De (on)gezouten waarheid over de grijze garnaal

De grijze garnaal is onmiskenbaar de kleinste en de fijnste. Wij nemen deze gegeerde lekkernij onder de loep. Met interessante weetjes, en een wereldreis aan de hand van lekkere 7 recepten.

De grijze garnaal is onmiskenbaar de kleinste en de fijnste. Wij nemen deze gegeerde lekkernij onder de loep. Met interessante weetjes, en een wereldreis aan de hand van lekkere 7 recepten.

Garnalen vormen een onderorde van schaaldieren. Van de ongeveer 1950 soorten Natantia (garnalen) worden er een 300-tal verhandeld. Bij ons treft men vooral: rode steurgarnalen (Noorse of Groenlandse garnaal), die het hele jaar door vers, gekoeld en diepgevroren worden aangevoerd; roze steurgarnalen of ringsprietgarnalen, afkomstig uit de noordelijke Atlantische Oceaan; en de grijze Noordzeegarnaal (crangon crangon). Deze laatste hoort tot de groep crangonidae of zandgarnalen. De grijze Noordzeegarnaal wordt beschouwd als de fijnste onder de garnalen.

Misverstanden

Noordzeegarnalen enkel in koude gerechten?
Dit hoeft helemaal niet. Noordzeegarnalen passen op een koude schotel en in een warm gerecht. Belangrijk detail: laat de garnaaltjes niet meekoken, want dan wordt de smaak minder. Voeg ze pas de laatste minuut toe aan je warme bereiding.

Garnalen slecht voor je cholesterolgehalte?
Hoewel garnalen een hoog cholesterolgehalte (160-200 mg per 100g) hebben, toonde een onderzoek aan dat cholesterol in voedsel nauwelijks voor een verhoging in het bloed zorgt.

Zijn Noordzeegarnalen bedreigd?
De Noordzeegarnaal is relatief ongevoelig voor visserijdruk. De garnaalvissers zijn samen met natuur- en milieuorganisaties druk bezig om de duurzaamheid te optimaliseren. De huidige manier van vissen heeft enkele nadelen. Garnalennetten zijn zo fijnmazig dat meegevangen vissen niet kunnen ontsnappen. In de netten van Europese garnalenvissers zit daarom nu een ‘zeeflap’ waardoor die visjes weer het wijde water in kunnen. Op de boten installeerden de vissers ook een ‘spoelsorteerder’ om kleine garnaaltjes terug de zee in te sturen. Wanneer meer van deze verbeteringen worden doorgevoerd, krijgt de garnalensector een certificaat van het MSC (Marine Stewardship Council).

Gepelde of ongepelde garnalen op je bord?
In België pellen we de garnalen voor we ze verorberen. In Frankrijk is het niet ongewoon dat garnalen met pantser, maar ontdaan van de kop, opgegeten worden. De garnalen zijn aan boord gekookt in zeewater met wat toevoeging van extra keukenzout. Deze garnalen krijgen de naam ‘zoute garnalen’.

Garnaalweetjes

Noordzeegarnaal in top-tien
Van de 1950 verschillende garnalenfamilies belanden er slechts 300 soorten op ons bord. De Noordzeegarnaal (Latijn: crangon crangon) is een van de bekendste. Vooral in Noordwest-Europa wordt intensief gevist op Noordzeegarnalen. Een jaarlijkse aanvoer van 33 miljoen kilo is dus zeker een toptienplaats waard.

Garnalen en hun leefgewoontes
De Noordzeegarnaal behoort tot de familie van de zandgarnalen. De naam ‘grijze garnaal’ hoeft geen verdere verduidelijking. Deze kleine, somber gekleurde garnalen zijn terug te vinden in de koude tot gematigde streken van in hoofdzaak het noordelijke halfrond. Hun favoriete omgeving is de zanderige of slikachtige bodem van ondiepe wateren. Overdag graven ze zich helemaal in. Enkel hun ogen, amper die naam waardig, en hun lange sprieten steken boven de zeebodem uit. ’s Nachts krijgen ze een donkere schutkleur en gaan de garnalen op zoek naar voedsel. In de zomer geven garnalen, net als de mens trouwens, de voorkeur aan wateren vlakbij de kust met relatief hoge temperaturen. In de winter vertoeven ze het liefst in zeegebieden waar het water niet erg afkoelt.

Van vangst tot verwerking
Garnalen worden het hele jaar door gevangen, maar vooral in de periode april-mei en in de herfstmaanden. Elke avond vertrekken vissersboten uit Oostende, Nieuwpoort en Zeebrugge om garnalen te gaan ‘slepen’ voor onze kust. Aan boord worden de garnalen meteen gewassen, gekookt en gekoeld. De boot van de garnaalvissers is eenvoudig te herkennen aan de grote kookpot op het dek.

Gepeld of ongepeld afhankelijk per land
Het grote gros van de garnalen gaat ongepeld naar de consument. Een klein deel wordt hier gepeld door geduldige vrouwenhanden. Dit is een groot verschil met onze noorderburen. In Nederland vertrekt het grootste deel van de garnalen in vrachtwagens naar Marokko. Daar worden de garnalen gepeld. Vervolgens komen ze ook bij ons in de winkels terecht. Dankzij conserveermiddelen blijven die garnalen dus langere tijd goed. Wie zeker wil zijn van de versheid van de garnalen gaat beter zelf aan de slag.

Pellen in vier stappen
Aangezien we enkel de garnalenstaart eten, blijft er na het pellen twee derden van het gewicht aan afval over. Om ten volle te kunnen genieten van de garnaaltjes is het belangrijk te weten hoe eraan te beginnen. Het pellen bestaat uit vier eenvoudige stappen.

Hoe pellen?

1. Pak met de linkerhand de garnaal met de rug naar je toe aan de staart vast, zodat je de drie leden van het lichaam tussen de vingertoppen hebt.
2. Druk de nagel van je rechterduim in het midden tussen de schaaldelen en buig de rug door tot hij licht knakt.
3. Trek al knijpend het staartgedeelte er van achter naar voren af.
4. Pak met je linkerhand de garnaal in het midden vast en trek met de rechterhand het kopgedeelte eraf.

7 toprecepten met grijze garnalen
Thailand: Bouillon met grijze garnalen, kaffirblaadjes en sesamolie
Japan: Sushi met grijze garnalen en wasabimayonaise Griekenland: Salade met grijze garnalen, rode biet en geitenkaas
Frankrijk: Gratin van courgette, grijze garnalen en tomatensaus
België: Tong in boter gebakken, met witlof en een mousseline van grijze garnalen en witbier
Zweden: Millefeuille van knäckebröd, garnalen, komkommer, zure room en bieslook
Italië: Risotto met champignons, grijze garnalen en saffraan