Zoete wijn moet altijd zuur genoeg zijn. Een selectie van wijnen die passen bij roquefortkaas, foie gras en wit vlees.
Wat is het verband tussen Banyuls Ambré en Riesling Auslese? “Geen enkel”, zullen velen antwoorden, “beide zijn zoet, dat wel, maar het type is totaal verschillend.” Er is inderdaad een groot verschil: Banyuls Ambré is een geoxideerde rode zoete wijn uit het zuiden van Frankrijk en Riesling Auslese is een witte zoete wijn uit de Moezel- of Rijnstreek.
Toch stoelen ze op hetzelfde smaakprincipe: evenwicht tussen zoet en zuur. Het zure van de Auslese komt van de originele vruchten omdat het (als alles perfect loopt) door de koele nachten behouden blijft. Ondertussen maakt de warmte overdag de druiven steeds zoeter. Het evenwicht is hetzelfde als bij een frisse appel. Het plakkerige en overrijpe zoet van millésimes zonder nachtelijke koelte is te vergelijken met dat van een melige appel.
En de Banyuls Ambré? In het zuiden van Frankrijk zijn de nachten helemaal niet fris: de druiven worden geweldig zoet, terwijl de zuurheid ervan verloren gaat. Hoe kan daar dan een evenwichtige zoet-zuurbalans ontstaan? Het zure van de oudere Banyulstypes zoals de Ambré komt van het oxidatieve lageren: de wijn wordt in grote glazen dame-jeannes in de zon gezet. Door oxidatie ontstaat azijnzuur uit alcohol en komt de smaakbalans enigszins in orde. Oude, op hout gelagerde Port of Madera vertonen een soortgelijke balans en kunnen zo getekend zijn door (fris) vluchtig zuur dat ze door onvoorbereide (Franse) wijndrinkers worden afgewezen.
Wijnen uit edelrotdruiven (botrytis cinerea), zoals Sauternes in 2009, halen hun zuurheid uit de originele witte druiven, maar ook van de edelschimmel. Door de schimmel worden de druivenschillen doorlaatbaar voor water en ongeveer de helft van het vocht verdampt waardoor de concentratie van zuur en zoet verdubbelt. Maar de schimmel genereert ook een hele reeks van min of meer zure elementen die meewerken aan de smaakbalans.
Zoete wijn moet dus altijd zuur (fris) genoeg zijn.
De wijnen van vandaag moeten passen bij roquefortkaas en foie gras en als ze fris genoeg zijn ook bij wit vlees en kip.
De selectie
Château Le Dragon, Sauternes 2005, halve fles
Mooie, gele kleur en een puntige neus van honing en ananas. Rijke smaak met een zoet accent en toch fris genoeg, flink zuur in fine. Goede wijn.
Carrefour/GB: 7,39 euro
Pavois d’Or, Sauternes 2007, 50cl fles
Diepgele kleur, maar een discrete en anoniem zoete, zelfs wat dunne neus. Simpele kleine zoete en korte smaak.
Colruyt: 7,69 euro
Château LesChènes, Monbazillac 2008
Bleke kleur en een discrete neus met een exotische toets. Ronde, wat gekookte smaak die frisheid mist.
Colruyt: 6,49 euro
Sauternes 2007, Maison Boubée, halve fles
Diepgele kleuren een fijne puntige neus van honing. Rijke smaak met nuance en een bitter punt. Goede wijn.
Carrefour/GB: 7,79 euro
Monbazillac Les Accordailles 2007
Bleke kleur en een zuivere wat zware honingneus. Goede frisse en evenwichtige smaak, maar wat eenvoudig in het zoete. Goede wijn.
Delhaize: 6,29 euro
Château d’Arches, Sauternes 2005
Diepgele kleur en een fijne puntige exotische neus met nuance. De smaak is rijke en toch fris doortimmerd met en goede frisse lengte. Zeer goede wijn.
Delhaize 21,60 euro
Herwig Van Hove
