Groenten uit de zee

14/06/11 om 16:27 - Bijgewerkt om 16:27

Bron: Knack Weekend

Zeegroenten maken in het Verre Oosten sinds mensenheugenis deel uit van het dagelijkse dieet. Bij ons groeit de interesse voor wieren en aanverwanten snel. Ze bieden hun schier eindeloze mogelijkheden in de keuken.

Groenten uit de zee

© Diane Hendrikx

Noem in vijf seconden tien landgroenten. Een koud kunstje, in vergelijking met het opsommen van vijf zeegroenten in één minuut. We kennen er allemaal wel een aantal, maar ze behoren niet echt tot onze parate kennis. Zelfs bij foodies niet. Maak kennis met zeven zeegroenten aan de hand van beeldenslider.

Sommige van de zeegroenten worden verwerkt in tal van dagelijkse voedingsmiddelen. Denken we maar aan het wier met de mooi klinkende naam: agaragar. Al jaren dient het als uitstekend, natuurlijk en goedkoop bindmiddel in de voedingsindustrie. Onder impuls van vooral de Spaanse broers Adrià (El Bulli) werd agaragar gemeengoed in elke creatieve en eigentijdse keuken. Agaragar biedt immers heel wat mogelijkheden, bijvoorbeeld om ingrediënten tot een geleiachtige en gemakkelijk hanteerbare substantie te verwerken.

Door het mondiale succes van sushibars en de verkoop van kant-en-klare Japanse vishapjes in supermarkten en voedselbars is ook nori niet langer een onbekende. En tegenwoordig liggen krokante zeekraal uit Zeeland of lamsoren uit Noord-Frankrijk eveneens netjes voorverpakt in de betere viswinkel. De tijden dat gedroogde zeewieren zoals kombu alleen in de natuurwinkel werden aangeboden als alternatieve voeding, of verwerkt tot voedingssupplement, liggen al een tijdje achter ons. Zeegroenten surfen duidelijk mee op de nieuwe culinaire golf die nog lang niet is uitgedeind.

Sinds mensenheugenis

De recente interesse in het Westen voor zeegroenten én voor de Japanse keuken maakt ons ervan bewust hoe ver wij achterstaan op de oosterse culinaire wereld. In landen als Japan en Korea behoren zeewieren al sinds mensenheugenis tot het dagelijkse dieet. Ze zijn in overvloed aanwezig én ze zijn rijk aan voedingstoffen.

Uit de Japanse keuken, waar ze zowel in het ontbijt als in tussendoortjes, bij lunch en diner, een prominente plaats innemen, zijn ze niet weg te denken. Als voedingselement zijn zeewieren uniek omdat ze alle mineralen en sporenelementen bevatten die het menselijke lichaam nodig heeft. Verder bevatten ze koolhydraten, eiwitten en een bom aan vitaminen. In de klassieke Chinese geneeskunde worden ze gebruikt voor hun bloeddruk- en cholesterolverlagend effect.

Volledigheidshalve moeten we hier vermelden dat de voedingswaarde van zeegroenten ook in bepaalde delen van Noord-Europa sinds de vroege Middeleeuwen bekend is. Onder meer het zeewier dulse werd in IJsland en langs de kusten van Noorwegen courant als voedingsmiddel gebruikt.

Droog of vers

Zeegroenten vinden we vandaag zowel in gedroogde vorm (bijvoorbeeld nori- en kombuvellen, hiziki...) of vers (zeekraal, lamsoor...) en ruim bestrooid met grof zeezout (dulse, zeeboontjes...). In het laatste geval moeten we de zeegroenten eerst onder koud stromend water afspoelen om het bewaarzout te verwijderen.

Zeegroenten kunnen we op tal van manieren verwerken. Ze kunnen dienen als basis voor een bouillon maar evengoed om soep een laatste krokante toets geven. Ze vormen de basis van salades, wok- en stoofgerechten en ze kunnen als zilt garnituur extra smaak geven aan vis- of vleesbereidingen. Als veelzijdig bindmiddel kan agaragar de kok in tal van gerechten een praktische dienst bewijzen.

Onze partners