Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

17/12/15 om 09:44 - Bijgewerkt om 09:44

Grote chefs hebben hem op de kaart menu staan en ook topslagers zijn vol lof over de smaak en uitmuntende kwaliteit: Duke of Berkshire, het varkensvlees van het moment.

Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

© /

Over vleesconsumptie is de laatste maanden al veel inkt gevloeid. Over één zaak zijn we het eens: we eten minder vlees, maar we zijn kieskeuriger over wat in het bord komt. En dus opteren we voor beter vlees. Kwaliteitsvlees, vlees met een verhaal, dat zich vertaalt in een niet te versmaden smaakbeleving in de mond.

Duke of Berkshire is zo'n superieur varkensvlees dat aan de kwaliteitseisen van de consument beantwoordt. Sterrenchefs zijn fan en prijken ermee op hun menukaart, nose to tail. Geert Van Hecke, Johan Segers, Michaël Vrijmoed en Bart Desmidt maar ook internationaal wordt het Belgische topvlees gesmaakt en geserveerd in grote eethuizen, zoals de Londense topzaak Hakkasan. Zelfs Gordon Ramsay is een en al lof over het product.

Superieure smaak

Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

© /

Dankzij de smallere en kleinere spiervezels van het Berkshire-ras is het vlees sappiger en zoeter van smaak. Dat konden we zelf ondervinden tijdens een degustatie in Backyard, de nieuwe Antwerpse bar in Parijse stijl. Van de hapjesronde tot de hoofdschotel: de culinaire mogelijkheden met Duke of Berkshire-vlees zijn legio, zo toonde chef Willem Hiele.

Het vlees oogt ouderwets gemarmerd, heeft een donkere roze kleur, een mooie textuur ook, terwijl het vetgehalte (tot drie keer hoger hoger dan het courante varkensvlees) bijdraagt tot het uitgesproken karakter van het vlees. Rosé gebakken verliest het amper iets van zijn vocht, wat hem mals houdt.

Stefaan Lambrecht

Stefaan Lambrecht © /

'Die topkwaliteit is ook een gevolg van de verzorgde levensomstandigheden van de zwartharige viervoeters', zegt Stefaan Lambrecht, zaakvoerder van familiebedrijf Danis dat het ras nieuw leven inblies. 'Ze leven in ruime stallen op stro en krijgen een constant vegetarisch meergranen rantsoen.'

Ras van adel

Enkele decennia geleden waren de Berkshire-varkens nog met uitsterven bedreigd. In de 18e eeuw werd dit van oorsprong Engels varkensras geroemd (door de Britse royalties) om zijn uitstekend vlees, 'maar wegens te weinig biggen waren ze economisch niet rendabel en ook duur in kweek', vertelt Lambrecht.

Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

© /

Via een visionaire Nederlandse varkensspecialist streek de Berkshire uiteindelijk neer in het West-Vlaamse Koolskamp waar hij helemaal uit de vergetelheid werd gehaald. Familiebedrijf Danis genereerde een kruising met andere Engelse varkensrassen, waaruit 'de Duke' voortkwam. Vandaag wordt hij er met de grootste zorg gekweekt. 'In een stressvrije omgeving, verdeeld over boerderijen in Vlaanderen en Nederland. Want ook dat draagt bij tot de optimale smaak van het vlees', benadrukt Lambrecht.

Het prestigeras is voorlopig minder gekend bij de consument, deels omdat het nooit op grote schaal werd gecommercialiseerd. 'Kwantiteit is ondergeschikt aan de kwaliteit', klinkt het bij Danis, wat het vlees wat duurder maakt dan het doorsnee varkensvlees. Bij menig topslager, gerenommeerd restaurant en brasserie is hij terecht uitgegroeid tot een topper.

Wie Duke of Berkshire straks wil integreren in het feestmenu, vindt hier enkele recepten.

Voorkooppunten: klik hier.

Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

© /

Duke of Berkshire-varkensvlees: Kwaliteit primeert

© /

Onze partners