De essentie van cognac

Cognac wordt al sinds de derde eeuw geproduceerd en verhandeld. Hoe wordt deze ‘brandy’ gemaakt?

Wereldwijd is de alcohol gestookt uit wijn gekend als brandy. Hij wordt overal ter wereld gemaakt, maar het schoolvoorbeeld is toch cognac, afkomstig uit de Charentes-Maritimes in Frankrijk, ten noorden van Bordeaux.

Gemaakt van wijn Cognac is de derde grootste wijngaard van Frankrijk. De wijngaarden worden er bewerkt door veel kleine wijnbouwers die hun druiven en/of wijn verkopen aan de grote distilleerderijen. De ideale wijn om tot cognac te distilleren heeft veel zuren en wordt dus gemaakt van druiven die niet helemaal rijp zijn. De wijnen op zich smaken afschuwelijk. Ze zijn ook laag in alcohol, ongeveer 8 tot 10 graden.

Voor de wijnproductie zijn er verschillende druivensoorten toegelaten, maar de belangrijkste is toch de Ugni Blanc. Vroeger was de druif met de welluidende naam Folle Blanche dé druif van de streek, maar die komt nog zelden voor, als gevolg van de fylloxeraplaag (zie verder) op het einde van de negentiende eeuw.

De regio is onderverdeeld in zes kwaliteitsgebieden (van hoog naar laag): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires of Bois Communs. De term Champagne heeft niets te maken met de gelijknamige schuimwijn, maar de bodem is wél vergelijkbaar. Die bevat in Grande en Petite Champagne – samen Fine Champagne genoemd – veel kalk, net zoals in Champagne. Het is algemeen aanvaard dat de beste wijn voor cognac van kalkrijke bodems komt. De beide gebieden liggen samen met de Borderies, waar al minder kalk in de bodem zit, rond het stadje Cognac.

De distillatie Het distilleerseizoen voor cognac loopt van november volgend op de oogst tot eind maart van het jaar nadien. Cognac wordt tweemaal gedistilleerd, net zoals de meeste whisky’s, en dat gebeurt verplicht in een koperen Charentais alambiek, waarvan de vorm sinds de achttiende eeuw weinig veranderd is. De alambiek heeft een capaciteit van 25 hectoliter en de distilleerkolom boven het vat heeft altijd de ovale vorm van een olijf of de afgeplatte bolvorm van een ui.

De basiswijn – altijd wit – wordt in de alambiek opgewarmd tot 80 °C, met een gasvuur dat onder de pot brandt. De alcoholdampen stijgen in de kolom tot die afbuigt naar beneden en de stoom condenseert. De heldere vloeistof die men bekomt heet de brouillis. Die heeft een alcoholgehalte van 26 tot 30 % en bevat nog veel bittere, slecht smakende stoffen. De brouillis is in volume nog ongeveer een derde van de oorspronkelijke basiswijn.

Voor de tweede distillatie worden drie brouillis samen in de alambiek gedaan en opnieuw opgewarmd. De alcohol uit deze tweede distillatie heet de bonne chauffe en is ongeveer 60% sterk. Enkel het midden – de coeur – van de distillatie wordt gebruikt, de têtes en secondes worden niet gebruikt omdat ze giftige stoffen (onder meer methanol) bevatten. Zij gaan met de volgende brouillis terug de alambiek in.

De rijping op hout De eau-de-vie, het middenstuk van de distillatie, gaat nadat het is afgekoeld meteen in grote eikenhouten vaten van 350 tot 400 liter. Er worden drie soorten vaten gebruikt, gemaakt van eikenhout uit drie verschillende Franse wouden: Limousin, Tronçais en Alliers. Hout uit Limousin is ruwer en geeft makkelijker zijn aroma’s aan de alcohol. Zowel Tronçais- als Alliers-eik zijn dichter van structuur en geven minder snel hun aroma’s af.

Hoewel elk huis zijn eigen gewoonten heeft, zullen de meeste hun spirit eerst heel kort, gedurende zes maanden tot een jaar, laten rijpen in nieuwe eik. Nieuw betekent in Cognac van pas gemaakt tot vier jaar oud. Na deze periode wordt de jonge cognac regelmatig overgeheveld in telkens oudere vaten. Zo versmelt de houtsmaak met die van de cognac.

Tijdens de eerste rijping in jong hout krijgt de cognac vrij krachtige aroma’s van vanille. Hij krijgt ook tannines uit het hout mee. Nadien verloopt alles subtieler en ontstaan er in de cognac complexere aroma’s van bloemen, hazelnoot en gekonfijte citroen. Dat betekent dat jonge cognac altijd veel agressiever is dan oudere cognac. Tijdens zijn rijping wordt de cognac geleidelijk aan ook versneden met gedemineraliseerd water. Voor de cognac gebotteld wordt, op een sterkte van 40%, worden de verschillende vaten gemengd. Dat is niet zo’n makkelijke klus, want elke cognac moet dezelfde huisstijl hebben.

De verschillende cognacs Cognac wordt onderverdeeld in leeftijdscategorieën, en eigenlijk (dus) ook in kwaliteitsgroepen. Elke categorie heeft zijn eigen code op het etiket van de fles. De termen VS en VSOP lijken overgewaaid uit Engeland, maar ze hebben geen enkele historische context.

– VS of *** is de jongste cognac op de markt. De jongste cognac in deze blend – want cognac is altijd een mengsel van verschillende vaten (zie hierboven) – is minimum twee jaar oud.

– VSOP (Very Superior Old Pale) is de volgende in lijn. De jongste cognac in de blend moet minimum vier jaar oud zijn.

– XO (Extra Old) of Napoleon is de topcategorie. Hier moet de jongste cognac in de blend minimum zes jaar oud zijn. Het lijdt geen twijfel dat XO de duurste cognac is.

De geschiedenis van cognac
Er wordt al wijn gemaakt en verhandeld in Cognac sinds de derde eeuw. Het gebied ligt immers vlak bij de zee en de rivier de Charente is bevaarbaar tot aan de stad Cognac. In de zestiende eeuw kende de regio een boom door de alsmaar stijgende vraag van de Nederlandse zeevaarders naar brandewijn (vandaar de Engelse naam brandy, red.) om hun drinkwater bewaarbaar te maken tijdens hun lange zeereizen. De reputatie van cognac groeide echter ook in Engeland en Ierland, waar in de achttiende eeuw veel vraag was naar oude cognac. In de negentiende eeuw was de productie en handel in cognac bijna helemaal in handen van Britten en Ieren. Denk maar aan de namen Martell en Hennessy.

Op het einde van de negentiende eeuw sloeg echter de Amerikaanse Phylloxera toe, een druivenparasiet die de wortels van de stokken aanvreet. Het gevolg was de bijna totale vernietiging van de Europese wijngaarden. Cognac kwam deze nefaste periode eigenlijk nooit te boven. De aanvankelijk overal aangeplante druivensoort Folle Blanche kon niet gedijen op Amerikaanse fylloxeraresistente onderstokken, en dus werd er overal Ugni Blanc aangeplant. Na de Tweede Wereldoorlog begon de boom van whisky, en die houdt tot vandaag nog steeds aan. Cognac heeft bij veel consumenten een wat oubollig imago. Door deze ‘crisis’ vindt men ook meer en meer kleine cognacproducenten op de markt.

Versnijden met water
De jonge cognac heeft een alcoholgehalte van 60% wanneer hij uit de distilleerkolf komt. Per jaar op vat verdampt er ongeveer 1,5 tot 2%, maar uiteindelijk is het alcoholgehalte nog te hoog om te kunnen genieten van de complexe smaak van cognac. Daarom wordt de spirit net zoals de meeste andere alcoholen (armagnac, whisky enzovoort) met gedemineraliseerd water versneden tot 40%. Waarom gedemineraliseerd? Omdat de mineralen en proteïnen in gewoon water de alcohol troebel zouden maken, zeker bij een lagere temperatuur.
Dit water wordt heel geleidelijk toegevoegd. Als de cognacblender dat in één keer zou doen, dan zou de cognac schiften, zijn aroma’s verliezen en een zeepachtige smaak krijgen. Bij whisky is dat anders en wordt het water wel in één keer toegevoegd.

Cognaccocktail
Een van de meest klassieke cocktails op basis van cognac is de Sidecar, wellicht uitgevonden in 1931 in Harry’s New York Bar in Parijs. Hier het recept:
Glas: cocktail
Ingrediënten: 35 ml cognac, 25 ml citroensap, 20 ml cointreau
Bereiding: shake alle ingrediënten samen met ijsblokjes. Giet meteen in een cocktailglas. Versiering: eventueel een rand van suiker op het glas.

Spaanse cognac?
In Spanje wordt een variant van cognac gemaakt, de Brandy de Jerez. Hij is donkerder van kleur en heeft meer aroma’s van vanille, hout en rook.