Frisse lentegroenten om van te smullen

Het is zover: de eerstelingen zijn er weer! Na een lange winter met aardse knollen en hartige kolen, kunnen we ons weer verlekkeren op de frisse aroma’s en felle kleuren van krokante lentegroenten.

Tegelijk met de lentezon verschijnen de eerste jonge groenten van eigen bodem in de winkelrekken. Met gepaste trots krijgen ze het etiket primeur opgeplakt, mét Belgisch vlagje erbij om de vaderlandse herkomst te promoten. Gedaan met geïmporteerde asperges, courgettes, tomaten en komkommers. Vanaf nu kunnen we in de keuken weer aan de slag met producten van bij ons.

Respect

De jonge groenten dienen met extra zorg en respect behandeld te worden, want door hun delicate karakter zijn ze niet gebaat met lange gaartijden of ingewikkelde bereidingen. Korte gaarwijzen zoals stomen, blancheren of roosteren zijn de boodschap. Je kunt de jonge groentjes ook eens gewoon rauw serveren, met een intens smakend dipsausje erbij. Doe bijvoorbeeld zoals de Noord-Italianen uit Piëmont en serveer een assortiment primeurs met bagna cauda, een warme dip van gesmolten boter met knoflook en ansjovis. Heerlijk pittig.

Ook gemarineerd smaken primeurgroenten opperbest. Ze behouden daarbij hun krokante structuur, maar ontwikkelen een extra dimensie dankzij de aroma’s van de marinade. Een populaire keuze is de bereiding à la grècque, waarbij de groenten als het ware in een aromatisch badje van olijfolie, witte wijn, azijn en specerijen ondergedompeld worden. Het is een vorm van pekelen die minder sterk de structuur en de smaak van het product beïnvloedt en daarom beter geschikt is voor delicate groenten als primeurs. Zeker proberen!

Eenvoudige smaken
De ene kok houdt ervan om met meerdere smaken tegelijk te experimenteren, de andere houdt het graag eenvoudig (lees: puur). Met primeurs wordt de keuze voor een groot deel door de groenten zelf bepaald. Zo zou het zonde zijn om de frisse, jonge groenten te verknoeien met een overaanbod aan aroma’s. Hou het dus simpel. Na een winter van rijke smaken verlangen we naar pure gerechten, naar de essentie.

Wij kozen ervoor om in onderstaande recepten de primeurs de hoofdrol te laten spelen en gingen, op één uitzondering na, de vegetarische toer op. Is de culinaire verbeelding tijdens de wintermaanden wat ingedommeld, dan is de aankomst van de nieuwe groenten hét moment om de creativiteit weer te botvieren. Bijvoorbeeld door onze Belgische trots, asperges, te combineren met oosterse smaken als sambal, sojasaus, citroengras en limoen. Een verrassende mix die wonderwel past bij de zoete smaak van de blanke stengels.

Aromatische kruiden
De lente is ook de start van een nieuw kruidenseizoen. Hoewel groene kruiden tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is dit het ogenblik waar elke kok naar uitkijkt. Nu ontwikkelen basilicum, dragon, munt en konsoorten hun ware aromatische potentieel. Dat maakt ze uiterst geschikt om te verwerken in frisse combinaties met de primeurs. Wie zelf een moestuin, balkon of zelfs maar een vensterbank bezit, kweekt zijn eigen kruiden. Niets schenkt meer voldoening dan je eigen oogst binnen te halen.

Wees niet te zuinig met de groene aromaten: de nieuwe lente staat symbool voor optimisme, vruchtbaarheid, levenslust. Dat kun je in het bord heerlijk tot uiting brengen in een vegetarische versie van bourride, oorspronkelijk een Frans visstoofpotje met aioli. De vis wordt vervangen door lentegroenten en de bourride wordt afgewerkt met een handvol jonge groene blaadjes. Wie houdt daar nu niet van? (VdP)