David Van Steenkiste werkte tien jaar als kok, en één als herborist voor Pure C. Hij kweekt en plukt met Herbas kruiden en eetbare bloemen voor restaurants en cocktailbars.
“Munt en bieslook, daarvoor moet je niet bij mij zijn. Ik kweek speciale kruiden en ga ook op pad om ze te gaan plukken. Zeewier, bijvoorbeeld. Ik heb tien jaar als kok gewerkt, maar die lange dagen zijn zwaar. Pure C, het restaurant van Sergio Herman, vroeg me om als herborist aan de slag te gaan, om de tuin te verzorgen en op zoek te gaan naar nieuwe kruiden.
Na een jaar ben ik met Herbas begonnen. Ik heb een serre van 2400 vierkante meter, waar ik ook mini-groenten kweek. Maar ik blijf op zoek in bossen en velden. Dat vraagt veel research: wat is eetbaar en lekker, wat is giftig? Ik neem altijd een boekje mee en heb ook contact met herboristen in de VS, Peru en Azië, want we kunnen veel van elkaar leren. Omdat ik alles zelf uitprobeer, levert dat soms buikpijn op. Op een cursus heb ik geleerd wat de medicinale kracht van kruiden kan zijn, maar bij mij gaat het om het culinaire. Ik lever aan restaurants en bars, maar de vraag van particulieren komt nu ook op gang. Sommige chefs sturen me hun menu, en vragen advies over wat waar bij past en wat op dit moment voorhanden is.
Toen ik zag dat er in Brugge enkele kloosterlijke tuinen aan het verkommeren waren, heb ik de stad gecontacteerd, en die onderhoud ik nu. Mijn vriendin Gaël is een enorme steun, en zelf ook heel ondernemend. Zij opent binnenkort naast mijn tuin een cocktailbar, Cellebz, en wat ik kweek en pluk wordt een essentieel onderdeel van wat zij gaat serveren.”
herbas.be
