqueforti” en daarna gestremd. De gestremde melk of wrongel wordt in de gietvorm gegoten en mag daar uitdruipen en zouten. Dit natuurlijke proces bleef door de eeuwen vrijwel ongewijzigd.

Daarna begint het delicate werk om de kaas te doen rijpen. Dit gebeurt uitsluitend in de Société-kelders, oude grotten die in de loop der eeuwen tot stand kwamen: 3 maanden affinage, omringd met de beste zorgen, daarna 4 tot 8 maanden geduldige rijping (‘sommeil’), en tot slot 3 weken waarin de temperatuur geleidelijk weer wordt verhoogd. De prestigieuze Roquefort Société is nu klaar voor gebruik op elk moment van de dag.

DE ‘RECETTES DE MADAME LOÏK’

Wij verlaten de Aveyron en gaan naar Bretagne, meer bepaald naar Créhen in de buurt van Cap Fréhel en St-Malo, waar de ‘laiterie de l’Arguenon’ heerlijke luchtige kaasspecialiteiten vervaardigt. Deze “Recettes de Madame Loïk” van Paysan Breton worden met onmeetbaar geduld bereid op basis van melk van de koeien uit deze streek.

Dankzij hun smeuïge textuur laten de Recettes de Madame Loïk zich vlot smeren. Ze smaken heerlijk bij brood, en dit bij alle denkbare gelegenheden: van de traditionele kaasschotel tot het ontbijt, de picknick, bij het avondmaal of als tussendoortje op elk uur van de dag. En dan hebben we het uiteraard nog niet over duizenden manieren om deze Recettes de Madame Loïk van Paysan Breton op te nemen in warme of koude bereidingen.

ENKELE SUGGESTIES

Les Rouleaux Gourmands (‘smulrolletjes’)
Spreid een schijf ham uit en bestrijk ze evenwichtig met ‘Les Recettes de Madame Loïk au Sel de Guérande’. Rol deze bereiding op en snijd ze in kleine stukjes. Prik er een houten cocktailstokje in.

Panèques de Saumon (zalm-envelopjes)
(Voor 6 personen)
Een avocado schillen, met citroen besprenkelen en in de mixer tot een glad mengsel mixen. Voeg een pot “Recettes de Madame Loïk Echalotte / Ciboulette” (sjalot/bieslook) toe. Schik een lepel van dit mengsel in het midden van elk van de 6 schijven gerookte zalm. Plooi de schijven zalm vierkant dicht of rol ze op. Knoop deze “panèques” dicht met een bieslookhalmpje. Genieten met een glaasje droge witte wijn.

Prei op de wijze van “Madame Loïk”
Voor 6 personen stoomt u 1 kilo wit van porei. Laat de prei uitlekken en begiet de stengels met een scheutje olijfolie. De “Recettes de Madame Loïk” aanbrengen op elke preistengel. Lichtjes bestrooien met fijngehakte peterselie. Een verrassende en verleidelijke combinatie van smaken!

Kaaslapjes met sjalot
(voor 6 personen)
6 lapjes gevogelte bakken in een kookpan. Uit de pan halen en ‘blussen’ met een beetje witte wijn. Een pot “Recettes de Madame Loïk – Echalotte et Ciboulette” (sjalot/bieslook) en daarna 2 leeggehaalde en in blokjes gesneden tomaten toevoegen. Alles mengen. De lapjes opnieuw opwarmen in de verkregen saus. Bij dit gerecht kunt u rijst, deegwaren of aardappelen serveren.