Wegwijs in de wereld van de chocolade. Aangevuld met enkele sublieme desserts.
Wie denkt dat chocolade simpelweg een kwestie is van puur, melk of wit heeft het mis. Tegenwoordig kan u een chocoladewinkel binnenstappen en chocolade kopen van één enkel land, één enkele cacaosoort of zelfs één enkele plantage. Maar als u gaat koken met chocolade heeft het niet zoveel belang of die afkomstig is uit Ecuador, Trinidad of Ghana, of meer criolliobonen dan wel forastero’s of trinitario’s bevat. Die verschillen zijn vooral interessant voor chocoladekenners of bij proeverijen. In dat geval staat de chocolade, en alleen de chocolade, centraal.
Voor de verwerking van chocolade in gerechten is de cacaomassa erg belangrijk. Die wordt uitgedrukt in percentages en verwijst naar de elementen die afkomstig zijn van de cacaoboon: zowel de cacao zelf, die instaat voor de smaak, als de cacaoboter die zorgt voor een smeuïg mondgevoel. De meest courante pure chocolade bevat 70 procent cacaomassa. Er bestaat chocolade van 99 procent, maar die is erg bitter en alleen geschikt om in kleine hoeveelheden te degusteren. Of gebruik deze chocolade om een intense smaak te geven aan nagerechten die veel room bevatten, zoals panna cotta of roomijs. Het vet in de room zal het gebrek aan cacaoboter in de chocolade ruimschoots compenseren.
Melkchocolade is pure chocolade waar melkpoeder aan werd toegevoegd, terwijl witte chocolade alleen cacaoboter, suiker en melk bevat (en technisch gesproken geen echte ‘chocolade’ is). Ook hier zijn er verschillen in kwaliteit: de beste melkchocolade bevat het hoogste percentage cacaomassa. Witte chocolade mag enkel cacaoboter bevatten, geen plantaardige vetten.
Omdat melkchocolade op zich al erg gesuikerd kan zijn, is het geen slecht idee om bij de bereiding van desserts ook een beetje pure chocolade toe te voegen. Kies hier gerust een chocolade met een hoog percentage cacaomassa, zoals in het recept voor de chocoladetaartjes. De chocoladesmaak zal intens zijn maar minder bitter dan wanneer u uitsluitend pure chocolade zou gebruiken. Witte chocolade is ongetwijfeld de zoetste chocolade van allemaal en daarom ideaal gecombineerd met bittere en zure smaken, zoals groene thee en citrus.
