Dat de Koreaanse keuken een plaats verdient in de internationale gastronomie is een evidentie. Ze is verrukkelijk, boordevol subtiele smaken en kleuren, gezond en ‘modern’. Dat bewijst ook het mooi geïllustreerde kookboek ‘Onze Koreaanse keuken’, goed voor meer dan 100 recepten.
De Koreaanse keuken zit in de lift, wereldwijd. Zoveel is duidelijk. Dat zien we dichtbij, en ook ver weg. In grote steden gaat het al een tijdje crescendo met het aantal Koreaanse foodtrucks, schieten Koreaanse restaurants als paddestoelen uit de grond en zijn typisch Koreaanse producten stilaan gemakkelijker verkrijgbaar. Dat opent perspectieven om ook in de eigen keuken de exotische toer op te gaan en te kokkerellen met pakweg rodepeperpasta, glasnoedels, sojabonenpasta, nashi of soju.
Wie zich wil laten onderdompelen in de culinaire geneugten van K-food: niet twijfelen. Speciaal voor hen dropte het in Londen woonachtige duo Jordan Bourke en Rejina Pyo het kookboek ‘Onze Koreaanse keuken’ in de boekenrekken.
Wat maakt de Koreaanse manier van koken zo opwindend maakt, zochten we eerder uit aan de hand van tien weetjes.
Aan de hand van mooie foto’s en populaire en authentieke recepten laten ze je de geheimen van ’s lands eetcultuur’ ontdekken. Na een smakelijke intro en een blik op de Koreaanse voorraadkast, leer je onder meer Japchae bereiden: ofwel glasnoedels met rundvlees en groenten, een van de populairste noedelgerechten in Korea. Maar ook godeungoo (gebakken makreel), yukhoe (Koreaanse rundertartaar) en allerhande soorten kimchi, bouillons, soepen, stoofschotels en ingemaakte (bij)gerechten passeren de revue. Goed voor meer dan honderd recepten in totaal.
De Koreaanse keuken is eigenlijk het sterkst verwant met de Japanse keuken, maar toch helemaal anders. Eén ding staat vast: ze biedt fantastische schotels boordevol subtiele smaken en kleuren (men spreekt er van een rijst met vijf granen of een assortiment groenten met negen kleuren), en ze is arm aan dierlijke eiwitten. De verhouding tussen groente en vlees bedraagt ongeveer 8/2.
Bovendien sluit ze in diverse opzichten aan bij wat actueel is in de gastronomie, zoals het verband voeding-gezondheid, het belang van seizoengebonden en lokale ingrediënten (men zegt er dat voedingsmiddelen de veranderingen van de natuur weerspiegelen) en, vanuit smaakoogpunt, het zurige karakter (dus frisheid) en het fermenteren van groenten.
Opvallend ook zijn de technieken die worden gebruikt om producten in te maken en te fermenteren en die zorgen voor unieke smaakcombinaties. Zo toont ook het kookboek in enkele recepten. Wenkbrauwen optrekken is overbodig. De auteurs laten je niet altijd zweten als een paard: zowel de beginner als de meer doorgewinterde kok komt ruimschoots aan zijn trekken.
Auteur Jordan Bourke werkte nog in verschillende sterrenrestaurants. Hij won drie jaar geleden het K-Food Festival in Groot-Brittannië, waarmee hij uitgeroepen werd tot ’s lands beste Koreaanse chef. ‘Wat ooit de ‘geheime’ Aziatische keuken was, is binnenkort misschien wel de populairste Aziatische keuken van allemaal’, zo meent hij.
Deze vijf recepten komen uit het boek:
Verwarmende stoofschotel met kip en aardappel
Heldere bouillon met venusschelpen
Onze Koreaanse keuken, uit bij L&M Books, 24,99 euro
Kleine kennismaking met enkele Koreaanse producten:
Sesamblad
Vergelijkbaar met het Japanse shisoblad, maar groter en auberginekleurig aan de binnenkant. Dit zijn de bladeren van de plant waarvan ook sesamzaadjes en -olie afkomstig zijn. Wordt vooral gebruikt in combinatie met rauw vlees. Het sap maakt het vlees malser.
Kimchi
Bereiding met groenten verkregen via melkzuurfermentatie. Aanvankelijk bedoeld voor de bewaring van groenten. Baechu-kimchi, gemaakt van Chinese kool, is de populairste. Het originele recept bevat : kool, witte radijs, knoflook, rodepeperpoeder, lente-uitjes, gember en vissaus.
Kruisdisteloesterzwam (Pleurotus eryngii)
Deze zwam verscheen enkele jaren geleden in de speciaalzaken. De aantrekkelijke, vaste textuur doet denken aan eekhoorntjesbrood.
Sojapasta (doenjang)
De basissmaakmaker in de Koreaanse keuken. Gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
Rodepeperpasta (gochujang)
Pittige, breedsmakende saus die wordt bereid op basis van poeder van rode pepers, gefermenteerde soja, rijstmeel en zout.
Ingelegde garnaal
Gemaakt van garnalen die werden gevangen in de maand juni van de maankalender. Het resultaat is een vissaus die wordt gebruikt in de kimchi. De Koreanen consumeren grote hoeveelheden in pekel opgelegde visspecialiteiten.
Soju
Deze Koreaanse saké is over het algemeen meer brut dan zijn Japanse tegenhanger. Hij wordt gedistilleerd uit rijst of andere zetmeelbronnen : aardappelen, granen, tapioca … Vaak wordt een melkachtige variant aangeboden, de makkolli, een ongefilterde rijstwijn met zuurzoete smaak.
Nashi
Ook Aziatische of Koreaanse peer genoemd. Geeft een knapperige, frisse toets aan elk gerecht.
(DB)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier