Elfde editie Madrid Fusion afgelopen

Een verslag van de elfde editie van het grote wereldcongres van de gastronomie.

Voor de elfde editie – die op 23 januari afliep – werd Madrid Fusion, het grote wereldcongres van de gastronomie en de jaarlijkse afspraak van chefs uit de hele wereld, eerst en vooral gekenmerkt door het stijgend succes van de Zuid-Amerikaanse keuken.

Van de eregast, de Braziliaanse staat Minas Gerais (die naast Sao Paulo en Brasilia ligt) tot Colombia, Peru en Argentinië, heeft het podium een nieuwe generatie chefs bekend gemaakt die volledig mee zijn met de avant-gardistische keuken. Ze passen deze toe op verschillende producten – groenten, fruit, granen, vis – waarvan de meeste voor ons nog exotisch zijn. Aan de andere kant van de wereld blijft de Koreaanse keuken de one to watch.

Het thema van de editie 2013 verzekerde: “De Spaanse creativiteit duurt voort.” Deze lichtjes bezwerende slogan kan nochtans de enorme leegte niet vullen die ontstaan is sinds Ferran Adrià een business pauze genomen heeft. Het is echter juist dat Spanje nog zeer goede koks telt, diegenen die sinds het begin van de jaren 2000 de zakenwereld op zijn kop gezet hebben en de wereld geënthousiasmeerd hebben door hun vrijgevigheid, namelijk het delen van hun verworven kennis en technische innovaties.

We moeten echter vaststellen dat de Spaanse creativiteit deze continuïteit meer buiten de grenzen van het Iberisch Schiereiland gevonden heeft, op één grote uitzondering na : de broers Josep, Joan en Jordi Roca, van Celler de Can Roca in Girone, de huidige nummers 2 van het wereldklassement 50 Best. De voorstelling van Joan Roca heeft de grote gevoeligheid van een smaakvolle, mooi en gevoelige keuken bevestigd.

Een andere creativiteit heeft zich in de wereldkeuken geïnstalleerd. We hebben haar zowel in Noord – en Zuid-Amerika als in Europa tegengekomen. De Scandinavische school van het “lokaal eten” geïllustreerd door Noma in Kopenhagen blijft scoren. Van Polen tot Colombia, Zwitserland, Oostenrijk en Engeland, leggen veel chefs het accent op hun boerderij, hun tuin, de onmetelijkheid van hun natuurlijke omgeving.

Voor ze beginnen koken, zijn ze houthakker, kweker, boomkweker, jager, visser, plukker of worden ze omringd door een leger lokale leveranciers, met de obsessie “locavoor” te zijn, seizoen na seizoen. Een nieuwe tendens uit de natuur of de moestuin is die van het zoeken naar smaken in jonge of kleine scheuten, van de micro pastinaak tot de minirapen en de blaadjes die amper uit de grond komen.

Een laatste gast was prominent aanwezig op het congres : de crisis die de gevestigde orde omverwerpt. Madrid Fusion heeft een paar keer geblunderd, het meest storende werd gebracht door nummer 3 van de wereld in eigen persoon: Andoni Aduriz van het restaurant Mugaritz in San Sebastian. Voor het grote auditorium heeft hij een reclamedemonstratie uitgevoerd van een nieuw product op de Iberische markt: sprays van klaargemaakt deeg waaruit blinis, churros of banketbakkersroom komen als je erop drukt… We durven ons amper de negatieve CO2-voetafdruk voorstellen van dergelijke culinaire gadgets.
Zwaar onder vuur, heeft de chef-kok die doorging als verdediger van duurzame ontwikkeling definitief de rug naar zijn eerste liefde toegekeerd..

Andere grote ontgoocheling, de Franse chocolatier Patrick Roger die gevestigd is in Brussel en zich beperkt heeft tot een egocentrische uiteenzetting zonder zijn kennis te delen met zijn auditorium, wat tenslotte de doelstelling is van een dergelijk congres.
Om te eindigen, merken we de aanwezigheid op van twee Belgen. De Brugse chocolatier Dominique Persoone en Bernard Lahousse, de uitvinder van foodpairing, die dit bijzonder concept toegepast heeft op originele combinaties met koffiearoma’s uit Colombia.

Jean-Pierre Gabriel, vanuit Madrid