Duurzaam eten volgens pionier Albert Kooy: 'Het belangrijkste is dat we eerlijk blijven'

16/02/18 om 13:04 - Bijgewerkt op 16/03/18 om 10:13

Duurzaam en lokaal eten? De Nederlandse voortrekker en meesterkok Albert Kooy legt in het boek 'Voer, vaart maken met de voedseltransitie' uit hoe hij dat ziet. 'Ik dacht: ik leg het even uit en dan gaat iedereen het doen.'

Duurzaam eten volgens pionier Albert Kooy: 'Het belangrijkste is dat we eerlijk blijven'

© Getty Images/iStockphoto

Albert Kooy is meesterkok, een gedreven onderwijsman én grondlegger van Dutch Cuisine. Meer dan 15 jaar is hij bezig om op diverse koksopleidingen de Nieuwe Nederlandse Keuken te introduceren. In 2001 begon hij daarmee aan het Koning Willem I College in Den Bosch. Inmiddels is hij neergestreken in het Hoge Noorden, waar hij vanuit de Stenden Hogeschool in Leeuwarden het ene na het andere vernieuwende concept het licht laat zien. Om steeds weer terug tekeren naar de basis, zijn restaurant Wannee, waar hij innovatieve gerechten tevoorschijn tovert en een nieuwe generatie restaurateurs opleidt. 'Slokje tomatenwijn erbij?'

Vanwaar zijn passie voor duurzaam en gezond eten uit eigen land? Kooy: 'Ik ben traditioneel opgeleid als kok en maakte in Zuid-Frankrijk voor het eerst kennis met de Provençaalse keuken, inclusief een mooie groentetuin. Dat was voor mij een openbaring. Toen kwam ik terug in ons koude kikkerlandje, waar de Franse keuken heel erg overheerste. Ook bij mij. Ik volgde de grote chefs zonder naar mijn eigen gevoel te luisteren. Maakte Franse menukaarten met een Nederlandse vertaling eronder. Pas bij het samenstellen van mijn eigen boek dacht ik: waarom niet koken op basis van een Nederlandse kookcultuur? En wat is dan die Nederlandse keuken? Wie ben ik eigenlijk? En wat weet ik van mijn eigen cultuur? Wat is nodig om mijn eigen kookstijl te ontwikkelen?'

Delen

Een van de systemen voor het nieuwe eten is het 80/20 principe: tachtig procent groente en twintig procent dierlijk op het menu en tachtig procent uit de streek en twintig procent van daarbuiten

Als tv-kok van de real life soap 'Big Diet' maakte Kooy in 2000 kennis met diëtiste Lenny Versteegden, die hem leerde de focus op dierlijke producten los te laten. Om juist níet te beginnen met vlees en vis en dan groenten als garnituurtje erbij te passen, maar het om te draaien. 'Dat was nieuw voor mij. De 100 gram vis of vlees die we daar gebruikten vind ik nu inmiddels veel. De focus op plantaardig in combinatie met het seizoen is echt mijn ding geworden. De Nieuwe Nederlandse Keuken is van daaruit gedreven. Dit is wat ik ben.'

Vijf principes voor het nieuwe eten

Kooy legde zichzelf er alleen maar beperkingen mee op. Net als andere voorlopers werd hij uitgelachen. Om die reden is hij presentaties gaan houden. 'Ik dacht: ik leg het even uit, dan gaat iedereen het doen en dan zijn we zover. Maar nu is het ruim 10 jaar later.' Desondanks haakten mensen aan. Het Koksgilde, de branchevereniging voor professionals in food en hospitality, werd enthousiast. Meer voorlopers in de horeca stapten aan boord. Een merkenbureau tilde Kooys beginselen naar een hipper niveau. De Stichting Dutch Cuisine werd eind 2014 opgericht.

Op basis van de vijf principes cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde werd een makkelijk systeem voor het nieuwe eten geïntroduceerd. Een ervan is het duurzame 80/20 principe: tachtig procent groente en twintig procent dierlijk op het menu en tachtig procent uit de streek/Nederland en twintig procent van daarbuiten.

Albert Kooy, meesterkok en Executive Chef bij Stenden Hogeschool

Albert Kooy, meesterkok en Executive Chef bij Stenden Hogeschool © Voer

Ook was al snel de Green Deal Verduurzamen Voedselconsumptie met het Ministerie van Infrastructuur en Milieu in de maak, kwam er een manifest met de uitgangspunten van de nieuwe keuken en werden de eerste projectsubsidies toegekend, om meer scholen dan alleen het Koning Willem I College enthousiast te maken. Wat Dutch Cuisine betreft kan iedereen ambassadeur zijn en de uitgangspunten omarmen. De stichting wil geen controleorgaan zijn, het moet geen label worden.

Principes en discussies

Hoe houd je vast aan principes? Met het groter worden van deze beweging kwamen uiteraard ook de discussies. Kooy: 'De principes zijn zo geformuleerd, dat ze ruim kunnen worden uitgelegd. Iedereen mag er zijn mening over hebben. Het is fijn dat Dutch Cuisine groter wordt en steeds meer partijen willen zich ook aansluiten. Maar hoe houd je vast aan de vijf principes terwijl we tegelijkertijd moeten samenwerken, omdat er geld nodig is om te professionaliseren en een breed draagvlak te creëren?'

Het lijkt te lukken. Zo is Rob Baan, ambassadeur van het eerste uur én teler van cressen onder glas, inmiddels toegetreden tot het bestuur. Kooy: 'Dat geeft leuke discussies. Rob betoogt bijvoorbeeld dat de moderne kasteelt eigenlijk duurzamer is dan vollegrondteelt, en dat dat ook CO2-neutraal kan. Maar ik ben voorstander van een Nederlandse eetcultuur die vasthoudt aan de seizoenen.'

Integriteit als hoogste waarde

Voor clubs als Dutch Cuisine is ongelabeld geld van een onafhankelijke partij cruciaal. Dat stelt je in staat als stichting zelf ook onafhankelijk te blijven en je eigen keuzes te maken, los van de commerciële belangen van grote bedrijven. Vanuit de politiek zag staatssecretaris Martijn van Dam gelukkig de waarde van Dutch Cuisine in en stelde financiën ter beschikking. In de Voedselagenda van november 2016 kwam Dutch Cuisine ook meerdere keren aan bod.

Kooy is een man van principes. Een onafhankelijke geest. Het liefst zou hij alles doen zonder sponsoren. In zijn loopbaan is de afweging tussen je eigen koers varen enerzijds en middelen vinden om groter te groeien en dit uit te dragen anderzijds, een voortdurende worsteling.

Delen

'Je moet vanuit integriteit samenwerken, met mensen uit verschillende disciplines'

'Voor mij is integriteit het belangrijkst. De een moet zijn restaurant vullen, de ander catert, maar wat boven tafel hoort te komen is integriteit. Ook bij het bepalen wat gezond eten is. Nu bepaalt de Wageningen Universiteit & Research (WUR) samen met grote levensmiddelenproducenten wat een goede schoolmaaltijd is. Maar je moet vanuit integriteit samenwerken, met mensen uit verschillende disciplines. En weten wat duurzaam voedsel is. In het onderwijs - en ook in de maatschappij - moet daar nog heel veel aan gebeuren.'

Eerlijke informatie

Kooy ziet een grote rol voor het onderwijs. Daarmee doelt hij niet alleen op de huidige smaaklessen op lagere scholen - en ook niet alleen op het basisonderwijs. Hij juicht andere initiatieven als de Youth Food Movement en Variatie in de Keuken toe. Want 'het probleem zit uiteindelijk bij de mensen thuis, in de opvoeding. Wat geef je aan je kinderen mee? Kunnen wij zelf goed nadenken over de keuzes in voeding die we maken? Op basis van welke informatie? Ik vraag mij ook af in hoeverre wij eerlijke informatie krijgen. Wie bepaalt wat kennis is, wie betaalt de onderzoeker? Daar krijg je nooit de vinger achter. Wij denken in Nederland dat melk drinken gezond is. Maar de onderzoeker die dat opschrijft is betaald door Melkunie.'

De media hebben hierin volgens Kooy een grote voorlichtende taak. 'Heb je ooit een echt goed Nederlands programma gezien over duurzaam eten? Een programma als de Keuringsdienst van Waarde duurt een half uur en prikkelt vooral. Het programma onthult uitwassen van het huidige voedselsysteem, maar geeft geen antwoorden.'

Emoties zitten discussie in de weg

Afgelopen jaar hing Kooy hing zijn voorzitterschap van DutchCuisine aan de wilgen: 'Als je zo'n club wat zakelijker bestuurt, zitten emoties ook niet steeds de discussies in de weg.' Emoties uit Kooy volop, hij maakt zich onverminderd druk over de zaken waar het volgens hem écht over gaat. Over ons eten. Over soep uit een pakje, die soms lekkerder is dan als consumenten zelf soep maken. Over chemische hulpstoffen die de industrie ontwikkelt en die zo lekker en goedkoop zijn dat koks er niet tegenop kunnen. Over dat je niets gezonds kunt kopen bij de benzinepomp. Over dat een combinatie van het veelbesproken additief E621 in combinatie met vet en suiker mensen verslaafd maakt. Over dat je het daar niet over mag hebben. Over dat paardenvlees in de lasagne misschien wel beter is, maar consumenten ondertussen besodemieterd worden doordat er rundvlees op de verpakking staat.

Delen

'Het belangrijkste is dat we eerlijk blijven, zodat iedereen kan begrijpen wat eerlijk en duurzaam eten is'

'Als kok kun je het niet altijd beter doen dan de industrie. Het belangrijkste is dat we eerlijk blijven, zodat iedereen kan begrijpen wat eerlijk en duurzaam eten is. Wat wel en niet goed is.' Zijn passie blijft om het koksonderwijs naar een hoger niveau te tillen. Met succes. Op het Koning Willem I College en aan het ROC Friese Poort in Sneek gaat vanaf september 2017 een koksopleiding op niveau vier van start, het hoogste niveau. Als het allemaal lukken wil, komt er op termijn een hbo-opleiding voor koks. En, wie weet, een master over de duurzame keuken van de toekomst. Kooy: 'Dat zou toch mooi zijn. Dat ik dat in dit werkzame leven nog kan realiseren.'

Duurzaam eten volgens pionier Albert Kooy: 'Het belangrijkste is dat we eerlijk blijven'

© .

Dit was een fragment uit het boek 'Voer - vaart maken met de voedseltransitie', een erg breed opgevat verzamelwerk rond het verduurzamen van de voedselketen. De Nederlandse schrijvers zagen de afgelopen jaren heel wat veranderen in hun land en laten in hun boek talloze vernieuwers aan het woord. Van wetenschappers over landbouwers tot de overheid: bij hun schets van de voedseltransitie laten ze geen partij buiten spel.

Een erg inspirerend werk voor iedereen die bezig is met duurzame voeding, al waarschuwen we Belgen wel graag voor ze beginnen lezen: er is grote kans op jaloezie op onze al verder staande noorderburen.

Voer - vaart maken met de voedseltransitie, Sandra van Kampen & Youetta Visser (Van Arkel, 27,50 euro)

Onze partners