Helden van de horeca: 'Als er één homemade drankje op tafel wordt gezet, wilt plots iedereen hetzelfde'

17/08/17 om 09:34 - Bijgewerkt op 31/08/17 om 17:18

Voor spijs en drank, voor dagelijks brood: wij danken u, o horeca. Dagelijks verlossen honderden cafés en restaurants ons van onze honger en dorst, mét de glimlach op het gezicht. Hoe verlopen hun zomermaanden? 'Het is geen aanrader om heel lang weg te blijven. Op drukke dagen sta je uiteindelijk toch best zelf in je zaak.'

Helden van de horeca: 'Als er één homemade drankje op tafel wordt gezet, wilt plots iedereen hetzelfde'

© Jorik Leemans

'Ik denk dat mensen zich in de zomer sneller laten gaan. Mét de nodige drank erbij.' Het is maandagmiddag, halftwee wanneer we de 39-jarige Michiel Thys van zijn eigen terras plukken in het Antwerpse Zurenborg. Ongeveer anderhalf jaar geleden stampte hij samen met twee collega's de bistro Walvis uit de grond. 'Ik voelde dat een zaak als de onze hier nog ontbrak', licht Michiel toe. 'Ondertussen krijgen we heel wat volk uit de buurt over de vloer.'

Naast ontbijt en lunch, kan je in Walvis terecht voor een drankje en enkele tapa's. Op het suggestiebord prijken de huisgemaakte specials. 'Tijdens de zomermaanden merk je dat mensen andere eisen hebben. Omdat die vraag naar homemade iced teas, verse sapjes en infused waters opmerkelijk gegroeid is, spelen we daar dan ook op in. We voelen aan dat die persoonlijke touch geapprecieerd wordt. Als zo'n suggestiedrankje op een tafel gezet wordt, zie je onmiddellijk alle gezichten draaien. "Wat is dat? Dat staat precies niet op de kaart." Op dat vlak zijn klanten best voorspelbaar en wilt plots iedereen hetzelfde drankje.' (lacht)

Delen

Omdat de vraag naar homemade iced teas, verse sapjes en infused waters opmerkelijk gegroeid is, spelen we daar dan ook op in. We voelen aan dat die persoonlijke touch geapprecieerd wordt.

'Je hebt sowieso meer passanten die een gezellig terrasje zien en besluiten iets te komen eten of drinken. In de winter is die spontaniteit veel minder en is het moeilijker om mensen tot binnen te krijgen. Al is dat niet altijd even positief: tijdens de eerste warme dagen merk je dat mensen ook een glaasje meer durven drinken. Daarbij heb ik het niet per se over de mensen die op ons terras zitten, maar over de mensen die op straat zwalpen met een sixpack bier in hun handen. Zij zien dan een terrasje en willen iets drinken, wat niet altijd aangenaam verloopt.'

Michiel vanWalvis

Michiel vanWalvis © Jorik Leemans

Vaste klanten als familie

'Tijdens de zomer komen er ook bij ons minder vaste klanten en meer toeristen', vergelijkt Jonas Hubin (32). Samen met twee vrienden baat hij de koffiebar Revista uit op 't Zuid in Antwerpen. 'De verwachtingen van toeristen zijn vaak hoger omdat ze over de zaak hebben gelezen in een boekje of op een website. Gelukkig kunnen we daar meestal aan voldoen', knipoogt Jonas. 'Of ze nu snel een kopje koffie willen, of een uitgebreid ontbijt.'

Delen

Zonder dat je het altijd doorhebt, maken vaste klanten een deel van je leven uit omdat je hen meer ziet dan een gemiddeld familielid.

Jonas, Revista

.

'Het blijft wel altijd fijn om een bekend gezicht te zien. Onlangs nog stond een nieuwe collega ervan versteld over hoe goed wij de eet- en drankgewoontes van onze vaste klanten kennen. Ook op drukke dagen probeer ik altijd tijd te maken voor een korte babbel met hen. Zonder dat je het altijd doorhebt, maken zij immers een deel van je leven uit omdat je hen meer ziet dan een gemiddeld familielid. (lacht) Dat maakt de job heel leuk, want het levert altijd interessante conversaties op.'

De drukte doorheen de zomermaanden vindt Jonas moeilijk in te schatten. 'Doorheen het jaar een veel duidelijker beeld over wanneer het druk gaat worden en wanneer niet. In zomermaanden is dat heel onduidelijk. Je kan een dag hebben waarop je amper mensen verwacht door slechter of wisselvallig weer. En dan zit het ineens toch vol en kan je moeilijk volgen. Het tegenovergestelde kan ook. Zo had ik het de afgelopen maanden eigenlijk veel drukker verwacht door het goede weer.'

'Soms werk je shiften van zestien à zeventien uur. Dat is zwaar, maar omdat ik al sinds mijn zestiende in de horeca werk, ben ik eraan gewend', glimlacht Jonas. 'Ik kan me voorstellen dat dat niet voor iedereen het geval is. Zelfs mijn vriendin die mij af en toe bijspringt en ook jarenlang in de horeca heeft gewerkt, moet zich terug aanpassen als ze komt helpen.'

Multitasking

Delen

Het lijkt zo basic dat je gewoon moet opdienen, afruimen en bestellingen opnemen. Maar je moet het wel allemaal tegelijk kunnen doen. Mensen beseffen niet altijd hoe hectisch het kan worden.

Jonas, Revista

Omdat hard werken ook om vakantie vraagt, ging de Revista-uitbater in juli twee weken naar Kroatië. 'Zelf op vakantie gaan tijdens de zomer deden de andere eigenaars en ik tot nu toe altijd', verklaart Jonas. 'Zo is een van mijn collega's nu bijvoorbeeld een maand op vakantie. Naar de komende jaren toe hebben we onderling afgesproken dat dat anders zal moeten. Het is namelijk geen aanrader om heel lang weg te blijven. Op drukke dagen sta je uiteindelijk toch best zelf in je zaak.'

Terwijl de Antwerpse koffiebar de hele zomer openblijft, besloten Michiel en zijn collega's Walvis elke zomer twee weken te sluiten. 'Dat is niet evident, maar het werkt wel voor onze zaak. Als je niet open bent, heb je natuurlijk ook geen onkosten. Het volledige team probeert binnen die twee weken zijn ding te doen. Waarom in het hoogseizoen?' Michiel herhaalt de vraag stilletjes. 'Omdat we in een woonbuurt zitten, merken we dat alles hier in juli en augustus een beetje stilvalt. Veel mensen zijn zelf op vakantie. September is daarom ook onze drukste maand, omdat iedereen terug op gang lijkt te komen.'

Werken in de horeca wordt vaak onderschat, weet Jonas te vertellen. 'Het lijkt zo basic dat je gewoon moet opdienen, afruimen en bestellingen opnemen. Maar je moet het wel allemaal tegelijk kunnen doen. Mensen beseffen niet altijd hoe hectisch het kan worden. Daarnaast sta je in de horeca nooit met een overvloed aan personeel.' Het lijkt alsof hij een binnenpretje heeft. 'Die combinatie van multitasking en lichte chaos zorgt gelukkig ook voor grappige momenten tussen het personeel.'

Jonas van Revista

Jonas van Revista © Jorik Leemans

Ochtendhumeur

'Je moet elke dag scherp blijven. Het is heel moeilijk om eens een slechte dag te hebben', zegt Jonas. 'Als je je wat minder voelt omdat je bijvoorbeeld slecht sliep, kan je dat hier moeilijk verstoppen. Ik kan me voorstellen dat je op een kantoorjob een slechte dag zonder problemen kan verbergen achter je computerscherm, maar hier hebben de klanten het meteen door: "Heb je een ochtendhumeur?", lachen ze dan. Gelukkig valt dat bij mij niet zo vaak voor.'

Delen

We hebben het al een paar keer gehad dat een groep met een reservatie niet kwamen opdagen. Mensen onderschatten daar de gevolgen van.

Michiel, Walvis

Wat Michiel als lastig puntje aanhaalt, is dat mensen steeds vaker hun reservaties verzaken. 'We hebben het al een paar keer gehad dat een groep niet kwamen opdagen. Mensen onderschatten daar de gevolgen van. Je hebt personeel klaarstaan, je doet je inkopen naargelang de reservaties, ... Als er dan ineens een grote tafel wegvalt, voel je dat wel', zucht de ondernemer. 'Ik vind het een lastige evolutie. Wij vragen altijd een telefoonnummer zodat we ze altijd kunnen opbellen, maar dat doe ik meestal niet. Je weet dat die mensen niet meer gaan komen, en dan wil je ook niet in discussie gaan.'

'Nu, ik heb het zelf ook al eens gedaan hoor', bekent Michiel. 'Er ketst iets af of er gebeurt iets waardoor je soms vergeet te bellen. Het goede weer heeft er zeker mee te maken. Mensen blijven te lang plakken op een ander terras en iedereen wordt nonchalanter. Vanaf nu kunnen mensen dan ook enkel nog binnen reserveren omdat we ons terras niet nodeloos willen vrijhouden. First come, first serve.'

Onze partners