Culinaire deugden van zaden en pitten

Vogelvoer voor sommigen, bommetjes van geconcentreerde weldadigheid voor anderen. Feit is dat pitten en zaden voedingsrijk en smaakvol zijn. Vier recepten.

De ‘grote vier’ van de bekendste pitten en zaden zijn: sesam- en maanzaad, zonnebloem- en pompoenpitten. Ze zijn bij ons courant verkrijgbaar en zelfs minder ervaren keukenpieten weten wat je ermee kunt doen, al was het maar dat je ze over een slaatje of op brood strooit, voor extra smaak en beet. Toch hebben pitten en zaden meer in petto: ze worden onder meer tot olie geperst of tot pasta gemalen, als bindmiddel gebruikt in curry’s of als hoofdingrediënt in gebak. Naast de voormelde vier, winnen ook andere zaadjes aan populariteit, denk aan lijn- en hennepzaad.

Pitten en zaden worden al eeuwen door de mens gecultiveerd. De vroegst gebruikte zijn wellicht de sesamzaadjes, die door de oude Egyptenaren en Babyloniërs al werden gewaardeerd om hun nootachtige smaak en aromatische olie. Het woord ‘sesam’ is afgeleid van het Egyptische sesemt. Vanuit Egypte veroverde de plant het Middellandse Zeegebied en later het Verre Oosten, waar de zaadjes tot op heden een belangrijke rol spelen in de Chinese en Japanse keukens.

Dat sesamzaadjes een rijke voorgeschiedenis hebben, bewijst ook hun vermelding in oude geschriften en verhalen. Wie kent er de beroemde spreuk “Sesam, open u!” uit het sprookje van Ali Baba en de veertig rovers niet? Ze verwijst naar het fenomeen dat de sesamplant na rijping spontaan openbarst en zo al zijn zaadjes vrijgeeft.

Aromatische oliën De meeste pitten en zaden worden, al dan niet geroosterd, geperst tot olie. Zonnebloem- en sesamolie behoren tot het basisassortiment van elke keukenprins(es). De eerste wordt vooral gebruikt om mee te bakken, de tweede om gerechten op smaak te brengen. Al wint koudgeperste zonnebloemolie met zijn verfijnd nootachtig aroma aan populariteit als dressing voor salades en warme gerechten.

Olie van geroosterde sesam wordt al eeuwenlang om zijn krachtige aroma gesmaakt in Japan en China. Ook uit pompoenpitten, maanzaadjes en hennepzaadjes wordt olie gewonnen, de ene al kostbaarder dan de andere. Olie van geroosterde pompoenpitten is erg geliefd in Oostenrijk. De bruingroene olie wordt er over pompoensoep en aardappelsalade gesprenkeld, en past, dankzij zijn chocoladetoetsen, zelfs bij vanille-ijs. Hennepolie kleurt lichtgroen en heeft een grasachtige smaak die prima smaakt bij lentesalades en vis. Beide oliën worden snel ranzig, je moet ze bewaren in de koelkast.

In de keuken Hoewel men pitten en zaadjes rauw kan eten, komt de nootachtige smaak beter tot zijn recht als ze geroosterd zijn (in droge pan of oven). De simpelste manier om ze te gebruiken, is ze over gerechten te strooien. Sesamzaad maakt deel uit van enkele van ’s werelds bekendste aromatische mengsels, waaronder Japanse gomashio (met zout) en het Midden-Oosterse za’atar (met tijm en sumak). Maar men kan ze ook verwerken tot pasta, denk aan tahin dat gebruikt wordt om hummus (kikkererwtenpuree) op smaak te brengen. Pasta van geroosterde zonnebloempitten is heerlijk in sauzen, soepen en dressings.

Blauw maanzaad wordt in de Oost-Europese en Joodse keukens fijngemalen met diverse ingrediënten, waaronder honing, melk, suiker, citrusschil, kaneel en/of rum, en wordt gebruikt als vulling voor gebak en brood, bijvoorbeeld makowiec (Poolse maanzaadstol) en hamantash (Joodse gebakjes voor het Purimfeest). Witte maanzaadjes dienen in India als bindmiddel voor sauzen en curry’s. Pompoenpitten doen het dan weer goed in pesto. Heerlijk in soep, bij pasta of in sladressings.

Voedzaam of verdovend?

Hoe klein ook, pitten en zaadjes zijn bommetjes van geconcentreerde weldadigheid. Ze zitten vol eiwitten, vezels, aminozuren (zoals tryptofaan), magnesium en vitamine E. De olie die eruit geperst wordt is een waardevolle bron van poly-onverzadigde vetten.

Er bestaat enige controverse over het gebruik van hennepzaadjes in de keuken, omdat deze afkomstig zijn van de hennepplant (Cannabis sativa). Consumptie van de zaadjes – onder welke vorm ook: meel, scheuten, melk, pasta, enz. – is echter volkomen veilig, daar deze geen enkel spoor van de verdovende stof tetrahydrocannabinol bevatten. Hetzelfde geldt voor maanzaadjes: hoewel ze afkomstig zijn van de opiumpapaver (Papaver somniferum), worden enkel de rijpe zaadjes geconsumeerd, terwijl het de onrijpe planten zijn waaruit opium wordt gewonnen. U zult dus nooit high worden na het eten van hennep- of maanzaad!