Culinaire trends van 2011

11/01/11 om 11:23 - Bijgewerkt om 11:23

Nu de moleculaire keuken out is en koks in koor roepen dat ze 'back to basics' gaan, komt er mogelijk ruimte voor rust en bezinning.

Uit de mode • dure producten: tarbot, langoustine, enz. Beter een topmakreel, wijting of pladijs voor een goede prijs. • 'speeltjes' uit de moleculaire keuken, zoals de sferificatietechniek, koken met vloeibare stikstof, allerlei soorten gom om te dikken, alginaat, xanthaan, maltodextrine, transglutaminase, mondpoppers, Peta Zeta (knettersuiker), enz. • droogtomaatjes. In de mode • alles wat biologisch is, bij voorkeur van eigen kweek. • gerechten van vroeger, afgestoft. • uiteenlopende structuren van één product. • crumble, kroepoek en perkament (van aardappel, inktvisinkt, vel van kip, enz.). • vacuümgaren op lage temperatuur. • roken: gerookte boter, gerookte melk. Producten die in de mode zijn • handgerolde couscous M'hamsa • allerlei algen en zeewier (zeewierboontjes, wakame, zeegras, kombu) • de zure smaken van exotische citrusvruchten zoals yuzu, kumbava (kaffirlimoen). • specerijen, kruiden en andere smaakmakers: piment d'Espelette, furikake (Japans condiment, bestaande uit een mengeling van gedroogde tonijn, makreel, sesam, nootjes), umi budo (zeebesjes), chanpon ponzu (gemaakt van vier soorten Japanse citrusvruchten). • nostalgische vleesstukken: wangen, keel, buikflappen, nek, enz. • vergeten groenten en fruit: haverwortel, zuringwortel, kliswortel, pastinaak, aardpeer, rode biet, peterseliewortel, kweepeer en mispel. Koks die de trends bepalen • René Redzepi van Noma in Kopenhagen. • Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis. • Peter Goossens van Hof van Cleve in Kruishoutem. • Kobe Desramaults van In de Wulf in Dranouter. • Gert De Mangeleer van Hertog Jan in Sint-Andries, Brugge • Viky Geunes van 't Zilte in Mol. • Sang Hoon Degeimbre van L'Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne.

Onze partners